添加剤としてのアスコルビン酸

L-アスコルビン酸（E300）としても知られるビタミンCの抗酸化特性は、食品業界で広く利用されています。この点で、さまざまな製品にそのまま、または塩やエステルの形で添加できます。

雇用の目的

褐色化を防ぐ

L-アスコルビン酸は、空気中の酸素との接触により酸化プロセスを妨げることにより、多くの食品の褐変を防ぎます。

抗ニトロサン剤

ビタミンCは抗ニトロサント成分であるため、硝酸塩（E251、E252）から危険な亜硝酸塩（E249、E250）への変換を防ぎます。これらの物質は、硬化肉や一部の種類のチーズに抗菌剤（特に抗ボツリヌス菌）として添加され、肉の外観を改善し、その風味を維持することができます。摂取されると、亜硝酸塩は胃の中でニトロサミンに変換されます。硝酸塩は、危険性は低いものの、消費されると亜硝酸塩に変換できるため、「貯蔵庫」として機能します。

酸性度調整剤」

アスコルビン酸の味は、柑橘系の果物の味を漠然と思い起こさせ、純粋な形のために著しく酸性度があります。したがって、この添加剤は、製品の香りに多かれ少なかれ心地よい効果をもたらす可能性があります。

アプリケーション

L-アスコルビン酸（E300）とその塩（E301、E302）は、それらを特徴付ける親水性により、小麦粉（焦げ目を防ぐ）、生パスタ、ビール、ワイン、包装済みミンチに添加されます肉および硬化肉、ジャムおよびゼリー、脱水牛乳、冷凍果物、ジュースおよび野菜、冷凍またはその他の方法で包装されたもの。

切りたてのリンゴ、またはすりおろしたにんじんの一部にレモン果汁（ビタミンCとクエン酸が豊富）を数滴ふりかけるだけで、食品の焦げ目を防ぐ自然な能力を実現できます。

アスコルビン酸のエステル（E304）は、それらを特徴付ける親油性により、代わりに、バージンオイルとオリーブオイルを除いて、脂肪（植物マーガリンなど）とオイルに添加されます。この場合の目的は、油、特に多価不飽和脂肪酸が豊富な油の酸敗を防ぐことです。アスコルビン酸のエステルは、これらの色の酸化を防ぐために、食品着色料E160〜E161としても使用されます。

副作用とビタミン活性

食品業界で使用されている濃度では、アスコルビン酸とその誘導体は悪影響を及ぼしません。

インターネット上に広まっているさまざまな添加物の表によると、そのまま使用されているアスコルビン酸にはビタミン作用がありません。

この物質は合成によって得られ、それ自体がサプリメントに含まれているものと構造的および機能的に同一であるため、これは実際にはエラーです。どちらかといえば、この平等にもかかわらず、その「脆弱性」で知られているビタミンCであるにもかかわらず、食品の貯蔵中にかなりの損失を被る可能性があることを強調することができます。

添加物として販売されているビタミンCはサプリメントとして使用または販売できないと述べるのも正しいです。これは、所轄省が最大摂取量180 mg /日を課しているのに対し、添加剤として販売されているビタミンCは引き上げられているためです。この義務から;そのため、大判で簡単に販売できます。必要に応じて、農業用ガソリンと道路輸送用ガソリンに少し似ています。これらは同じですが、コストと規制が異なります。

最後に、ビタミンCのDエナンチオマー（D-アスコルビン酸）には生理学的意義はありません（エナンチオマーは化合物であり、一方は他方の重ね合わせ不可能な鏡像であり、旋光度のみが異なります。通常、2つのエナンチオマーのうち1つだけが可能です。生物学的受容体と反応し、目的の機能を実行します。ビタミンCの場合、L-エナンチオマー（L-アスコルビン酸）のみが活性です）。