蜂蜜の生産：低温殺菌と液体を保つための技術

EleonoraRoncarati博士と共同で

発酵または低温殺菌の防止

発酵の防止は、追加の技術的問題を提示します。これは、蜂蜜が受けることができる唯一の微生物学的変化であり、濃縮糖溶液（浸透圧性酵母）で理想的な発育環境を見つける酵母の存在によるものです。

これらは蜜に由来し、とりわけ「ハイブの内部」に由来するため、常に蜂蜜に存在しますが、増殖して蜂蜜のブドウ糖の明らかな発酵を引き起こすことができる場合にのみ、製品に明らかな損傷を引き起こします。ガスの形で発生するアルコール、酸、二酸化炭素の生成を伴います。すべての蜂蜜がこの種の微生物の増殖をサポートする素因が同じであるわけではありません。水分含有量は最も重要なパラメーターです。18.0％未満の水分を含む蜂蜜では、発酵は起こりそうにありません（または17.1％未満では不可能ですらあります）。この制限を超えると、水分含有量が多くなり、他の素因条件（初期酵母含有量、成長物質の含有量、温度、分布、および結晶化に関連する利用可能な水分含有量）がどのように組み合わされるかによって、発酵の可能性が高くなり、速くなります。発酵の防止は、保存システム（短時間または低温での保管）によって実施できますが、とりわけ適切な生産技術によって実施できます。
最初の方法は、水分含有量が18.0％未満の蜂蜜のみを抽出するようにあらゆる可能な予防策を講じることです。これが不可能な場合は、強制蒸発によって湿りすぎている蜂蜜の水分含有量を減らすためのさまざまな手法があります。表面/質量比が周囲の環境との湿度の迅速な交換に適している場合、それらはまだ櫛に含まれている蜂蜜で作るのが簡単です。
適切なシステム（ボイラー、ファン、サーモスタット）で生成された熱風（35°Cを超えない温度）の流れをスーパーに含むハニカム間を循環させると、良好な結果が得られます。 24時間で湿度が1〜3％低下します。適切な吸引システムを使用して手順を実行したスーパーのスタックから出た湿度で満たされた空気を処分することが不可欠です。除湿でも同様の結果が得られます。機械（環境から湿気を取り除く）。この場合、除湿プロセスが外部環境ではなく蜂蜜によって実行されるように、スーパーは外気から隔離された還元環境に配置する必要があります。どちらのシステムも、櫛からすでに抽出された蜂蜜の濃度に適合させることができます。この場合、蜂蜜が熱風の流れに適切にさらされることを可能にする構造を構築する必要があります（これは、蜂蜜の蜂蜜の処理）または除湿器によって生成された乾燥した環境に。たとえば、蜂蜜は傾斜面を流れるようにするか、細い流れに落とすか、回転するディスクの表面に分散させるか、継続的に攪拌することができます。
最後の産業上の代替案は、45°C未満の温度で非常に効率的に動作できる野菜ジュース（フルーツジュース、トマト濃縮物、ジャム）の缶詰業界で一般的に使用されているものを応用した真空濃縮システムの使用です。これらのシステムで濃縮された蜂蜜は、発酵プロセスがまだ開始されていない製品にうまく使用された場合、重大な劣化を受けません。
発酵防止システムの他のファミリーは、酵母の不活化に基づいています。酵母の不活化は熱で行われます（低温殺菌）：浸透圧性酵母を破壊するには、60〜65°で数分間加熱する必要があります。同様の処理条件は、急速な熱交換を可能にする産業システムでのみ実装できます。厳密に必要な時間だけ蜂蜜を高温に保つため（薄層、チューブまたはプレートの熱交換器）。一般に、これらの低温殺菌プロセスは、発酵を防ぎ、液体蜂蜜の保存を促進するという二重の目的で実行されます。この場合、処理は、ジャーに入れる直前に、77〜78°Cの温度で5〜7分間実行されます。

