これらは無脊椎動物であり、より正確には、生物学的秩序であるイガイ目とイガイ科の二枚貝（アサリ）です。最も一般的な種は次の2つです。 Mytilus galloprovincialis -地中海-e ムラサキイガイ - 大西洋。
ムール貝はあらゆる点で殻であり、内部の軟体動物で構成されています-本質的に呼吸器、消化器、生殖器を含む器官で構成されています-カルシウム、外側が黒、真珠層をベースにした堅い殻で保護されています。内部-ヒンジによって関節運動し、筋肉によって動かされる2つのユニットに分割されます。ムール貝は移動できず、非常に抵抗力のある繊維束である足糸を介して岩や棒などの固定要素に付着したままになります。彼らは水中に浮遊する有機物質を食べ、鯛や白鯛などの多くの魚に捕食されます。甲殻類、特にカニは、世界の一部の地域だけでなく、一部の水生生物に食べられます。哺乳類。
効果的な増殖と非常に急速な成長に恵まれたムール貝は、水産養殖で簡単に育てられます。ムール貝は経済的にも生態学的にも持続可能であり、「貧しい魚」に分類されます。
食品および水産物のサブセットの最初の基本的なグループのうち、ムール貝は「生物学的価値が高く、脂肪が少なく、炭水化物のレベルがごくわずかなタンパク質を高い割合で含んでいます。エネルギーをほとんど提供しないため、低カロリー食品と定義できます。また、多くのビタミンを提供します。水溶性Bグループ、脂溶性ビタミンA（レチノールおよび同等物）、および鉄、リン、カリウム、ナトリウム、亜鉛、ヨウ素などの多くの有用なミネラル。カロリーはごくわずかで、消化率は特に高くありません。「潜在的に」高い衛生衛生リスクがあるため、供給源、保存方法、調理システムは「根本的な重要性」を前提としています。控えめに言っても。
ムール貝は栄養価の高い食品であり、ほとんどの食事に適していますが、高コレステロール血症や消化器系の特定の病気の場合は適度に摂取する必要があります。妊娠の場合、感染症や一般的な衰弱に対する感受性が高い場合は、安全な供給源を選択することをお勧めしますそして、いずれにせよ、生の食品を避けてください。
ムール貝は、イスラム教徒とユダヤ人の宗教的規則によるいくつかの例外を除いて、イタリアの美食文化と一般的な地中海沿岸に深く根ざしています。それらは、シェルから足糸と不純物を取り除くために予備洗浄段階を必要とします。前菜、最初のコースの材料、またはさまざまな種類の料理にすることができます。それらは主に鍋で「開いて」調理されますが、蒸したり、オーブンやグリルで焼いたりすることを好む人もいます。それらをグラタンするために、生のナイフでそれらを開く人もいます。それらは、エクストラバージンオリーブオイル、トマト、ワイン、レモン、オレガノ、マジョラム、パセリ、チリ、その他の桃製品など、地中海料理の典型的な食材と組み合わされています。
-半必須多価不飽和オメガ3グループの利益のために：エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）-そして良いヨウ素含有量を提供するはずです。ムール貝はエネルギー摂取量が少なく、タンパク質濃度が高いことによってほぼ独占的に与えられます。脂質は少なく、炭水化物は無関係です。タラと同様のカロリーレベルを特徴とする赤身の漁業製品です。新鮮なサーモンと比較して、食用部分100gあたり100kcal少ない（約85 kcal VS 185 kcal）。
ムール貝のタンパク質は生物学的価値が高く、人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸が含まれています。脂肪酸は不飽和の有病率を持っており、予想通り、優れたレベルのEPAとDHAを特徴としています。微量で存在するいくつかの炭水化物は、主にグリコーゲン（複雑な予備炭水化物）で構成されています。ムール貝は繊維を含んでいませんが、コレステロールの量は非常に多いです-特に繁殖期、暑い季節、内部の軟体動物はそのサイズの最大に達します。乳糖とグルテンは完全に含まれていませんが、プリンとヒスタミンの濃度は豊富です。高タンパク食品であるため、フェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。
ムール貝は、グループBの水溶性ビタミン、特にチアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、コバラミン（vit B12）が豊富です。それらはまた脂溶性ビタミンレチノール（vitA）の良い濃度を含んでいます。鉄、リン、カリウム、亜鉛、ナトリウム、ヨウ素のレベルは優れています。
ムール貝は、細菌やウイルスによる汚染のリスクがある可能性のある生き物です。最も恐れられている病原体の中には、コレラ菌、多くの大腸菌群、A型肝炎ウイルスがあります。大きなサイズに達することはありませんが、水をろ過して給餌することにより、不要な物質が蓄積する可能性が高くなります。大型の魚と比較して、水銀やメチル水銀を怖がらせることは少ないですが、マイクロプラスチックやさまざまな有毒残留物（PCB、PFAS、ダイオキシン）の濃度を川のコースからラグーンや外洋に運ぶことができることは無視できません。農場があります。しかし、養殖ムール貝は常に微生物学的、化学的、衛生的な性質の厳格な管理下にあることを忘れてはなりません。今日、汚染された、または病原体を含んだ軟体動物を購入するリスクは非常に低いです。地中海では、藻類毒素の蓄積のリスクはほとんどありません。海外ではもっと用心することをお勧めします。
