ダビデ・マルチャーノ博士が編集
脂質の構造と機能
非常に長い間、そして今日でも、脂質の供給は体脂肪と同義であると考えられてきました。さらに深刻なのは、心血管疾患と癌の促進における脂肪の役割の主張です。
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ある種の脂肪が私たちの生物の機能に基本的な役割を果たしていることは否定できません。
それらはエネルギー機能を持っていますが、多くの身体機能に不可欠であり、実際にはいくつかのホルモンの前駆体であり、細胞膜の構造部分であり、脂溶性ビタミン（脂肪に可溶）を提供しますA、D、E、K NS。 （詳細については、脂質の機能）。
脂肪の特性は、2つ以上の炭素原子間の二重結合の有無によって決まります。実際、次のようなものがあります。
- 二重結合を含まない飽和脂肪酸
- 不飽和脂肪酸は、二重結合を持ち、その数に基づいて次のように分類されます。
a）単一不飽和、1つの二重炭素結合のみ
b）多価不飽和、より多くの二重炭素結合。
脂質と健康
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の物性は異なります。
飽和脂肪酸を含む脂質はすべて室温で固体ですが、不飽和脂肪酸を含む脂質はすべて液体です。
これは、動物由来の脂質が固体（脂肪）であり、植物由来の脂質が液体（油）である理由を説明しています。
飽和脂肪は有害であると考えられているため、非常に控えめに摂取する必要がありますが、不飽和脂肪は1日のカロリー割り当てのかなりの割合（20〜30％）を占める必要があります。モノ不飽和はこれまでで最良の選択です（典型的な例はオメガ9が豊富なオリーブオイルです）。
男性では、いくつかの多価不飽和脂肪酸（リノレン酸、アラキドン酸、リノレン酸）が正しい代謝に不可欠であるため、必須脂肪酸（AGE）と呼ばれるこれらの物質を毎日の食事に導入する必要があります。
私たちが言及する多価不飽和脂肪の中には、オメガ-3脂肪または魚油があります。
脂肪は1グラムあたり9カロリーを提供します。
脂質の消化と吸収
脂質は水に溶けず複雑な構造をしているため、消化するには最大の時間と労力が必要です。
それらの消化は胃リパーゼと呼ばれる酵素で胃の中で始まりますが、その作用は胃の高い酸性度によって制限されます。
脂肪の完全な消化は、十二指腸と呼ばれる部分の小腸で起こります。ここで、脂肪は胆嚢の分泌された胆汁と相互作用し、より小さな粒子に変換されます。脂肪粒子の減少により、脂肪を分解する酵素が可能になります（LIPASE）それらを徐々に小さな粒子に分解します。
したがって、トリグリセリドの元の形態は、最初にジグリセリドに変換され、次にモノグリセリドに変換され、最後に脂肪酸とグリセロールに変換されます。
