ケチャップ：栄養特性

ロレート・ネミ博士が編集

粘度とチキソトロピー

図1ペースト状の材料（ここではケチャップ）の典型的な流動曲線。

増加-減少するストレスランプから得られるように。実線は、減少する流れ曲線に適合したHerschel-Bulkleyモデルに対応します。

適切な量のトマト、特に多糖類の存在は、ソースに通常の粘度を与え、 チキソトロピー.
粘度は、耐クリープ性を示す流体の特性です。液体の種類と温度によって異なり、通常はギリシャ文字で示されます μ またはもっとまれに手紙で η 古典力学の摩擦係数との関係を思い出してください。液体では温度が上がると粘度が下がりますが、気体では粘度が上がります。

チキソトロピーは、せん断応力にさらされたとき、または長期間の休止の場合に粘度を変化させるいくつかの疑似プラスチック流体の特性です。これらの条件下で、流体は、ほぼ固体のペースト状脂肪の状態から液体の状態に、またはより一般的には、ゲルの状態から液体の状態に移行することができる。一般的な物質の中で、ケチャップソースはおそらくこの特性を明らかにするために最もよく知られています。容器が動かないとき、ソースはほとんど固い粘稠度を持ち、非常に濃いように見えます。一方、ボトルを振ると、数秒で非常に流動性が高く、ほぼ液体になり、ノズルから簡単に出てきます。

ずり流動化は、「せん断強度または抵抗」の増加に伴って粘度が低下する効果です（図1）。ずり流動化を有する材料は疑似プラスチックと呼ばれ、ケチャップ、血液、塗料、一部の種類のポリマー溶液にはこの種の特性があります。疑似可塑性は、ケチャップのボトルを振ると粘度が変化するという事実によって実証できます。この力により、ケチャップの粘稠度が蜂蜜のような緻密なものから、水性液体のような流動性に変化します。

ケチャップとダイエット：本物の食べ物？

ケチャップはトマト、酢、砂糖、香辛料をベースにした商品です。ケチャップの発熱量は中程度から低く、実際には100gあたり約100kcalであり、20〜30 gを超える摂取は困難であるため、摂取量はほとんど無視でき、さらに脂肪が少ないです。

危険は主にこのソースに含まれる食品に由来します。フライドポテトの場合、ケチャップは嗜好性を高め、過度に消費され、カロリー摂取量に対して非常に有害です（100gあたり約200kcal）。
それに含まれる添加物に注意を払う必要があります：それらはソルビン酸カリウムなどの無害な防腐剤から、風味増強剤（欺く）からの安息香酸のより危険な（したがって避けるべき）誘導体（E211など）にまで及びます貧弱な原材料の使用を可能にする消費者の味）から合成アロマまで。これには、調味料と同じ適応症が適用されます。

ケチャップを構成する成分には特に注意を払う必要があります。いずれにせよ、すべての観点から消費者にとって安全な最終製品を製造するために、いくつかの企業がガイドラインを尊重していないためです。。
ソースは主観的な選択によって多くの人々の食事から大幅に排除されていますが、提供されるものの信憑性を常に尊重しなければならない製品で正しい消費をすることを妨げるものは何もありません。

したがって、注意してください：

→ai フレーバーエンハンサー 存在する（例：グルタミン酸ナトリウム5）。これは、ソースに低品質の製品が含まれている場合に消費者を混乱させる味を変える可能性があります。
→次に、存在する添加物、に由来する防腐剤に注意を払う 安息香酸ナトリウム たとえば、「E211、いくつかの国では使用が禁止されています。

ケチャップを含むすべての優れた製品には、詳細な栄養表示が付いている必要がありますが、残念ながら、それを報告しないという悪い習慣は、市場で定期的に提供されているいくつかのケチャップパッケージに見られます。

徐々にレシピに使われるようになった食材は、元のレシピを改ざんする可能性がありますが、最も重要なことは、使用される食材が新鮮で本物であるということです。
場合によっては、（主観的な好みに応じて）ソースの本来の風味を改善することができます。製品の生産ラインを尊重するために、基本的な成分が少なからず含まれていてはならないことは明らかです。

4粘度は、流体の「凝集力」を何らかの方法で測定します。たとえば、ガラスは非常に高粘度の流体として解釈できます。アイザックニュートンに起因する粘度力の測定式は、せん断応力に依存しない粘度係数の値によって特徴付けられる理想的な粘性挙動を定義します。 NS。/NS。 そして流れの勾配からΔv/ΔNS。実際、多くの流体の粘度係数 μ せん断応力に対する非線形の流れ勾配応答を特徴とする流体は、非ニュートン流体と呼ばれます。非ニュートン流体は、ビンガムのような疑似塑性流体で区別されます。 （ケチャップのように） 、ダイラタントの挙動が変形速度の関数として見られる場合。

5 1908年、日本の化学者池田は、昆布のスープからグルタミン酸を大量に分離し、風味の源として示しました（五番目...）誰が電話したか うま味。 パルメザンチーズとアンチョビは、グルタミン酸ナトリウムの主要な供給源です。