一般性
キャラメルは甘い料理の準備であり、その基本的な成分は唯一のエネルギー栄養素であるショ糖（または必要に応じてテーブルシュガー）に対応します。
言われていることから、キャラメルは炭水化物の割合が非常に高い食品であると推測できます。これは、持続的なエネルギー摂取を意味します。さらに、さまざまな種類のキャラメルには、常に適度な割合またはほぼゼロの割合の水分が含まれています。 、キャラメル自体の種類に基づいたさまざまな側面（以下で説明します）。これらの特性により、キャラメルは、特に過体重の被験者や代謝性疾患に苦しむ人々の食事に関連する場合、非常に重要な栄養上の禁忌を伴う食品になります。
キャラメルはペストリーで使用されていますが、おいしいレシピでのその適用はそれほど時代遅れではありません。キャラメルはイタリアの合法的な食品添加物のリストに含まれていることも覚えておく必要があります。
純粋なキャラメルの生産と種類
キャラメルは、銅またはアルミニウムの容器で砂糖を溶かして作られます。
入手したいキャラメルの種類によって、レシピは水の有無、基本原料の選択、調理温度によって異なります。注意。固形キャラメルでも、調理前に砂糖にごく少量の水を加えると便利です。融点に均一に達したときに早めに焦がさないようにするために不可欠です。
キャラメルの粘稠度は固体でも液体でもよく、色は濃い黄色から暗褐色、ほぼ黒色まで変化します。
固形キャラメルを得るのはかなり簡単な手順です。砂糖を鍋に入れ、溶けるのに十分な高温（少なくとも160°C）にするだけで十分です。冷却されると、キャラメルは再び結晶化し、コンパクトでガラスのような粘り気を獲得します。逆に、液体キャラメルを入手する必要がある場合は、融解しきい値に達すると、沸騰した液体（最終製品に応じて水など）を追加して砂糖の調理を「停止」することが決定されます。 ）材料の重量に等しい。最初に機能した（比率1：1）。
同時に、キャラメルの色は、選択した材料の種類と調理強度によって異なります。「キャラメル化」できる原材料の種類の中で、色の降順で、グルコース（より暗いキャラメルを生成する）をリストします。 ）、ショ糖、果糖、蜂蜜（より軽いキャラメルを生成します）。同じ成分で、キャラメルの褐変は主にメイラード反応の開始によって決定されます（非酵素的で温度によって得られます）;この反応はしたがって、上昇時と調理時に正比例するため、キャラメルをより強く、より長く調理するほど、キャラメルは暗くなります。注意。ショ糖の褐変温度は約165℃です。
ただし、メイラード反応に問題がないわけではないことを指定する必要があります。色の変化に加えて、キャラメルの嗅覚と味覚のパラメーターに大きく影響し、最初に調理済みの砂糖の心地よいヒントを与え、次に（徐々に）悪いメモを与えます。 「焦げた」（苦くて辛い）の。それだけでは不十分であるかのように、メイラード反応の過度の誘発は、時間と温度に比例して、生物に有害です。スクロースキャラメルに対するメイラード反応は、165〜177°Cの温度で行う必要があります。注：固体と液体の両方で良好なキャラメルを得るには、レーザーガンを熱検出に使用できます。インスタント。
もちろん、使用する原材料を変えることで、調理時間や強度を標準化することはできません。砂糖や蜂蜜の種類ごとの化学的・物理的な違いをすでに特定しているので、固形キャラメルの調理時間もそれを思い出させます。砂糖の燃焼を避けるために最初に加えた水の量によって異なります。n "を使用するほど、カラメルを調理して脱水するのに時間がかかります（最適な温度では、蒸気の放出のプロセスがはっきりと見えます）水性）。
ハニーキャラメルについて最終的な説明をすることも適切です。これは常に液体の形でのみ得られます。これは、使用する原材料の水分濃度が高いため、固体の場合は処理時間が非常に長くなるためです。
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リキッドフレーバーキャラメル：予想通り、キャラメルが液体になるには、調理の最後に別の液体と熱い材料を1：1の比率で加える必要があります。
キャラメル100gあたりの栄養成分-食品組成表の参考値-INRAN
栄養価（食用部分100gあたり）
これは純粋なものでも複合的なものでもかまいません。いくつかの例は次のとおりです：ミルク、クリームまたはそれらの間の混合物の生産のため タフィー また mou （完全脱水用の固形物でも入手可能）、バルサミコ酢（バルサミコ酢を使用して入手可能）、ホットオレンジジュースなど。
美食の用途
キャラメルは、香ばしい/甘酸っぱい調理にも使用されるペストリーベースです。ペストリーでは、キャラメルはスプーンのデザート、ケーキ、さまざまな種類のアイスクリームなどに添えるために液体として使用されますが、ハードキャラメルは主にカリカリのドライフルーツ、ケーキのトッピングプレート、装飾用の糸、キャンディーなどです。一方、おいしい料理では、キャラメルは付け合わせの要素になり、フォアグラのテリーヌ、他のパテ、温かいサラダ（白身の肉と乾燥および/または新鮮なフルーツを含む）、詰め物のパスタなど、さまざまな冷たい調理法を補完します。 。など。
さらに、キャラメルはいくつかのローストを「グレージング」することによって自発的に形成され、しばしば柑橘類の皮と組み合わされて、皿の表面を磨き、風味を付けるのに役立ちます。
栄養特性
キャラメルは非常にエネルギッシュな甘い食べ物であり、太りすぎの被験者の食事療法には適していません。グリセミック指数と負荷が非常に高いため、2型糖尿病患者の食事にはまったく適していません。
キャラメルは虫歯の形成を著しく促進するため、歯に有害な作用を及ぼします。さらに、固形のものは噛むのが難しく、歯や歯科補綴物の破損を引き起こす可能性があります。キャラメルの正確で十分なメイラード反応はリスクではありません。たとえ食物の乱用や過度の熱処理が特定の望ましくない分子の作用に関連するリスクを高める可能性があるとしても、健康に。
キャラメルは防腐剤や着色食品でもあります。コンドームの目的にはほとんど使用されていませんが（シロップが王様です）、食品部門で最も一般的に使用されている添加物成分の1つです（コードE150）。たとえば、それは飲み物の典型的なコーラのような色を与えます。
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