キャッサバ

キャッサバとは

キャッサバ, キャッサバ と ユカ：植物の塊根からなる同じ食品を示す3つの名前 マニホットエスキュレンタ クランツ;一部の人々は第4の用語であるタピオカを使用しますが、それは塊根から得られる高品質の小麦粉ほどではないため、不適切です。

工業国ではほとんど知られていませんが、キャッサバは大きな塊根（重さ4〜8 kg）を生成し、デンプンが非常に豊富です（新鮮な重量と乾燥した重量でそれぞれ30〜70％）。

キャッサバは細長い形をしており、一方の頂点がもう一方の頂点よりも薄くなっています。ジャガイモよりも厚い茶色の皮は、硬くて軽い果肉を覆い、繊維状の紐が中央を縦に走っています。

植物の特徴

キャッサバ植物は、野生では高さが4〜5mに達する低木です。ただし、作物では2〜3mを超えません。葉は手のひらで黄色がかっており、花の房も同様です。果実は種子を含む三房カプセルです。

ユカアマラの植物は、赤みがかった茎と葉で甘いものと区別され、もう一方は緑色です。キャッサバの根は単純で、肉質の結節に似た形のいくつかの枝に分かれています。長さ10〜15cm、直径4〜10cm（一部の品種は記録的なサイズに達します）、逆に甘いキャッサバのものは小さくなります。時間の経過とともに、甘いキャッサバの表面はしわになりますが、「他の」は残りますスムーズ。
新鮮なキャッサバの化学物質含有量は、水中で60〜70％、デンプンで20〜30％、セルロースで1〜2％、灰分（ミネラル塩）で0.5％、物質タンパク質で0.6〜1.5％です。塊茎の根には、と呼ばれる有毒物質（特に苦い品種）を運ぶ格子状の血管が含まれています マニホトキシン、シアン化水素を放出するグルコシド（甘いもの、特に皮で0.01〜0.24％、苦いもので0.3〜0.4％、パルプで多く）。当然のことながら、キャッサバアマラは主に調理用の小麦粉を生産しますが、甘いユカは生でも限られた量で消費できます。
家畜用飼料を含む多くの製品はキャッサバから作られています。人間が消費することを目的としたいくつかの誘導体は、乾燥キャッサバ、ユカ粉、キャッサバ澱粉、タピオカです。

流通と栽培

キャッサバは中南米（ブラジル中西部）に自生しています。キャッサバ農園（主に品種 非常に便利 または苦いe ダルシス または甘い）は、熱帯および亜熱帯地帯全体で少し見られますが、規模のトップにある国は間違いなくアフリカ（特にナイジェリア）であり、アジア、最後にラテンアメリカとカリブ海が続きます。
したがって、キャッサバは、特に大量のデンプン（デンプン、灰分、タンパク質、脂質残留物の混合物として意図されている）を含む食用塊根のために広く栽培されています。カサバは、ブラジル、ベネズエラ、ペルー、パラグアイ、ガイアナ、アンティル諸島、南北アメリカ、インド、ニューカレドニア、レユニオン、マダガスカ、フィリピン、ジャワ、東アフリカ、西アフリカの人々の栄養において基本的な役割を果たしています。
雨の多い地域では、塊茎の根は毎年手作業で収穫されます。乾燥したものでは2〜3年ごと。キャッサバの平均収量は1ヘクタールあたり約150〜200キンタルです。ブラジルでは、甘いものは約70〜100キンタル、苦いものは150〜200キンタルです。 Javaでは300キンタルに達します。

美食の使用

キャッサバは多くの方法で使用できますが、ほとんどすべてジャガイモと同じです。生で消費することを除いて（いくつかの甘い品種に限定され、完全にはお勧めできません）、次のものが適しています：沸騰、火で焼く、オーブンで調理する、マッシュポテト、クリームまたはビロードのような形で揚げる。
適切な洗浄および調理操作（または発酵による浸漬の可能性）の後-有毒な青酸配糖体を除去するために必要です（より良い言い方 リナマロサイド）-キャッサバの塊根は小麦粉とでんぷんの生産拠点になります（後者の中で、最も洗練された価値のあるものはタピオカです）。これらは特にエネルギッシュで用途の広い小麦粉であり、ケーキ、種なしパン、ビスケット、ポレンタを作るために原産地で使用されています。西洋では、キャッサバはとりわけ、スープの最初のコースの処方、増粘剤、および食事療法の食品（例えば、セリアック病用のもの）に使用されています。
小麦粉は、ブドウ糖、ブドウ糖シロップ、エチルアルコール、低品質のビールの製造にも工業的に使用されています。
価値の低いキャッサバの品種は、家畜の飼料を対象としています。



キャッサバをきれいにして調理する方法

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洗練された

キャッサバ粉はしばしば洗練された対象です。とりわけ、最も影響を受けるのは間違いなくタピオカであり、後者を他のデンプン、主にジャガイモと混合することがよくあります。ジャガイモ誘導体では、それらはかなり大きく、形状が異なります。

栄養特性

多くの発展途上国では、キャッサバは裕福でない人々の主食ですが、その過剰摂取には欠点がないわけではありません。結核の根とその誘導体は、実際には必須アミノ酸が不足しています（100あたり1,5〜3gのタンパク質）したがって、キャッサバをベースにしたほぼ単一テーマの食事として明らかであると同時に、動物由来の食品（およびシリアルやマメ科植物）が非常に少なく、長期的にはそれが可能です。 kwashiorkorの発症まで、タンパク質の不足を悪化させる;キャッサバが「空腹を取り除くが、栄養を与えない」と言われるのは偶然ではありません。
とりわけ、脂質、ビタミン、ミネラル塩の含有量は、残念ながら料理によって破壊される低濃度のアスコルビン酸（vit。C）を除いて、ほとんど無関係です。
注意。さまざまなネガティブな側面に加えて、代わりに、yucaにグルテンが含まれていないことを指定する必要があります！
ヨーロッパは、その一部として、毎年かなりの量のキャッサバを生産国から輸入し、後にそれを大部分を畜産に割り当てています。また、増粘剤や一部のダイエット製品の機能性成分としても使用されています。