たとえば、新鮮なインゲンは、初日の直後にビタミンCの1/3を犠牲にします。
エンドウ豆では、ビタミンCのレベルは室温で毎日10％減少します。
4°Cで7日間保存した新鮮なほうれん草では、ビタミンCの総量の20％しか残っていませんが、冷凍ほうれん草は、3か月の保存後でもビタミンC資産の80％を保持しています。
野菜の長時間の洗浄、調理、その後の加熱により、ビタミンCの存在が大幅に減少します。
.初期の症状は非特異的であり、実際、倦怠感、倦怠感、食欲不振、筋肉痛、感染症に対する感受性の増加が見られます。
これに続いて、支持組織（骨、軟骨、結合組織）と歯茎に影響を与える特定の症状が現れます。
点状出血は、皮膚、特に手足で発生し、同時に歯茎が腫れ、痛みを伴い、海綿状になり、典型的な出血が現れ、潰瘍性および壊死性の現象を引き起こし、歯が排出されます。
鼻血、血尿、筋肉およびサブブライン出血もあります。
これらは無傷の血管を伴う複数の出血であるため、透析により血管から血液が漏れます。
壊血病は、骨、軟骨、歯、結合組織のコラーゲン構造が弱まり、骨膜下出血を伴うコラーゲン形成の欠陥を特徴としています。長期的には、これらの現象は骨組織の変性を引き起こす可能性もあります。
通常は哺乳瓶で飼育されている6〜18か月の子供では、乳児壊血病またはMoeller-Barlow病と呼ばれるビタミンC欠乏症が発生する可能性があります。この症候群は、初期段階では、過敏性、食欲不振、歯肉、皮膚、および長骨の骨膜下出血を特徴としています。
次の段階では、軟骨組織の変化が、特に軟骨肋骨関節（壊血病または偽肋骨念珠）のレベルで現れ、特に大腿骨および脛骨の骨端に対応して、より明白な骨膜下血腫が現れます。激しい痛みを伴い、まれではありませんが、貧血と発熱を伴います。
放射線検査は長骨の骨形成の停止を明らかにし、それが診断を容易にすることを発見します。
高用量（最大10g /日）では十分に安全であるように見えますが、高用量では、次のような文献で報告されている望ましくない影響が不足することはありません。
- シュウ酸塩の産生が増加し、腎臓結石のリスクが増加します。
- 腸の鉄吸収の増加（非ヘミック）、潜在的な鉄過剰症;
- 腎臓における尿酸再吸収の競合的阻害;
- 酸化促進効果、可能性、そしておそらく到達するのが非常に難しいそのような高用量で。
