魚の漫画とは
魚のストックは、魚および/または甲殻類および/または軟体動物の処理からの液体を減らすことによって得られる透明な調理ベースです。
魚のストックは、他のすべての調理用ストックと同様に、特定の材料の挿し木を使用し、廃棄物を最小限に抑えるために作成されました。その主な機能は、他のレシピにフレーバー/フレーバーを付けることです。
Etymolotgicのヒント
「漫画」という用語は、フランスの「ヒューメット」に由来します。これは、調理中またはテーブルで提供される料理によって吐き出される香水です。コミックは実際には典型的に芳香族です。なぜなら（後で見るように）それはまた、ワインとの焦げ目とニュアンスを必要とするからです。
注意。ニュアンスによって引き起こされる典型的な熱と蒸気の炎でさえ、名詞「fumet」または「comic」の選択に貢献した可能性があります。
起源、曖昧性解消および使用
レシピの起源（というよりは技術の起源）を特定することはまったく簡単ではありませんが、魚のストックはフランスの学校の特徴的な基盤です。
定義上、魚のストックは調理用ストックの一部ですが、でんぷん、小麦粉、または ルー （バターと小麦粉）-コクのあるスープのような一貫性があります。実際、魚のストックは「制限されている」が「結ばれている」わけではなく、明確で明確な方法でそれを区別する本質的な特徴です。
次に、必要に応じて、魚のストックも大幅に肥厚する可能性があることを明記する必要があります。これは、非常にデリケートなフィリングのパスタをスキップするために、それを付随するソースに変えることを選択した場合に頻繁に発生します。例：魚とチャイブのコミックを添えたシーバスキャンディーのソテー。または、エビのラビオリのソテーとノーマンバターと甲殻類のコミック。
魚の漫画のアプリケーションは多く、かなり異質です。イタリアでは、ソースのベースとして最初のコースで広く使用されていますが、フランスでは、2番目のコース、その他の付随するソース、コンソメ、スープの最初のコースなどのベースとして頻繁に使用されています。例：コミックストリップの鱒の切り身、ロイトレックのピンクガーリック、フレスクトマトコンカセ。魚のコミックとオランデーズソース;トマトとバジルのフィッシュコミック。ミントソースとフィッシュコミック;ウイスキーのエビとピーマンなどを使った漫画の縮小版。
栄養的および衛生的特性
魚のストックはほとんどカロリーフリーの食品です。
液体がコンソメとして使用されない限り、表面に見られる脂肪の汚れ（「目」と呼ばれる）はほとんど重要ではありません。この場合、料理のエネルギー寄与は、とりわけソテーに使用される調味料脂肪に依存します。
魚は少量の脂肪、ペプチド、遊離アミノ酸を放出する傾向がありますが、これらは確かにそれほど重要ではありません。
魚のストックには少量の塩とビタミンが含まれていますが、すべての熱に不安定な分子（野菜に含まれる特定のフェノール系酸化防止剤を含む）は熱処理に抵抗せず、分解する傾向があります。
魚のストックの平均的な部分は、特定のレシピによって異なります。一般に、100mlの漫画は（濃度のレベルに応じて）約15〜30kcalを提供し、本質的に脂肪酸によって供給されることに注意してください。
注意！ブロスや他の調理用ストックと同様に、推奨事項は常に次のとおりです。 加工廃棄物や新鮮でない食材（わずかに「しわ」など）を使用することは可能ですが、絶対に劣化することはありません。
かつては、熱がすべてを破壊すると信じられていました。実際には、沸騰しても害を受けないなどの耐熱性を誇る微生物やその成分（特に内毒素）がいくつかあります（ただし、どれだけ長くても）.
レシピ
魚のストックの指標となるレシピを確立することは簡単ではありません。バリエーションは利用可能な材料と同じ数ですが、私の意見では、何よりも重要なのはシステムです。実際、魚のストックは必然的にカスタマイズされ、それに応じてコンテキスト化される必要があります。それを使用するレシピに。
魚の具材の例をいくつか作ってみましょう。手順は（多かれ少なかれ）常に同じなので、一度だけ言及します。
成分第1バリアント：魚の骨と頭および/または貝殻、ニンニク、ニラ、タマネギ、パセリの葉、黒胡椒、バター、辛口白ワイン（1/3）、水（2/3）。
成分第2バリアント：魚の骨と頭および/または貝殻、ネギ、タマネギ、シャンピニオン、タイム、月桂樹の葉、黒胡椒、バター、辛口白ワイン（1/3）、水（2/3）。
材料3°バリアント：魚の骨と頭および/または甲殻類の殻、ニラ、ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジン、タイム、月桂樹の葉、パセリ、オレガノおよび/またはマジョラム、穀物の黒コショウ、エクストラバージンオリーブオイル、ブランデー、アサリの調理水および/またはムール貝（2/3）、水（1/3）。
方法:
- 鍋でバターまたは油を溶かして加熱します。
- すべての野菜をやさしく揚げて茶色にします。
- ボーンおよび/またはシェルを追加します。
- すべてが黄金色になり、乾いたら、アルコール飲料とブレンドします。
- アルコールが蒸発し、すべてが乾いたら、すでに沸騰している水、黒コショウ、芳香性のハーブを追加します。
- 必要な量/濃度に縮小し、必要に応じてスキムします。
- 中国のザルでろ過します。休ませ、必要に応じて、絞った布でろ過します。
- 1〜2日間冷蔵するか、冷凍します。
エビビスク（貝コミック）
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注意事項と警告
いくつかの予防措置や警告も不可欠です。
まず第一に、鰓を魚の頭に付けたままにしないことを強くお勧めします。これらは、かなり強い臭いを与えることに加えて、腸と一緒に最初に死ぬ部分であり、したがってあまり衛生的な部分ではないため、多くの泡を生成する傾向があります。腎臓にも同じことが言えます（色付きで表示されます）物質）。背骨に縦方向に付着したボルドー）、腹腔内器官（すべて）および腹膜（腹の内壁に付着した厚い茶色のフィルム）。
さらに、保存された甲殻類は早い段階でかなり刺激的なアンモニアの臭いを発する傾向があり、青い魚はこのレシピに特に適していません（アンチョビ、イワシ、イワシ、ガーフィッシュ、サバ、ランザルディ、カツオ、アレタラティ、マグロ）など）非常に強いオメガ3フレーバーのため。
にんにく、にんにく、玉ねぎなどの香ばしい野菜は、焦がすと風味が大きく変わるので注意が必要です。時間が短く、非常に高い熱源を使用する場合は、揚げる前に少量の冷水を加えることをお勧めします。 ;これはより低い温度を維持する傾向があります。
他の野菜の切れ端（にんじんやセロリの皮や端）を使いたい場合は、これら（セロリの葉やパセリの茎も）が少し苦い味がする傾向があることを覚えておいてください。
大事なことを言い忘れましたが、芳香性のハーブとスパイスの総量を常に含める必要があるという推奨事項です。したがって、使用する成分の数は重要ではありません。重要なのは、全体として、魚の特定の香りを圧倒しないことです。 。
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