消費される前に長期間保存された果物や野菜は、酵素分解の進行が遅いため、ビタミンが大幅に失われます。ビタミンCはこの点で特に敏感です。家庭で保管されているリンゴでは、ビタミンCの含有量は、わずか2、3か月後に初期値の約3分の1に減少しますが、ビタミンB群はごくわずかな変動しか受けません。
パッケージの種類：リボフラビン、コバラミア、葉酸、アスコルビン酸、トコフェロール、ビタミンKは特に光に敏感です。
冷凍：チアミン、リボフラビン、ニコチン酸、ピリドキシンは冷凍肉によく保存されています。野菜では、最大25％のアスコルビン酸の損失が発生する可能性があります。
美白：缶詰または冷凍する前に野菜がさらされる酵素を不活性化するための処理。ビタミン含有量の減少は、プロセスが行われる時間と温度によって異なります。損失は、ビタミンCで13〜60％、チアミンで2〜30％、リボフラビンで5〜40％の間で変動すると考えられています。
脱水症：最も一貫した損失はアスコルビン酸（10-15％）に関するものです。
箱の保管：損失は準備段階（加熱および滅菌）中に発生します。保管期間中の損失はごくわずかです。
殺菌：それは主に震えやすいビタミンに関係します。たとえば、高温殺菌と牛乳の低温殺菌は、最大20％のビタミンCの損失につながる可能性がありますが、ビタミンAとDの大幅な損失はありません。
調理：新鮮な野菜の水中での通常の調理操作中に、特にB1、B2、Cなどの水溶性ビタミンの場合、最大60〜70％のビタミン損失が発生する可能性があります。
脂質含有量の減少：脂溶性ビタミンの含有量の減少を伴います。
