毒性の危険性
アフラトキシンは、いくつかの真菌（真菌）によって生成される二次代謝産物であり、毒性、発がん性、変異原性の力で有名であり、頻繁に食品汚染物質となることで有名です。
これらの分子の毒性は主に肝臓に影響を及ぼし、大量に長期間摂取された場合に肝細胞癌を誘発する能力が広く実証されています。これらの毒素の有害な作用は、慢性肝疾患の同時存在によって加速されます。これは、穀物の保存が満足のいく衛生基準と肝疾患（ウイルス性肝炎など）を尊重しない発展途上国での肝がんの発生率が高いことを説明します。より一般的です。
食品中のアフラトキシン
栽培中および収穫と保管中の両方でアフラトキシンによって最も頻繁に汚染される食品は、穀物、大豆、マメ科植物、綿、いくつかの種類のアーモンドおよびピーナッツです。多くの場合、これらの物質はそれらの存在を視覚的に追跡しませんが、食材は明らかにカビが生えているように見える アスペルギルスフラバス （私たちの緯度で最も一般的です）しかし、必ずしもアフラトキシン汚染と同義ではありません。これらは実際、湿度と温度の条件が良好な場合にのみ生成されます。同様の仮定は、たとえば、夏季の湿度と暑さがトウモロコシの汚染を促進するポー平原の畑、特に干ばつ気候が作物の汚染に有利な熱帯および亜熱帯地域で記録されています。一般に、野外でのアフラトキシンの生産は、高温多湿、水分不足、不十分な植物検疫防御（特にアワノメイガの場合）、不十分な施肥など、植物がさらされるストレス条件によって促進されます。 、それは「野菜の幸福」によって妨げられている間。一方、の存在から免除されている食品では アスペルギルスフラバスただし、マイコトキシンが存在する可能性があります。これらの物質は、低温殺菌や滅菌など、部分的にしか不活化しない処理に特に耐性があるためです。
アフラトキシンの多くの特徴の中には、食物連鎖を介して伝染する能力があります。実際には、動物が汚染された穀物ベースの飼料で飼育されている場合、アフラトキシンは肉に蓄積し、これらからステーキや動物の他の部分（特に肝臓）の消費を通じて人間に渡されます。幸いなことに、それはまだ限られています。さらに心配なのは、汚染された飼料を与えられた牛の乳汁中に、アフラトキシンが比例して減少するが、それでも潜在的に危険な量（B1とB2に由来するアフラトキシンM1とM2など）で分泌されるという事実です。これらのアフラトキシンはしたがって、それらは牛乳の消費とその派生物（ヨーグルトとチーズ）の消費の両方を通じて人に伝染する可能性があります。明らかに、特に許容限界が非常に低い乳児向けのミルクでは、管理が厳格です。
健康と予防への影響
アフラトキシンの毒性は、核酸に結合してタンパク質合成を妨害する能力に起因する可能性が最も高いです。肝臓に加えて、これらの物質は免疫系に悪影響を及ぼし、肝外部位（胆嚢、結腸、唾液腺、肺、腎臓、直腸、胃、皮下組織、骨組織）でも腫瘍の出現を促進します。最後に、アフラトキシンが「高い胎児毒性および催奇形性活性を持っていることを思い出します（それらは胎児に有害で変異原性があります）。
現在、人間はアフラトキシンとの戦いにおいて重要な武器を自由に使えるようにしています。これは、コントロールの最適化や栽培、収穫、保管の段階（耐性雑種の選択を含む）から、トランスジェニック種子の使用に至るまで、遺伝子操作されてアスペルギルスの蔓延の影響を受けにくくなります。
