一般性
三 モルタデッラ 豚肉、脂肪（ラード）、そしてさまざまな種類の牛肉と肝臓をベースにした「調理済み」の硬化肉です。モルタデッラには、さまざまなアロマ、スパイス、痩果（ピスタチオなど）が含まれている場合があります。
モルタデッラはボローニャ地域の典型的な製品です。古代にエトルリア人によって植民地化されたこの領土（フェルシナ）、次にガリボイ（ボローニャ）そして最後にローマ人によって、それは豚の高い存在のおかげで常に繁栄してきました（Susscrofadomesticus）とイノシシ（イノシシmajori または類似）。モルタデッラが生まれたのはこの地域で、その名詞をたどることは困難です。2つのもっともらしい仮説（おそらく補完的）があり、それによれば、それぞれの用語は次のようになります。 murtatum (モルタル、肉のミンチに使用されるツール）または myrtatum (ギンバイカ、もともと「フレーバー」ソーセージで使用されていたベリー）。したがって、モルタデッラの古語は次のようになります。 farcimen myrtatum また farcimen murtatum.
最初の公式モルタデッラレシピは、ボロネーゼヴィンチェンツォタナラによって1600年に開示されました。彼は、「現代のものと非常によく似た準備です。古風なモルタデッラと今日のモルタデッラの主な違いは、いくつかのスパイスとアロマの選択に加えて）配合に使用される脂肪/ラードの量：1回30〜33％から今日使用される15％。
製造
Mortadella di Bologna Igpは、純粋な豚肉で構成されています。それは卵形または円筒形をしており、特定の分野に応じて、エミリア・ロマーニャ、ピエモンテ、ロンバルド、ヴェネト、およびトレンティーノ、トスカーナ、マルシェ、ラツィオの一部の州で生産できます。
Mortadella di Bologna Igpは、赤身で脂肪の多い生肉で構成されており、3つの連続したステップで細かく刻まれた後、混合物はラード、塩漬け、コショウ、風味付け、スパイスが加えられ、殻付きピスタチオに加えられます。またはサイズが500gから50kgまで変化する合成ケーシング。ボローニャIGPモルタデッラは、乾燥空気オーブンで約70°Cの「食品の中心」の温度に達するまで調理され、その後、水シャワーで冷却されます（モルタデッラの内部温度を10°Cまで下げ、冷蔵室に保管します。
ボローニャIGPモルタデッラをカットすることにより、生地の驚くべきコンパクトさを評価する必要がありますが、弾力性があってはなりません。色-ラードからなる白い領域があります（全体の最低15％を追加）重量）-ピンク色ですボローニャIGPモルタデッラの味は甘く、決して酸性ではありません。
モルタデッラはソーセージであり、その大規模な生産にはいくつかの食品添加物の使用が必要です。これらの中には、たとえば、硝酸塩と亜硝酸塩、アスコルビン酸、粉乳、グルタミン酸ナトリウムなどがあります。
栄養特性
モルタデッラは非常にエネルギッシュな保存肉です。それは脂質が豊富で、十分な量のコレステロールを提供し、そしておそらく、脂肪酸間の分解は飽和のものに有利になります。これらの側面により、モルタデッラは食事療法に適さない食品になります 慣習 高コレステロール血症および/または太りすぎや肥満に苦しんでいる被験者の。
さらに、モルタデッラはソーセージであるため、追加の調理塩に含まれるナトリウムも豊富です。このマクロ要素は、食事中に過剰に存在する場合、長期的には高血圧の発症または悪化に有利に働く可能性があります。
モルタデラのタンパク質は生物学的価値が高く、グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジンなどのアミノ酸が優勢です。
モルタデッラに含まれる単純な炭水化物の濃度が低いことは、混合物に粉ミルクが添加されていることを示しています。
塩とビタミンの観点から、モルタデッラは鉄、リン、チアミン（vit。B1）、ナイアシン（vit。PP）の濃度が高いです。
モルタデッラの消費（特に代謝性病変の場合）は、時折、または体系的である場合は、時間の経過とともに適切に分布し、あまり頻繁ではない必要があります。モルタデッラの平均部分は60〜80gです。
注意。スポーツマンは、定住者よりもモルタデッラをより多く、より頻繁に摂取することができます。
栄養価
モルタデッラの栄養成分-INRAN食品組成表の参照値
参考文献:
- 硬化肉のイタリア-G.Ballarini、F。Malerba-イタリアンツーリングクラブ-91：93ページ。
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