一般性
NS ゴルゴンゾーラ それはDOPチーズ（保護原産地呼称）であり、同名のロンバード原産地呼称（正確にはミラノ県のゴルゴンゾーラ）の名前をとっています。それは約6-13kgの円筒形で、部分的に着色された粘性の緑青を伴う粗くて赤みがかった外皮を備えています。
キッチンでは、ゴルゴンゾーラは決して失望しません。に基づいて前菜の詰め物でうまく文脈化するだけでなく シューをパテ （きのこ、塩漬け肉、ドライフルーツ-ナッツの添加の有無にかかわらず）またはクルトンの上で、それはソースとリゾットの処方のための優れた基本的な成分です。苦い蜂蜜、コンポート、ジャム、マーマレードを伴います。ゴルゴンゾラのスライスあらゆる種類のデザートの理想的な代替品です。
注意：強い味と「圧倒的な香りのために、ゴルゴンゾーラは食事の中で適切に文脈化されなければなりません。他のあまり美味しくないチーズや、一般的にはより繊細な準備の前に置くと、イライラする可能性があります」エスカレーション 感覚的で、食事の全体的な快適さにペナルティを課します。ゴルゴンゾーラは、白から赤、ライトからパッシトまで、あらゆる種類のワインとのペアリングに特に適しています。ビールとのペアリングも快適です。
ゴルゴンゾーラは、独特の官能的および味覚的特徴を備えたチーズではありません。どちらかの地域で生産されたチーズ間の「ボディ」の明らかな違いに加えて、ゴルゴンゾーラはさらに2つのタイプに分類されます。クラシックまたはスパイシーまたは2ペーストのゴルゴンゾーラと、甘いクリーム状のゴルゴンゾーラです。
クラシックまたはスパイシーなゴルゴンゾーラおよび/または2つのペースト：菌株を含むゴルゴンゾーラです ペニシリウム・ロックフォルティ ペーストの青みがかった縞を決定します。スパイシーな味わいと強烈な香りがあります。
「ツーパスタ」は、数量限定で数か所の酪農場で生産されたゴルゴンゾーラです。それは、「生地の複数のひび割れを決定する最初の冷たいカードに2番目の熱いカードを加えることによって、カビがさらに発達することを特徴とします。それは主に職人のゴルゴンゾーラと考えられています。
甘いゴルゴンゾーラ：菌株は前のものと似ていますが、タンパク質と脂質の栄養素に対する鋭敏さは劣ります。ソフトなコンシステンシーは、より速い酸性化によって与えられますが、最終的なpHは前のものよりも高くなります（ 火葬）。霜降りの色は、明るい、灰色、青、または白っぽく、主に工業用ゴルゴンゾーラと見なされています。
ゴルゴンゾーラDOP：ゴルゴンゾーラのミラノの自治体にちなんで名付けられましたが、相対的なDOP仕様では、ベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、クネオ、ミラノ、ノバラ、パヴィアとヴェルチェッリ、およびアレッサンドリア県の自治体。クラシックとスイートの両方の処理が許可されます。
栄養価（食用部分100gあたり）
衛生面、保全および栄養特性
ゴルゴンゾーラは、真菌培養物によって完全に汚染されたチーズであり、一方では（それに含まれるタンパク質とトリグリセリドを変換することによって）特定の消化率を得ることができ、他方ではそれでも外部クラストの除去が必要です。下線胃の医学的発見の研究は、ゴルゴンゾーラの消費によって引き起こされた食中毒の症例を報告していません。なぜなら、信じられていることとは反対に、生きた活動的な微生物株の存在は、望ましくない潜在的に有害な種の増殖を防ぐからです。人間の健康。
ゴルゴンゾーラは冷蔵（冷蔵庫内）で保管され、チーズは数日間（いずれの場合も2週間以内）持続します。 （香りの広がりを避けるために）密閉容器に保管するか、アルミニウム（tinfoil）で慎重に包むことをお勧めします。ゴルゴンゾーラをスライスし、一度に冷凍して解凍後すぐに消費するものもあります。
ゴルゴンゾーラは、通常の食事では、料理のグループまたはパスタ（約10gの量）でのみ適切な方法で使用できる食品です。飽和脂質が豊富でコレステロールを含む非常に脂肪の多いチーズです。 「高コレステロール血症」の食事に適さないすべての栄養面。さらに、ゴルゴンゾーラは非常にカロリーが高いため、過剰な脂肪を減らすのに役立つ低カロリーの食事でも頻繁には使用されません。
タンパク質は大量に存在し、グルタミン酸、プロリン、ロイシンなどのアミノ酸が優勢で、生物学的価値が高くなっています。制限アミノ酸はトリプトファンです。
ゴルゴンゾーラはナトリウムも豊富で、高血圧に対する食事療法での使用は許可されていません。しかし、カルシウムの優れた量は、成長時および老年期のカルシウムの消費を正当化します（食事のナトリウムとリンの総摂取量を監視しながら）。
ビタミンに関しては、ナイアシン（vit。PP）とvitの良いレベル。 A（レチノール）。
参考文献:
- チーズのアトラス -G.Ottogalli-Hoepli-256ページ。
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