料理によるビタミンとミネラルの喪失

ミネラル塩は分子とイオンの不均一なグループであり、エネルギーはありませんが、それでも私たちの生物にとって不可欠です。一部のビタミン（A、D、E、K）は親油性で、調理用脂肪（油、バターなど）に溶解しますが、他のすべて（グループBおよびビタミンC）、およびミネラル塩は親水性要素であり、傾向があります。水性調理液により効果的に溶解します。

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別の分類は、食品ビタミンの熱安定性または熱安定性に関するものです。それらのいくつかは、多かれ少なかれ耐熱性の構造を誇り、thermoSTABLEビタミンと呼ばれます。一方、他の分類は、調理によって必然的に不活性化されるため、thermoLABLEビタミンとしてカタログ化されます。

料理では、すべての食品が特定の栄養損失を被ります。これは、加工される食品の性質、加工自体、調理方法、調理温度、含まれるビタミンやミネラルの種類などによって異なる現象です。

（またはビタミンB1）は最も熱に敏感な分子の1つであるようです。その結果、料理では、使用する技術やシステムに関係なく、食品はかなりの全体的な損失を被ります。それどころか、リボフラビン（vit。B2）は、「殺菌温度でも優れた耐性があります。ナイアシン（vit。PP）」と「パントテン酸（vit。B5）」は、熱安定性ビタミンであるにもかかわらず、そのために失われます。水性調理液への顕著な溶解性。アスコルビン酸（ビタミンC）は非常に不安定です;それは料理と光といくつかの酵素（アスコルビン酸オキシダーゼ）、そして銅の容器との接触、それが第7食品グループに属する野菜が主に生で消費されるべきである理由です。

脂溶性ビタミンは平均して熱にあまり敏感ではないようです。

ACの損失％。クッキング処理と比較したアスコルビン酸 クッキングトリートメント ほうれん草 アスパラガス 人参 キャベツ カブ ポテト 豆 トマト 沸騰 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - 圧力鍋 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - 蒸気で動く 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - ボクシング 60-65 - - - - - - 25 揚げる - - - - - 30-60 - - 、完成品の濃度を生の食品の濃度に重ねることはできません。この不便さを制限するために、少量の水またはそれ以上の水で蒸して調理することをお勧めしますが、これが不可能な場合は、保存することをお勧めします。野菜の「皮をむく」か、中型の肉や魚を使用します。注意：調理水を再利用して、溶解した電解質を部分的に回収することで、調理中の塩の損失を抑えることができます。
以下に、ミネラル塩のより大きな損失の基準に基づいて、降順で、したがって最も有害なものから最も推奨されるものまで、調理方法をリストします。

• たくさんの水で沸騰する（最大損失）
• 少量の水で沸騰（平均損失）
• 蒸気調理（中低損失）
• 圧力鍋の沸騰（最小限の損失）
• 電子レンジ調理（最小限の損失）
• 圧力鍋で蒸す（ロスを最小限に抑える）

ミネラル塩（およびビタミン）の損失を制限するための最も有用な技術は、圧力鍋での蒸気調理です。これにより、調理時間を最小限に抑えることができますが（熱に不安定なビタミンを保持）、食品を浸すことなく（水溶性イオンと分子の分散を促進します）。

および脂肪（記事を参照：タンパク質の調理、砂糖の調理、脂肪の調理）。一方、野菜の場合、カロテノイドの酸化は、料理に起因する唯一のビタミンの変化であり、食品の色の変化（ライトニング）を決定しますが、典型的な 褐変 それはそれらに含まれるクロロフィルの分解に起因します。
料理はまた、野菜のコンシステンシーの変化を決定します。野菜は、処理後、より柔らかく、より噛みやすくなります。これは、栄養の削減によるものではなく、調理水中の重曹の添加によって促進される可能性のあるセルロースの断片化によるものです。