ソーセージ

コーティング-動物の腸

ソーセージのコーティングは、天然または合成にすることができます。自然のものは、中空器官、それらの一部、または動物起源の皮膚で構成されています。いくつかの典型的な例は、小腸、大腸、膀胱、胃、皮です。これらのコーティングは、肉のために屠殺された同じ動物からのものであるとは限りません。実際、ほとんどのソーセージが豚肉に基づいていることを考えると（二名法： Susscrofadomesticus）そして、成豚は腸の直径が大きいという特徴があり、成熟が短い製剤の場合、この原材料は不適切になる傾向があります（子牛のものが好ましい）。全体として、細長い硬化肉（ソーセージ、乾燥ソーセージ、サラミなど）には、子牛の小腸と大腸、馬の小腸と大腸、豚の小腸と大腸が使用されます。
膀胱内のソーセージに関して、最もよく知られているのは確かに心室（生サラミと味付けサラミの一種）、サラマダスゴフェラーラ（種類に応じて調理または生で食べる、多かれ少なかれ味付けされたポットサラミの一種）、キュラテッロ（生肉ソーセージ全体）、いくつかの高級モルタデラ、非常に長い味付けのサラミ（フェラーラボンディオラなど、2年でも）。皮のソーセージに関しては、ザンポン（豚のくぼんだ脚の皮）について言及します。
もちろん、ソーセージのコーティングは「天然」では使用されていません。それらを空にし、それらを脱粘膜し（粘液を取り除き）、それらを洗浄し、それらを脱脂し、それらを消毒し、そしておそらくそれらを塩漬けし、それらを喫煙または乾燥させる必要がある;これは膀胱にも当てはまるが、とりわけ腸に当てはまる。注意：一方、皮の場合は、余分な毛をすべて取り除くために正しい削り取りを適用することが不可欠です。

代替コーティング

予想通り、ソーセージのコーティングも別の種類のものにすることができます。天然のものに加えて、特に工業レベルでは、セルロースケーシング、コラーゲンケーシングおよび接着ケーシングが頻繁に使用されます。
セルロースケーシングは、主に植物由来のケーシングですが、天然のものではありません。ほとんどの場合、物理的特性を実装するために、プラスチック材料も含まれています。それらは食用ではありません。
一方、コラーゲンケーシングは食用であり、主に調理済み肉製品の袋詰めに使用され、皮や骨などの特定の食肉加工廃棄物から得られます。
接着されたケーシングは基本的に外国製です。それらは、重なり合って接着された腸のスクラップに基づいています。使い方は動物の腸と同じです。
「ソーセージのラッパーには、最後のかなり異なるカテゴリがあります。これは、100％合成の基本的にプラスチックをベースにしています。調理されたソーセージ、特に低品質のソーセージに使用されます。これらは、内部に配置され、真空シールされ、ヒートシールされます。と調理されました。明らかに。、食用ではありません。

栄養特性

これまで読んだことから、さまざまな種類のソーセージの間には控えめに言ってもかなりの違いがあることは明らかです。
ブレザオラやコテキーノといえば、「すべての草を束ねる」のは確かに簡単ではないので、できるだけ明確で正確なものにして、全体像を見てみましょう。

確かに、すべてのソーセージ（すりつぶした肉または丸ごとの肉）は、高含有量の食卓塩を誇っています。防腐剤や調味料として使用されるこの成分は、部分的に（40％）ナトリウムで構成されています。このミネラルは潜在的に食事の余剰にさらされ、人間の健康に悪影響を及ぼします（明らかに、私たちはイタリアの人口を指します）。たとえたとえそうであっても、血圧の上昇（非常に重要な心臓血管の危険因子）の原因であるようです。これは主に、素因のある、肥満の、そして座りがちな被験者に起こります。あまり知られていませんが、それでも望ましくない、食事中の過剰なナトリウムの他の結果;これらは次のとおりです：胃の障害、消化管での癌のリスクの増加、尿からのカルシウムの過剰な排泄（成長にとって望ましくない状態であり、骨粗鬆症のリスクがある）ソーセージしたがって、これらは「無料」のナトリウムの食物源であり、任意の部分（料理または食卓で追加）とともに、排除するか、大幅に減らす必要があります。
ほとんどのソーセージは脂肪が豊富であることに注意する必要があります。エネルギー型分子、つまりトリグリセリドは、過剰に存在することに加えて、高カロリープロファイル（太りすぎの食事には適さない）の描写に役立ちますが、「大量の飽和鎖。、脂肪ソーセージにも多くのコレステロールが含まれています。飽和脂肪酸は、（過剰または不飽和のものと不均衡な場合）総コレステロール血症、とりわけLDL画分の増加に有利であるため、代謝への悪影響の原因となります。（悪いコレステロール）。また、高血圧のようなこの状況（硬化肉に含まれるコレステロールの摂取によって悪化する）は、非常に重要な心血管の危険因子を表しています。
ソーセージ（抗酸化作用と防腐作用のある添加剤）の硝酸塩と亜硝酸塩の含有量は、人間の健康にとって好ましくない要素であることを思い出してください。これらの添加物は、実際には胃での発がん性ニトロソアミンの誕生に関連しており、ナトリウムの余剰に助けられて、消化管（胃と腸）の新生物の発症を促進します。
幸いなことに、赤身のソーセージと粉砕されていないソーセージ（culatello、bresaola）は、赤身であり、他のソーセージとは比較にならない硝酸塩と亜硝酸塩の寄与があるため、禁忌が少なくなります。
他の栄養素に関する限り、ソーセージは「生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源です。鉄分を多く含んでいます。これは、肥沃な妊婦の食事に特に重要です。ただし、衛生上の理由から、生のソーセージはそうではありません。彼らはこの最後のケースの栄養計画で認められています。

かなりの量のカリウムが不足することはありません。ビタミンも豊富です（特にグループB）が、脱水と老化によってビタミンが大幅に減少します。
ソーセージ（特に脂肪の多いもの）の消費は、週に1〜2回、100g未満の部分に制限する必要があります（食事中の総ナトリウム含有量によって異なります）。子供の授乳においては、彼らが存在せず、いずれにせよ、体系的な方法で、および/または豊富な部分で決して存在しない方が良いでしょう。