食品とボツリヌス中毒におけるボトックス

ボトックスとボツリヌス中毒

ボトックス（ボツリヌス菌）は嫌気性細菌であり、食品を汚染する可能性があり、人間の健康に特に危険です。

これらの食品の摂取は、ボツリヌス中毒として知られ、特定の臨床像を特徴とする重度の中毒を引き起こします。潜伏期間（例外的な場合は12〜48時間から最大8日）の後、吐き気、嘔吐、下痢、重度の筋肉痛などの症状が現れます。重要な神経学的問題が続き、口渇および気道、視覚的変化、発話および嚥下障害が起こります。

すでに不安定な全身状態の急速な悪化は、呼吸麻痺とその結果としての窒息による死亡につながる可能性があります。

ボツリヌス中毒に関する洞察

この病気は伝染性ではありませんが、1グラムの毒素で1000万人を殺すことができ、200倍の量で人類全体を全滅させることができます。

食品中のボトックス

ボツリヌス中毒という用語は、1897年にE. van Ermengen医師によって造られました。彼は、さまざまな流行の発症とソーセージ（ラテン語でButulus）の消費との直接的な関連を指摘しました。

今日、この細菌によって生成される外毒素は、さまざまな食品、特に缶詰の肉や魚、塩漬け肉、ジャム、油で保存された野菜に見られます。製品の汚染の可能性は高くなります。自家製食品、正しい衛生衛生行動は、準備中に常に採用されるとは限らないためです。

食品中のボツリヌス菌の存在は、しばしばふたの腫れによって発表されます;時には変化（酸敗、カビの外観、軟化）もありますが、細菌の極端な危険性は官能を維持しながら増殖する能力に由来します「食品の特徴。

幸いなことに、食品を準備して保管するときに一連の行動規則が採用されている限り、ボトックスは比較的簡単に打ち負かすことができます。たとえば、毒素は熱、酸素、酸性度によって不活化されることがわかっています。したがって、中毒のリスクは、危険にさらされている食品を消費する前に少なくとも10分間煮沸することによって減らすことができます。冷蔵は毒素の発生を遅らせることはできますが、防ぐことはできませんが、部分的に調理された食品を冷蔵することは依然として重要です。

残念ながら、ボツリヌス菌の胞子は熱に対して非常に耐性があります。

逆に、油に浸す前に食品を単純に沸騰させる（100°Cに達する）だけでは、胞子を殺すのに十分ではなく（少なくとも4/5時間延長しない限り）、逆効果になることさえあります。ただし、ボツリヌス毒素を不活性化するには、5〜10分の煮沸で十分であると考えられています。したがって、沸騰直後に消費された場合は安全と見なすことができますが、保管した場合は100％安全であるとは限りません。

したがって、疑わしい場合は、ジャムを消費する前に、閉じた瓶を再パスタライズするか（80°Cで少なくとも20/30分間）、または内容物を沸騰させてから消費することが重要です。
効果的にするには、熱処理は121°Cで少なくとも3分間行う必要があります。このような温度に到達するには、圧力鍋を使用する必要があります。
沸騰しても食品の健康が保証されない場合でも、保存食品を安全にする他の介入があります。たとえば、強い酸性の条件（トマトピューレやピクルスなど）ではボトックスの発生が許可されません。高濃度砂糖（ジャムとマーマレード）と高濃度の塩（塩漬けの缶詰食品）の。
この点で、10/15％の塩化ナトリウム（食卓塩-NaCl）および/または2％を超える酢酸を含む調理液を使用することをお勧めします（食酢を追加し、報告された内容に基づいて適切な計算を行います）一方、ジャムでは、砂糖の割合が少なくとも50/60％に達することが重要です。
低濃度の酢、塩、砂糖は、沸騰または低温殺菌の熱処理と組み合わせると同様に効果的です。代わりに、非酸性、無塩、無糖、水が豊富なジャムの場合は、121°Cに少なくとも3分間到達する必要があります。

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毒素が存在する可能性の兆候を感じた場合（蓋を持ち上げた場合）、廃棄する前に、毒素が環境に拡散しないように食品を沸騰させることをお勧めします。

ボツリヌス菌：それを認識する方法

考えられる警告サインは次のとおりです。金属製の蓋の腫れ、泡の存在、ガスや液体の漏れ、悪臭を放つバターの不快な臭い、不自然な外観。このような状況では、製品の試飲を避けてください（可能であれば開封してください）。

ただし、ボツリヌス菌とその毒素の存在は、必ずしもこれらの要因に関連しているわけではないことを忘れないでください。

ボツリヌス菌の胞子は、乳児ボツリヌス中毒の子供が使用する蜂蜜の残留物に含まれているため、生後12か月間はこの食品の摂取を避ける必要があります。

工業分野では、ボトックスの増殖を防ぐことができる特定の食品防腐剤が使用されています。この口実のおかげで、これらの物質のいくつか、特に亜硝酸塩と硝酸塩は、食品の色を高めるために大部分が使用されていますが、残念ながら、過剰摂取はボトックスだけでなく特に有害です（いずれにせよ、より低い濃度で不活化されます）濃度）だけでなく、男性のためにも。