液体蜂蜜の準備

市場に向けて蜂蜜を準備することは、多くの蜂蜜が結晶化するという自然な傾向に対処する必要があります。商業レベルでは、メーカーはさまざまな方法で問題に取り組みます。
ハチミツの外観が制限要因とならない場合は、特別な措置は講じられず、ハチミツは自然に発見されたものとして販売されます。ただし、販売期間中に製品が明らかに変化しないようにすることは有用です（たとえば、消費者は変化を疑って見ているため、それはマーケティング中に結晶化します。さらに、それは生産者の管理外で発生します。他の市場では、蜂蜜は厳密に液体状態で提示されるため、多くの場合、結晶化を防ぐために、再溶解または処理する必要があります。
あるいは、結晶化を一定の方法で、外観と使用の両方の点で快適な特性で提示するために、結晶化を加速する試みがなされます。
一方、一部の蜂蜜は、たとえばブドウ糖含有量が自然に低い場合（ローカスト蜂蜜、栗蜂蜜、モミ蜂蜜露）、水分含有量が高い場合、または常に温度に保たれている場合など、長期間自然に液体のままです。 25°C以上。ただし、これらの最後の2つの条件は、製品の良好な保存とは対照的であるため、液体状態での寿命を延ばすために使用することはできません。
結晶化した液体状態の蜂蜜を商品化するために一般的に採用されているソリューションの中で、販売直前に完全に再溶解する（40〜50°C）ソリューションが最も採用されています。融合はポッティングの前または後に行うことができますが、2番目の解決策は、融合が完了したことを確認しやすく、早期の再トリガーのリスクが排除されるため、結果の効果のためにはるかに効果的です。。溶融後の製品操作による結晶化このタイプの再溶融後の液体状態の維持は、蜂蜜の特性と保管温度によって異なります。グルコースが少ない（グルコース水分比が低い）蜂蜜の場合グルコース含有量が高い蜂蜜の場合、寿命は比例して短くなります。加熱された蜂蜜で形成される大きな結晶は、完全なリフロー。製品の劣化に関しては、溶融目的で1日40°Cに加熱することは、結晶化を阻害する温度（25°C以上）で数か月間長期間保管するよりもはるかに深刻ではありません。
工業レベルでは、より複雑な調製技術が使用されます。これは、存在する結晶を溶解することに加えて、再結晶を遅らせるため、平均グルコース含有量の蜂蜜にも使用できます。
まず、蜂蜜を選び、ブレンドして、一定の特性を持ち、グルコース含有量が過剰ではない製品を取得します。蜂蜜はホットチャンバーで部分的に溶かされ、加熱されたタンクに移され、そこで混合されてほぼ完全に溶け、次にろ過され、続いて高温で短時間加熱されます（78°Cで5〜7分間低温殺菌）。微妙な層交換器。これは、次のステップと合わせて、処理の重要なステップです。高温加熱は、存在する酵母を破壊するだけでなく、後で結晶化を再トリガーする可能性のあるグルコース微結晶も溶解するためです。冷却する前に、熱い蜂蜜を多かれ少なかれ「押して」ろ過することができます。蜂蜜に含まれるすべての微細な固体粒子を除去するろ過は、ヨーロッパ諸国では禁止されています。これは、蜂蜜からその価値を決定する物質の一部を除去し、その地理的起源と植物学の制御を効果的に妨げるためです。蜂蜜、それに自然に含まれている微視的要素の識別を通じて実現可能。
真空脱気ステーションの通路は、再結晶のリスクを防ぎ、詰まった製品に見苦しい泡の襟が形成されるのを防ぎます。その後、蜂蜜は不快な温度（「学校」によると57°C）に冷却されます。アメリカーナ、タウンゼント、1975年、ヨーロッパのものによると35°C、ゴネット、1977年）、これも薄層の鉢植えの熱交換器を使用して、洗浄または乾式洗浄したジャーに入れます。
一部のアメリカ人の著者によると、液体状態での寿命の延長に寄与するさらなるステップは、ジャー内の製品の急速な冷却と、これを0°Cで5週間保存してから、通常の商用回路。このタイプの処理では、液体状態での保存という点では結果は変動しますが、より一定で長期になります。プロセスの重要なステップは、低温殺菌に続くフェーズで表されます。液体製品が受ける乱流、滑り、振動）または外乱（ポット内の摩擦、空気の巻き込み、容器からのほこり）は、結晶化を再トリガーする傾向があります。