食品中の微生物
古くから、人は自分の食べ物をより長く保存するための革新的な方法を常に探してきました。
フランスの生物学者ルイ・パスツールが最初に食品の低温殺菌プロセスを実験したのは1862年でした。この革新的な技術により、特定の食品に含まれる病原性微生物の数を減らし、同時に食品の安全性を向上させ、保存期間を延ばすことができました。
症状は病気の種類と程度によって異なりますが、一般に、発熱や神経学的変化を伴う最も重症の場合に関連する悪心、下痢、腹痛などの胃腸起源の障害を特徴とします。
食生活の疑いにつながる可能性のある症状が現れた場合、特に子供や高齢者が苦しんでいる場合は、すぐに医師または最寄りの救急治療室に連絡することをお勧めします。
食品に存在するすべての微生物が病原性であるわけではありません。 「腐生植物」のように、単に食品の官能特性を変える傾向があるものもあれば、中性であるものもあれば、ヨーグルトに存在する生きた乳酸発酵物のような「好ましい作用」を実行するものもあります。
場合によっては、病原性微生物の増殖は食品の特性を変えず、汚染にもかかわらず、同じ外観、風味、一貫性を持ちます。したがって、官能特性の保存は、食品の感染の可能性を排除するのに十分な条件ではありません。 。
一部の細菌は、一時的な静止状態に入ることにより、極端な環境条件に耐えることができます。それらの発達に有利な特性が回復するとすぐに、増殖過程は穏やかに再開します。
人間の免疫システムは、食物とともに導入されるバクテリアの種類と量に依存する効果で、起こりうる感染に対抗することができます。したがって、特に感染のリスクがあるのは、衰弱した人々（ストレス、病状など）、子供、および高齢者です。
感染によって引き起こされる程度と損傷は、一般的に用量に依存します。つまり、それらは摂取された汚染された食品の量に依存します。また、この点で、さまざまな微生物の間に大きな違いがあり、高い細菌負荷を必要とするものもあれば、病気を引き起こすために非常に少量の感染食品（ボトックスなど）を必要とするものもあります。
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食中毒と最低調理温度
料理の主な機能は2つあります。1つは食品の消化率の向上、もう1つは病原性微生物の排除です。
これらの特性は両方とも、調理温度および調理時間と密接に関連しています。食品の調理が少なすぎると、ウイルスやバクテリアが生き残るリスクがあります。調理が長すぎると、発がん性物質の形成により毒性が生じる可能性があります。
食品ごとに異なる調理時間と調理方法が必要であり、最高調理温度と最低調理温度が設定されています。
最低調理温度は、食品に存在するバクテリアの一部が生き残るリスクがある温度値として定義されます。また、消費時に、食品がバクテリアによって生成された有毒な代謝物によってすでに汚染されている場合もあります。毒素。
食中毒の種類
したがって、不適切に調理された食品を摂取することによって発症する可能性のある食中毒には、次の3つのタイプがあります。
- 食中毒：病原菌で汚染された食品を摂取した後に発生します。腸内に入ると、これらの微生物がコロニーを形成し、増殖して組織に損傷を与えます。摂取する細菌の数が多いほど、免疫系が感染に対処できなくなるリスクが高くなります。
- 食中毒：細菌由来の毒素を含む食品を摂取した後に発生します。したがって、直接感染を引き起こすのは細菌ではなく、それが生成する有毒物質です。実際、一部の食中毒は、消費時に生成細菌がすでに死んでいる毒素が原因で発生します。
- 食中毒：病原性微生物と毒素が同時に存在することに由来します。腸に入ると、細菌の負荷が増殖し、生物に有害な毒素を放出します。
病原性微生物の発生に理想的な温度範囲は微生物種によって異なりますが、一般的には5〜60℃です。
一方では、寒さでバクテリアを排除することはできず、バクテリアの発生を遅らせるかブロックするだけである場合、他方では、70°Cを超える温度で一般にバクテリアを完全に根絶するのに十分です。これは、たとえばサルモネラ菌の場合です。または、感染した鳥の肉に存在する恐ろしいH5N1ウイルスは、2005年から2006年の冬に多くの議論を引き起こしました。どちらも注意深い調理によって完全に破壊され、その結果、伝染のリスクが排除されます。
続行：第2部 "
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