卵

卵の機能特性

-凝固力：卵黄と卵白の両方のタンパク質は、熱によって不可逆的に変性および固化します。特に焼き菓子では、卵タンパク質の存在が食品に一貫性を与えます。
-固くなるまで泡立てる能力：特に卵白のタンパク質は高い泡立ち力を持っています（それらは多くの空気を取り込むことができます）;この特性のおかげで、例えば卵白から始まり、メレンゲが得られます。
-乳化力：卵黄のリポタンパク質とリン脂質成分に関連しています（さまざまな成分を乳化/融合するため、ケーキの典型的な成分です）。
-染色力
-フレーバー

卵の保管

卵丸ごと

室温では、冬は10〜15日間、夏は4〜5日間保管できます。
冷蔵：-1°Cで保存した場合、卵は最大6か月間保存できます（温度が+ 4°Cで安定性が低い自宅の冷蔵庫で、20日間、1か月間保存できます。多くの）。

卵製品

-低温殺菌された卵白、卵黄、混合物（殻を機械的に取り除き、白と赤を熱処理します。これにより、食品の貯蔵寿命が延び、工業レベルでの投与が容易になります）
-ブドウ糖または塩の可能な添加を伴う濃縮（真空下で水を蒸発させることによる）（ペストリー使用を目的とした卵製品の有用な処理）
-凍結（卵白と卵黄が分離しているか、殻を取り除いた後に一緒に凍結します）
-乾燥

ラベリング

カテゴリーA：新鮮な卵
カテゴリーB：第2品質または冷蔵卵
カテゴリーC：食品産業向けの格下げされた卵

「卵：保管とラベリング」に関するその他の記事

1. 卵の性質
2. 卵