食品中の細菌は、次の結果である可能性があります。
- 人による原材料の（多かれ少なかれ洗練された）処理
- 消費者の健康に害を及ぼす可能性のある不快で望ましくない汚染。
バクテリアとは何ですか？
バクテリアは単細胞生物です 原核生物 他のより複雑な生命体とはまったく異なり、真核生物として定義されています。
注意。原核生物としての細菌は、真核生物に比べて進化の少ないカテゴリーであるというのが一般的な信念です。実際には、細菌の一部が真核細胞の細胞質に組み込まれ、ミトコンドリアを生じていることが観察されています。 （好気性エネルギー生成に関与する細胞質オルガネラ）、ほとんどの細菌は、菌株が陸生生物圏全体に対して示す典型的な適応性のおかげで、より複雑な構造に進化する必要はありませんでした。
バクテリアの分類
バクテリア（藍藻も）の同義語である原核生物の王国は、 真正細菌 （一般的な細菌）ed 古細菌。微生物学的関心の詳細な分類に迷わないように、食品衛生と汚染の可能性の分野で役立ついくつかの分類基準を報告します。細菌は以下に基づいて分類できます。
- 形態：桿菌、球菌、ビブリオ、スピリルム、スピロヘータ
- 最適な生存温度：好冷性（非常に低温で活性）、中温性（中温で活性）、好熱性（高温で活性）
- エネルギー代謝：好気性菌（酸素の存在下で生活）、嫌気性菌（酸素の非存在下で生活）、通性嫌気性菌-嫌気性菌（酸素の存在下と非存在下の両方で生活）
- 胞子の生成：胞子形成（胞子を生成する）およびアスポリゲン（胞子を生成しない）
- 耐酸性：好酸性球（酸性pHで活性）、好中球（中性pHで活性）、好塩基球（塩基性pHで活性）
- 組織との関係と相互作用：共生生物または共生生物（通常は組織に存在します。病気を引き起こすことなく、組織自体に役立つ可能性があります）、義務的な病原体（病理学または感染症を引き起こす）および通性病原体（いくつかの好ましい状況では与える可能性があります）病理学または感染症の上昇）
- 実験室での認識によって決定された染色：グラム陽性（グラム+）およびグラム陰性（グラム-耐熱性内毒素）。
- 外因性毒素の産生：代謝によって外毒素を産生し、代謝によって外毒素を産生しない
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組織と相互作用する能力に基づいて、バクテリアは有害である、有害ではない、あるいは有用でさえあると見なすことができます。私たちの生物、より正確には皮膚、口腔、消化管、気道、そして程度は少ないが生殖器粘膜には、多かれ少なかれ大きくて異なる種類の細菌コロニーがあることを思い出してください。 。いくつかのコロニーは、その発酵によってグループBの多くのビタミンの放出を可能にし、腸粘膜の完全性の維持を促進し、他の微生物の増殖に反対する腸内細菌叢（主観的に決定される）などの共生生物または共生生物として定義できます回転する病原体および/または寄生虫。皮膚全体に存在するstaphylococcusaureusなど、他のコロニーはあいまいな役割を果たします。このオプションの病原性細菌は、微生物に対して有用な活動を行いませんが、並行して有害物質を表すことはありません。しかし、免疫防御の低下や皮膚病変の場合、軽度の感染症（にきび、咽頭炎など）だけでなく、重篤な感染症（気管支肺炎、尿路感染症、敗血症など）を引き起こす可能性があります。
しかし、食品では、ほとんどの細菌株が潜在的な汚染物質を表しています。食品感染症、中毒および毒性感染症は、胃腸およびよりまれに全身性の合併症を引き起こすなど、細菌学的負荷および/またはそれらのエキソまたはエンドトキシンを含む食品の摂取による病原性の形態です。
最終的に、食品中の細菌の存在は、食品の「感染」、中毒、または毒素感染を引き起こすなど、食品汚染に容易に変換される可能性があります。ただし、技術的な食品加工プロセスで有用な無害な細菌の種類もあれば、摂取することで生物に有効な助けを提供できる種類もあります。
病原菌
食中毒、したがって食中毒、感染症、および/または食中毒の原因となる細菌は、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌（ティフィおよびパラチフィ）、エンテロコッカス、シュードモナス、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌、セレウス菌、赤痢菌です。 Yersinia、Listeria、Lactococcus。
汚染源
土壌と水：多くの場合、土壌に存在するバクテリアは、風や気流の作用によって食物に到達します。もちろん、地球からは栽培製品に簡単に移動します。並行して、雨水や井戸に存在するバクテリアもまたは灌漑システムでは、プランテーション灌漑中、処理前の洗浄中、または液体が成分として使用されているときに、食品に入れて運ぶことができます。
生野菜： 上記の理由により、すぐに食べられる食品（したがってすでに調理済み）と生の製品（特に果物や野菜）が接触すると、生から調理済みへの細菌の移動が促進され、後者が過剰に増殖することがよくあります。これは「相互汚染」と呼ばれるプロセスです。
糞口汚染： 食品上の糞便残留物の直接的または間接的な移動によって引き起こされる;それは、土壌の肥沃化と一次洗浄の不十分さ、内臓摘出中の消化管の破裂を伴う誤った動物の屠殺、黒水または汚染された水による灌漑、昆虫または他の動物によって引き起こされる輸送によって促進される可能性があります。スタッフの衛生状態の低下など。
飼育動物の汚染： 生きている動物における細菌感染の存在
動物の皮膚に細菌が存在する：搾乳中のミルクの典型的な汚染
食品中の有用なバクテリア
食品に有用な細菌は、接種された、または食品加工に通常存在するすべての原核生物であり、次のようなものです。
- それらは食品の変換を支持します（例えば、焼き菓子の発酵、アルコール発酵、レンネット）
- それらは腸内細菌叢（例えばプロバイオティクス）の構成または再構成を支持します
とりわけ、ラクトバチルスアシドフィルス、ラクトバチルスブルガリクス、ビフィズス菌です。
また、通常は無害な細菌ですが、深刻な免疫病理や二次免疫抑制によって引き起こされる可能性のある敗血症作用は、いずれにせよ死亡のリスクを高める可能性があることを忘れないでください。
