アイスクリームの準備-低温殺菌、熟成、クリーミング

混合物の低温殺菌

「低温殺菌」とは、最終製品（この場合はアイスクリーム）の完全な健全性と貯蔵寿命を確保するために混合物に加えられる熱処理を意味します。

実際、熱処理により混合物中のバクテリアの負荷が大幅に減少し、最大3日間（2°Cから4°Cの温度で）完全に保存されます。さらに、化合物の加熱は、存在する固体成分の溶解および完全な可溶化に有利であることを忘れてはならない。
低温殺菌プロセスの間、混合物は非常に高いが、いずれにせよ沸点よりも低い温度にさらされる。実際、100°Cでは、混合物の成分が変化するリスクがあり、アイスクリームの官能的品質に影響を与える可能性があります。
低温殺菌は3つの方法で実行できます。

• 混合物の温度を65°Cに上げ、30分間維持する（低温殺菌が少ない）
• 混合物を72°Cで15分間加熱する（中程度の低温殺菌）
• 温度を85°Cに上げ、2〜3分間保持します（高低温殺菌）

どの低温殺菌方法を選択する場合でも、削減することが重要です 突然 4-5°Cでの混合物の最終温度。耐熱菌が再び活動を再開するのを防ぐためには、急激な温度低下が重要です。実際、低温殺菌温度に耐えられる微生物の中には、条件が良ければ活動を再開できるものもあります。：急激な温度低下バクテリアの活動と発達を麻痺させます。
微生物の再生を確実にすることに加えて、低温殺菌は、糖の溶解を促進し、タンパク質（アルブミンとグロブリン）を部分的に変性させ、保湿能力を改善し、乳化剤と脂肪物質（熱によって液体にされる）の活性を促進するのに不可欠です。
低温殺菌中、混合物も均質化プロセスを経る必要があります。言い換えると、成分は脂肪球を粉砕することによって完全に乳化する必要があります。そうすることにより、脂肪（現在は非常に小さな粒子に還元されています）は、それらが分散された液体に懸濁したままでいることがより簡単になります。
産業分野では、ホモジナイザーまたは乳化剤と呼ばれる機器が使用されます。家庭レベルでは、簡単な手動泡立て器または浸漬ミキサーがあれば十分です。

混合物の成熟

それはアイスクリームの開発にとって非常に重要な段階です。低温殺菌および均質化後、混合物を低温（4〜5°C）で6〜12時間静置（または「成熟」）させる必要があります。
混合物の成熟により、混合物に含まれる固形物質が完全に水和し、安定剤がその作用を完了します。 6〜12時間の終わりに、混合物は完全なバランスに達し、塊はより密度が高く、クリーミーで均質に見えます。
さらに、混合物の成熟は、塊のその後の凍結段階での氷晶の形成を減らすために重要である。

アイスクリームのクリーミング（冷凍または冷凍）

クリーミング段階では、混合物はアイスクリームに変わり、空気を取り込みます。したがって、塊が生き返り、緻密でコンパクトなペースト状のクリームのように見えます。ホイップ、冷凍、冷凍は、アイスクリームパーラーでは同義語として使用される3つの用語であり、プロセスがアイスクリームの形成につながることを正確に示しています。
混合物をアイスクリームに変換することができる機械は、「バッチ冷凍庫」という用語で示されている。家庭レベルでは、バッチ冷凍庫はより単純な意味合いを持ち、「アイスクリームメーカー」と呼ばれます。
凍結時間は、使用するバッチ冷凍庫の種類と混合物の成分によって異なります。明らかに、混合物中の砂糖と脂肪の量が多いほど、バッチフリーザーが塊を固めるのに時間がかかります。

家庭レベルで..。
職人のバッチ冷凍庫は、プロのアイスクリームメーカーにすぎません。
ただし、自家製アイスクリームのすべての愛好家がアクセスできる他の種類のアイスクリームメーカーがあります。

• アキュムレーションアイスクリームメーカー：冷凍タンクとモーターで構成されています。使用する前に、浴槽を冷凍庫に12〜24時間置く必要があります。
• 自己冷蔵アイスクリームメーカー：独自の冷蔵システムが装備されているため、タンクの事前凍結は予測されません。これらのタイプのアイスクリームメーカーは、以前のものよりもはるかに高価です。



ピスタチオアイスクリーム

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アイスクリームのファーミング

職人的および産業的レベルでは、アイスクリームの固化は、塊を適切な位置で圧縮および硬化させるための重要なステップです。
実際、バッチ冷凍庫を離れるとき、アイスクリームの温度は-5°Cから-8°Cの間で振動します。これらの温度では、塊が急速に発生する傾向があるため、アイスクリームを長期間保存することはできません。フェーズ中に形成された構造を失います。このため、アイスクリームは-20 / -22°Cの温度で数時間固化させてから、提供する必要があります。
家庭レベルでは、クリーミング段階の直後に、マスを冷凍庫に数時間置いておくことをお勧めしますが、この段階が常に尊重されるとは限りません。

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