栄養素

アレッシオディニ博士が編集

栄養素とは、私たちの代謝、つまり生命に必要なエネルギーの生成に欠かせない物質を意味します。
栄養の原則はさまざまな方法で食品に含まれており、必要に応じて主要栄養素と微量栄養素に分類されます。

主要栄養素の中には、タンパク質、炭水化物、脂質があります。主な微量栄養素はビタミンとミネラル塩です。

タンパク質

炭素、水素、酸素、窒素で構成される窒素分子は、最も複雑な有機化合物の1つであり、すべての細胞の必須成分です。化学的観点から、タンパク質は、より単純な単位であるアミノ酸の結合によって形成される高分子であり、アミノ酸はペプチド結合と呼ばれる共有結合によって結合します。
タンパク質は複数の機能を果たし、体重の約12〜15％を占めます。
自然界に存在するアミノ酸はたくさんありますが、私たちの体がタンパク質合成に使用できるのはそのうちの20個だけです。これらのうち8つは「必須」と定義されています。つまり、十分な量で合成されていないため、食事と一緒に摂取する必要があります。
動物由来の食品は、一般的にすべての必須アミノ酸を大量に含んでいるため、アミノ酸プロファイルが優れています。これらとは異なり、植物由来の食品は通常、1つまたは複数の必須アミノ酸が不足しています。ただし、これらの欠陥は、パスタや豆などの適切な食品協会を通じて克服することができます。この場合、パスタに不足しているアミノ酸が豆から供給され、その逆もあるため、相互統合について説明します。
通常、食事で導入されたタンパク質の92％が吸収されます（動物のものの97％と植物のものの78％）。
栄養士は、1日の総カロリー摂取量の約15〜20％に相当する量のタンパク質を日中に摂取することを推奨しています。これは、体重1 kgあたり0.8〜1gのタンパク質に相当します。これらのタンパク質の2/3は動物由来の製品に由来し、1/3は植物由来の製品に由来するはずです。
タンパク質は、肉、鶏肉、魚、牛乳、チーズ、ヨーグルトだけでなく、野菜、豆類、穀物、ナッツ、種子、野菜にも豊富に含まれています。
過度のタンパク質食は、次の結果をもたらす可能性があります。

貯蔵脂肪の蓄積（含まれるタンパク質が総カロリー要件を超える場合）;
有毒な窒素廃棄物（アンモニア、クレアチニン、尿酸、尿素など）の過剰な形成。

過剰な窒素廃棄物は、新しい細胞構造の置換と再構成、腎臓と肝臓の疲労、血液アシドーシス、消化の困難と障害を引き起こします。

炭水化物

炭水化物とも呼ばれる炭水化物は、炭素、水素、酸素で構成される物質です。それらは分子式（CH2O）nを持ち、主に植物由来の食品に含まれています。
それらの化学構造に基づいて、炭水化物はに分類されます単純（単糖および二糖）e 繁雑（オリゴ糖および多糖類）。
単糖は分類されます。トリオース、テトロース、ペントース、ヘキソースなどの炭素原子の数に基づいています。ヘキソース（ブドウ糖、果糖、ガラクトース）は栄養の観点から最も重要です。
ブドウ糖は動物と植物の両方によってエネルギー源として使用されます。それは光合成の主な産物であり、細胞呼吸の燃料です。過剰に存在する場合、グルコースはグリコーゲン、グルコースポリマー、および動物の主なエネルギー貯蔵に変換されます。
単純な糖および/または複雑な糖は、割合は非常に変動しますが、ほとんどすべての食品に含まれています。
特に炭水化物が豊富繁雑主に穀物（小麦、トウモロコシ、米、大麦、スペルト小麦、オート麦など）、ジャガイモ、栗、いくつかのマメ科植物（特にエンドウ豆と豆）、カボチャと根（ニンジン、テンサイなど）です。
砂糖単純それらは果物、特に熟した果物や他の種類（バナナ、イチジク、柿、梨、トロピカルフルーツ、桃、アプリコット）よりも多く存在します。もちろん、ハチミツ、ハニーデュー、天然シロップも同様です。
炭水化物は、1日のカロリー摂取量の大部分を占める必要があり、理想的には約55〜65％であり、そのうち80％は複雑なタイプである必要があります。
過剰な摂取は、体重増加や歯の病気を促進することに加えて、インスリン抵抗性、2型糖尿病、およびさまざまな種類のホルモンの変化を発症しやすくします。

脂質

水に不溶性であるという特性によって結合された、不均一な分子のグループ。
それらはエネルギー供給の機能を含む体内で重要な機能を果たします（1gの脂質は4Kcalの炭水化物とタンパク質に対して9Kcalを提供します）;それらは細胞膜（リン脂質とコレステロール）の構成要素です;それらは「生物は重要な調節機能（ステロイドホルモン、ビタミンD）を実行します。それらは私たちの皮下断熱材であり、私たちの臓器をサポートします。
人間の栄養の観点から最も重要な脂質は、脂肪酸、トリグリセリド、リン脂質、コレステロールです。
脂質はバランスの取れた食事にも不可欠であり、不飽和脂肪酸の中には、アルファリノレン酸やリノール酸などの必須脂肪酸、プロスタグランジン、トロンボキサン、ロイコトリエンの重要な前駆体、炎症反応を媒介する物質が含まれていることを思い出してください。免疫系と心臓血管系に関与しています。
必須脂肪酸は、魚、ナッツ、ひまわり油、トウモロコシ、およびいくつかの植物抽出物に含まれています。

ビタミン

ビタミンは非常に不均一な化学物質のセットであり、通常は生物のニーズに最小限の量で必要であり、一連の代謝反応を調節し、多くの場合補酵素として機能します。ビタミン欠乏症は通常、ビタミンが生物の量が不十分であり、それが完全に存在しない非常にまれなケースではビタミン欠乏症です。
ビタミンは2つの大きなグループに分けることができます：

水溶性： それらは有機体によって蓄積することができないので、食事と一緒に毎日摂取する必要があります。これらは、葉酸、ビタミンH、PP、Cを含むすべてのビタミンB群です。
脂溶性： それらは食事脂肪と一緒に吸収され、肝臓に蓄積されます。したがって、この不足は、長期間の採用不足の結果として現れます。ビタミンA、D、E、Kはその一部です。

ミネラル塩と水

ミネラル塩は、全体の体重のわずか6％を占める無機物質ですが、人間の生活に不可欠な機能を果たします。それらは、歯や骨の形成などの細胞プロセスに関与し、バランスの調節に関与します。多数の代謝サイクルの活性化において、組織や臓器の成長と発達の要因を決定しています。

ミネラル塩は直接エネルギーを提供しませんが、それらの存在は私たちが必要なエネルギーを放出するそれらの反応を正確に実行することを可能にします。
それらは独立して合成することはできません、それらは水と食物を通して、または食卓塩のような食物に加えられる調味料の形で同化されます。
ミネラル塩は次のように分類できます。