グラニテとは
グラニテは、水、砂糖、フルーツジュース、または混合物に含まれる水をゆっくりと結晶化させることによって得られる注入液の凍結混合物です。
スラッシュは、一連の構造的側面でアイスクリームやシャーベットと区別されます。
- クリーミーさと柔らかさの欠如
- 粒子の粗い結晶の外観
- 半密度（または半液体）の一貫性
- 最小オーバーラン（「オーバーラン」とは、凍結段階で混合気が空気を取り込む能力を意味します）：スラッシュでは、「空気の取り込みは非常に少なくなければなりません」
- 静的でゆっくりとした凍結
製造
グラニテの調製はアイスクリームよりもはるかに簡単です。注意が少なくて済み、配合にかかる時間が短く、コストもはるかに低くなります。
グラニテの生産のための最も重要な段階は、いくつかの簡単なステップで要約することができます：
- 混合物の処方
- 凍結と掻爬
- 販売（自家製グラニテの場合）または即時消費
混合製剤
伝統的なグラニテの処方では、水、砂糖、ジュース（または注入液）などの単純な成分のみが表示されます。
グラニテに含まれる砂糖の割合は通常20〜24％ですが、17％の砂糖を含むグラニテを見つけることも珍しくありません。一般的に、砂糖の割合は、使用する果物の種類によって異なります。
スラッシュの調製に最も一般的に使用される砂糖は、一般的なショ糖です。代わりに、アイスクリームの処方で起こるように、二次糖（デキストロース、転化糖、蜂蜜、グルコースシロップなど）を追加して使用することはお勧めしません。実際、これらの糖は、混合物に含まれる水は、グラニタに必要な氷の結晶の形成を制限します。
- したがって、グラニテの製造では、アイスクリームに必要な条件とは異なる条件が求められます（ほぼ対照的です）。一方ではグラニテの粒状性と氷の結晶が見られ、他方ではクリーミーさと氷の結晶が見られます。アイスクリームの柔らかさ。
通常、グラニテのベースは水と60％の砂糖で調製されたシロップです。これは、スラッシュ用に1 Lのシロップを準備するには、600gの砂糖を400mlの水に溶解する必要があることを意味します。
好奇心
数年前まで、スラッシュ用のシロップの密度は、と呼ばれる特定の機器を使用して測定されていました 比重計 （またはより単純にシロップの計量）、そして度Bé（度Baumé）で表されました。摂氏度は、20°Cの温度でシロップに含まれる砂糖の量を示します。
アイスクリームアートの改良により、比重計は、二次糖や増粘剤など、混合物に他の成分が存在するため、正確なデータを提供できなくなりました。したがって、比重計は、より正確な機器である 屈折計。新しい機器は、光の屈折率の測定に基づいており、溶液中の糖度を即座に通知することができます。言い換えれば、屈折計は液体に溶解した固体の量を評価することができます。得られた値は、ブリックス度（°Bx）で表されます。
1°Bx = 100部の溶液に1部の乾物
グラニテでは、溶液中の糖は17〜21°Brixの間で振動する必要があります。これは、溶液に17〜21％に等しい量の糖が含まれている必要があることを意味します。
次に、この基本的なシロップに、フルーツジュース（または果肉）またはお茶またはコーヒーの注入が追加されます。続いて、混合物の成熟のステップをスキップして、凍結段階に進みます（通常はアイスクリームの代わりに）。
凍結と掻爬
混合物の配合と調製後、すぐに凍結が行われます。これは、コンパウンドに空気が混入しないように、静的または不連続である必要があります。つまり、凍結段階では、グラニテを連続的にクリーム状にしないでください（アイスクリームの場合）空気が混合物に取り込まれるのを「防ぐ」ため。空気が取り込まれる可能性があると、過度に乾燥したスラッシュが生成されます。代わりに、製品は、融解段階の雪のように、湿って柔らかく見える必要があります。
凍結中、製品は結晶化する箇所でへらでこすり落とされることがあります。この操作は、新しい氷の結晶の形成を促進することを目的としています。次に、目的の一貫性が得られるまで、この方法で続行します。
工業/職人レベルでは、「垂直冷凍庫」と呼ばれるいくつかの機械が利用可能であり、混合物をゆっくりと凍結することができます。時折、塊の凍結中に、機械に接続された特別な機械式アームを作動させて、壁から結晶化した製品をこすり落とすことができるようにする必要があります。
家庭レベルでは、冷凍庫（アイスクリームメーカーではない）を使用し、時々容器の壁から凍った塊を「はがす」だけで十分です。
したがって、グラニテは、販売ウィンドウに表示する（職人レベルで）か、提供して味わう（家庭レベルで）準備ができています。
自宅でグラニテを準備する
砂糖20％のレモングラニテを作るには、このように進めます。
- 250gの砂糖を500mlの水に溶かして基本的なシロップを準備します。混合物を沸騰させ、完全に冷まします。
- 冷やしたシロップをプラスチック容器に注ぎます。銅やアルミニウムの容器は果物の風味を変える可能性があるため、使用はお勧めしません。500mlのレモンジュースを加えて混ぜます。
- -15〜-16°Cの温度で容器を冷凍庫に入れます。
- 数時間後にトレイを取り外します。微細な氷の結晶が形成されます。結晶化した部分をこすって新しい微結晶の発達を促進し、冷凍庫に戻します。
- 目的の一貫性と粒子が得られるまで、この方法を続けます。凍結時間は5〜8時間で、主にトレイのサイズに影響されます。
操作の最後に、結晶性の柔らかい塊が同時に得られます。したがって、グラニテはグラスまたはカップですぐに提供できます。
自宅でグラニテを作るためのビデオレシピの例をいくつか見てみましょう。
アーモンドグラニテ
アーモンドグラニテマイウェイ
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