アイスクリームとシャーベット
一般的な用語では、用語 シャーベット 実際にはこの菓子の専門分野の定義がそれほど平凡で明白ではないのに、それはさまざまな「冷凍」製剤を示すために誤って使用されています。
定義上、シャーベットは水、砂糖、果肉/フルーツジュースで構成されています。シャーベットのこれら3つの基本要素は、砂糖が重量の22％を下回ったり、30％を超えたりしてはならない正確な比率で見つける必要があります。混合物の。
多くの場合、シャーベットの基本的なブレンドでは、アルコール成分（ワイン、ウォッカ、リキュールなど）が不足していません。 -塊の凝固点を下げることができます（これが、投与量を超えないことが良いルールである理由です）。ただし、シャーベットミックスに卵白（またはイタリアのメレンゲの一部）が含まれていることは珍しくありません。目的は、よりふわふわしたシャーベットを得るだけでなく、凝固点を下げて粗い氷の形成を防ぐことでもあります。結晶。
アイスクリームとは異なり、シャーベットは半密度でコンパクトではありません。さらに、増粘剤がないため、シャーベットはかなり早く溶解する傾向があります。このため、ガラスまたはカップを優先して、コーンでシャーベットを提供することはお勧めしません。
もともと、ソルベは純粋に消化機能を持っていました。このため、重要な昼食時、最初のコースの後、「口蓋を浄化する」ために「ロースト」の前に提供されることがよくありました。
今日、（本物の）現代のシャーベットの配合は、フルーツアイスクリームの配合に非常に近いものです。
ご注意ください
アルコールや卵白を使わずに作ったシャーベットは、本格的なフルーツアイスクリームと言えます。
レモン、オレンジ、柑橘系の果物は一般的にシャーベットを作るのに最も人気のある果物ですが、コーヒーやミント風味の「シャーベット」を見つけるのはそれほど難しくありません。
キウイシャーベット
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クリーム、クリーム、フルーツアイスクリーム
最新世代のアイスクリームの品揃えは非常に豊富であるため、味の種類ごとに特定のレシピを作成することはほとんど考えられません。
アイスクリームの基本成分（水、砂糖、脂肪）の化学的・物理的特性に関する深い知識により、アイスクリームメーカーは混合物を作るためのほぼ普遍的な方法を開発することができました。
アイスクリームメーカーのデリケートな作業を容易にする（そしてスピードアップする）ために、ミックスは標準化され、アイスクリームのいわゆる「ベース」を事前に準備しました。
- クリームアイスクリーム用のイエローベースまたはエッグベース
- クリームアイスクリーム用のミルクベースまたはホワイトベース
- フルーツアイスクリーム用の水ベースまたはフルーツベース
「クリームベース」ではなく「フルーツベース」の選択は、味やアイスクリームの官能的な性質によってそれほど制約されません。決定的な要因は、むしろ総糖の量、脂肪の存在（または不在）、および混合物の成分の酸性度です。
「イエローベース」または「エッグ」ベースのアイスクリーム
黄色のベース（卵ベースまたはクリームベースとも呼ばれます）は、卵黄を使用した高品質のアイスクリームを調製するための混合物です。
このタイプの混合物の主成分は次のとおりです。
- 全乳または半脱脂乳
- 新鮮なクリーム
- 卵黄
- 砂糖
通常、「黄色のベース」は、チョコレート、ヘーゼルナッツ、コーヒー、ヌガー、バニラ、アマレット、マスカルポーネ、ザバイオーネ、マラガなどでアイスクリームを作るために使用されます。
このタイプのブレンドで推奨される砂糖の割合は16〜22％です。
一方、理想的な脂肪の量は、（混合物の重量の）6〜12％の間で変動します。
「ホワイトベース」または「ミルクベース」のアイスクリーム
アイスクリーム（またはミルクベース）の「ホワイトベース」は、古典的なフィオルディラットフレーバーに対応し、次のもので構成されています。
- 全乳または半脱脂乳
- 生クリームまたは生クリーム
- 砂糖
栄養面では、黄色のベース（卵黄が豊富）とフルーツのベース（砂糖が豊富で脂肪がない）の中間にあるアイスクリームのベースです。
「ミルクベース」は、甘草、ココア、ミント、ストラッチャテッラ、ピスタチオ、ヌガー、コーヒー、クリーム、フィオルディラットなどを含むアイスクリームの調製に適したブレンドです。
ヨーグルトアイスクリームは常に白いベースで作られています。
ご注意ください
一部のアイスクリームフレーバーは、ホワイトベースまたはイエローベースミックスで無差別に調製できます。「ベースアイスクリーム」の選択は、アイスクリームメーカーの裁量に委ねられています。
したがって、アイスクリームの製造には一般的で標準化された規則はありません。重要なのは、混合物の正しいバランスです。
「イエローベース」のアイスクリームと同様に、クリームミックスでも糖分は16〜22％である必要があり、脂肪の量は（総重量の）6〜12％で振動する必要があります。
「フルーツベース」または「ウォーターベース」のアイスクリーム
通常、フルーツアイスクリームには脂肪の添加は含まれていません。混合物の処方では、水、砂糖、フルーツジュース（および/または果肉）のみが表示されるため、ミルク、クリーム、その他の脂肪は除外されます。
脂肪成分を添加しないことにより、一般的なアイスクリーム成分、つまり乳糖、乳タンパク質、脂肪は配合に含まれません（S.L.N.G.の量は明らかにゼロです）。これは、混合物が全固形分に関してわずかに不均衡に見えることを意味します。後者の量を増やすためには、糖分を加えて総固形分を増やす必要があります。当然のことながら、「水」フルーツアイスクリームの混合物は、26〜30％の間で変動する糖の量が多いため、クリームまたはクリームアイスクリームの混合物とは異なります。
水とフルーツジュース/果肉の混合物に加える砂糖（ショ糖、ブドウ糖など）の正確な量を見つけるには、各種類の果物の砂糖含有量を正確に知ることが不可欠です。この要素は、取得するための決定要因です。アイスクリームから高品質のフルーツ、クリーミーで決して凍らないしかし、私たちが知っているように、フルーツの糖度は、品質、熟度、そしてもちろん、選択したフルーツの種類によって異なります。
このため、熟した高品質の果物を使用し、季節性を尊重することを常にお勧めします。
一部のフルーツアイスクリームは、ミルクベースで調製できます。たとえば、イチゴ、バナナ、アプリコット、ピーチ、ココナッツなどのフルーツは、「ミルクベース」のブレンドに追加されることがよくあります。レモン、マンダリン、メロン、キウイのアイスクリームには、通常、古典的な「ウォーターベース」を使用します。
この表は、さまざまな種類のアイスクリーム、クリーム、フルーツアイスクリームのミックスのバランスをとるための正しい値（パーセンテージ制限）を示しています。
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