砂糖は水と一緒にアイスクリームを作るための主成分であり、実際にミルクと脂肪を混合物から除外することで良い製品を得ることができれば、砂糖を含まないアイスクリームを作ることは考えられません。
何ですか アイスクリームの混合物で最も使用される砂糖?
- アイスクリームミックスで最も一般的に使用される砂糖は スクロース なぜなら、完全に乾燥した残留物で構成されているため、それは主要な固形物担体成分であるためです。ただし、アイスクリームミックスの配合では、多くの場合、スクロースを「二次糖」と混合するのが通例です。 20％のショ糖でより多くの量-甘すぎるアイスクリームを作るのを避けるため、または塊の凝固点をさらに下げるため。
- 二次糖の中で、メリットのノートは間違いなくに属します デキストロース （ブドウ糖またはブドウ糖とも呼ばれます）。これは、ショ糖よりも甘味力が低い（約70％）単糖ですが、エネルギー値は同じです。しかし、アイスクリームの配合において、デキストロースについて重要なのは、その甘味能力ではなく、その優れた凍結防止力と保存性です。デキストロースは、（混合物に含まれる）水の凝固点を大幅に下げることができるため、単独で使用したり、ショ糖の完全な代替品として使用したりすることはできません。この重要な二次糖は、アイスクリームに含まれるアロマデキストロースは、ショ糖の量の15〜20％に等しい濃度で混合物に使用されます。
- グルコースシロップ：さまざまな糖質（ブドウ糖、マルトース、マルトデキストリンなど）と水を混ぜたもので、液体のように濃厚で光沢のある透明感があります。明らかに、ブドウ糖シロップには種類によって種類が異なります。グルコースシロップに存在する乾物は可変であり、「80％」から「85％」の間で振動します。グルコースシロップは、存在するデキストロースのパーセンテージに基づいて選択する必要があります。具体的には、「DE」という略語で表されます。前述の頭字語は「デキストロース相当"とは、乾物で計算された還元糖の量（パーセンテージ）を示し、デキストロースで正確に表されます。簡単に言えば、これは、低DEシロップに含まれるデキストロースの量が少なく、わずかに甘くて硬いアイスクリームになることを意味します。逆に、高DEブドウ糖シロップを使用すると、より甘く、より広がりやすいアイスクリームを得ることができます。低DEグルコースシロップは、例えば、アイスキャンディーの調製に適しています。市販されているブドウ糖シロップのDEは38から60の間です。
- 転化糖：それは、部分的または全体的にグルコースとフルクトースに分割されたショ糖に他なりません。これは、ショ糖の酵素的または化学的加水分解によって得られる二次糖です。 「逆」アペラシオンとは、グルコースとフルクトースからなる水溶液を通過するときの偏光の振る舞いを指します。ショ糖の場合、偏光は右に回転し（右旋性化合物）、転化糖は左側の平面（浮揚性化合物）。ショ糖から転化糖への（不可逆的な）変換により、元の分子とは完全に異なる後者の特性が得られます。100が果糖（参照糖）の甘味力に対応する場合、転化糖の甘味力に対応します。 125-130に相当：転化糖の甘味能力が非常に高いことがわかります。この特性は、全固形分を増やさずに、非常に甘い混合物を調製したい場合に活用できます。さらに、転化糖は逆糖です。並外れた凍結防止/結晶化防止能力を備えています。cこれは必ずしも良い特徴ではありません。なぜなら、不適切で過剰な投与量は、柔らかすぎて溶けやすいアイスクリームを生成するからです。転化糖は、全糖の10〜15％の濃度で使用されます。
- 蜂蜜：その無数の栄養価のために興味深い食品であるにもかかわらず、蜂蜜は少なくとも2つの理由でアイスクリームにあまり使用されていません。まず第一に、それは非常に芳香性の高い製品であり、混合物でのその使用は、主成分の風味を隠す危険性があります。さらに、蜂蜜は非常に高い凍結防止力を持っているため、混合物の配合におけるその割合を制限する必要があります。アイスクリームでは、主に香料として、また特定の「ハニーアイスクリーム」の製造に使用されます。この蜂製品は転化糖と同じ組成で、実際にはブドウ糖と果糖（果糖）で構成されています。
- マルトース：2つのブドウ糖分子からなる還元性二糖です。ショ糖に比べて約1/3の甘味力がありますが、混合物の凝固点に大きな影響を与えないため、アイスクリームには特に使用されていません。
- マルチトールとソルビトール：これらは典型的なフルーツシュガーアルコールであり、一般的に低カロリーまたはダニ生成製品の製造に使用されます（当然のことながら、シュガーアルコールはチューインガムやキャンディーの配合に含まれています）。それらの可塑化および保湿特性のために、それらはまた、ヌガー、カリカリ、メレンゲおよびダイエット製品の製造のために、菓子に使用されている。アイスクリームでは、最も使用されているポリオールはマルチトールのようです。ショ糖の還元部分の代わりにマルチトールを使用すると、高い甘味力を提供することなく、凝固点の低下に有利に働きます（蜂蜜や転化糖を使用する場合のように）。アイスクリームミックスでは、ソルビトールまたはマルチトールの推奨用量は、砂糖の総重量の5％を超えてはなりません。さらに、ソルビトールは、その興味深い可能性のいくつかのためにアイスクリームで利用されています。ソルビトールは、マイルドな甘味料であることに加えて、アイスクリームの風味を高めるための安定剤、増粘剤、およびサポートと見なされます。アイスクリームに過剰な糖アルコールが含まれていると、下剤効果が生じる可能性があります。
この表は、混合物の配合に使用される主な糖を示し、それぞれの凝固点とそれらの凍結防止能力を値で表しています。基準糖はショ糖で、甘味力100、凍結防止能力100です。
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