また、エクストラバージンオリーブオイルなどの脂肪を少し加えて調理したムール貝は、低カロリーや正常脂質などの痩身ダイエットに最適です。生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれているため、栄養失調、亡命者、または必須アミノ酸の必要性が高まっている人々の食事に理想的な食品です。このタイプの食品は、特に強度の高い身体活動が非常に激しい場合に推奨されます。同じ理由で、これらは授乳の場合、腸の吸収能力の低下（この場合は医学的評価が必要な場合でも）にも適しています。 3歳目-加齢による摂食障害と腸管吸収の低下は、タンパク質の欠乏を引き起こす傾向があります。
必須の生物学的に活性なオメガ3種子は、細胞膜の構成、神経系と眼の発達-胎児と子供-いくつかの代謝性疾患の予防と治療-高トリグリセリド血症、動脈性高血圧などのための非常に重要な栄養素と考えられています。老年期の認知機能の維持、神経症のいくつかの症状の軽減-抑うつ-など。
グルテンと乳糖がないため、ムール貝はセリアック病や乳糖不耐症の食事に関連しています。プリンの豊富さは、高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重度の実体の栄養療法、および腎臓結石または尿酸結石症の栄養療法において、特にかなりの部分でそれらを望ましくないものにします。それらは、ヒスタミン不耐性に対する栄養療法およびフェニルケトン尿症に対する栄養療法から除外されるべきです。
ムール貝は海水に浸かって成長するため、ナトリウムを多く含んでいます。この問題は、調理中に孵化したときに放出される調理液をほとんど排除することで解決できますが、一般的には、その部分を減らすことをお勧めします。原発性動脈性高血圧症の場合、ナトリウムに敏感です。
グループBの水溶性ビタミンは主に補酵素機能を持っており、それらが豊富であるため、ムール貝はほとんどの細胞機能をサポートする優れた栄養源と見なすことができます。一方、ビタミンAは、視覚や生殖機能、細胞分化などに不可欠です。リンは骨（ハイドロキシアパタイト）や神経組織（リン脂質）の主成分のひとつですが、食物が豊富なため、食事に不足することはほとんどありません。動物由来の食品が一般的に主要な栄養源とは見なされていないカリウムは、神経筋伝達の原因となるアルカリ性ミネラルであり、ナトリウム感受性動脈性高血圧治療における過剰なナトリウムの悪影響を妨げる可能性もあります。バイオアベイラビリティの高い鉄は、ヘモグロビンなどの生産に不可欠な推奨配給量の達成に貢献します。鉄の必要性、したがって欠乏の可能性は、妊娠中の女性、妊娠中の女性、マラソンランナーの方が大きいことを忘れないでください。最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能に必要です-ホルモンT3とT4を分泌した後の細胞代謝の調節に責任があります。
生で食べるためには、ムール貝は必ず認定された供給源からのものでなければなりませんが、この場合でも、「迷惑な」細菌負荷を抱えている可能性があることを否定することはできません。常に安全な供給源から調理されており、妊娠中の食事でも、衛生的な性質の禁忌はありません。
ムール貝はビーガンやベジタリアンの食事には適していません。注意深い仏教徒やヒンズー教徒でさえ、動物の消費に反対すべきです。それはまた、イスラム教のハラーム（非ハラール）食品の問題でもあります。彼らはまた、ユダヤ人のカシュルートによって禁止されています。
ムール貝の平均的な部分は約75-100g（65-85 kcal）で、これは生の閉じた貝の230-300gに相当します。
ムール貝のムール貝は最もよく知られていて最も人気のあるシーフードの1つですが、消費者はそれについて非常に異なる意見を持っているかもしれません。
ムール貝は、海水が存在するため主に塩味があり、軟体動物の典型的な甘い味がします。
味はその種類、特徴が独特ですが、それはさまざまな要因によってかなり変わる可能性があります。まず第一に、生物種、 edulis また ガロプロビンシアリス。特に漁獲量/漁獲量の季節。春と夏に成長して繁殖し、それらは優れた官能的および味覚特性を獲得します-より高いコレステロール含有量がしばしば強調されます。
寸法は軟体動物の年齢に応じて大幅に変化し、軟体動物の一貫性と味の強さを決定します。ただし、古すぎる生き物は価値があるとは見なされません。
収集または栽培の場所も役割を果たしているため、気候条件や環境条件が異なります。たとえば、温度は生殖周期を調節する上で不可欠な要素ですが、リン酸塩の残留物や浮遊プランクトンの密度は栄養状態と成長に影響を与えます。これにより、栄養特性、官能特性、および水産養殖の収量に影響を与える特定の生物学的パラメーターの特定の変動性を決定できます。川の河口では、ムール貝はより速く成長する傾向がありますが、病原性負荷も高くなる可能性があるという欠点があります-たとえば、大腸菌群、コレラバイブ、B型肝炎ウイルスなど、および汚染物質（ポリ塩化ビフェニルまたはPCB、水銀、鉛など）の濃度。
ムール貝の調理方法-チェリートマトとペッパームール貝
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