喫煙-燻製食品と健康

それが何であり、それが何のためにあるのか

燻製は古くから食品の貯蔵を長引かせるために使用されてきた方法です。この技術的効果に加えて、さまざまな特定の種類の木材を選択することにより、喫煙は一部の食品の色、風味、および「特徴的な香り」に重要な貢献をします。

どうやってするの

伝統的な技術は、煙の中に存在する物質を利用し、ゆっくりと不完全な燃焼によって放出され、したがって炎なしで、さまざまな種類の非樹脂木材を利用します。これらの物質は食品の表層に浸透し、官能特性を変化させ、貯蔵寿命を延ばします。この目的のために、オーク、栗、クルミ、ポプラ、アカシア、バーチ、ブナなどの広葉樹チップが一般的に使用されます。 -タイム、月桂樹の葉、マジョラム、ローズマリーなどの芳香植物は、燻製食品の官能特性を改善することを目的としています。法律により、含浸、着色、接着、塗装、または同様に処理された木材や野菜は、プロセス全体で使用することはできません。湿ったカビの生えた木材の使用もお勧めしません。

使用する木材によっても変化する無数の煙の成分の中で、食品の脱水と加熱によってさらに強化された「防腐作用」を発揮するホルムアルデヒド、フェノール化合物、脂肪酸（ギ酸からカプロン酸まで）を覚えています。 。さらに、喫煙の前には、乾燥、袋詰め、塩漬けなど、一部の微生物を不活化し、脱水症状を高め、製品の風味を高め、煙の浸透を促進する他の保存技術が先行することがよくあります。

しかし、今日、食品の喫煙はこの防腐剤の価値を実質的に失い、主に香料技術として使用されています（製品の微生物学的安定性を確保できないため）。

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スモークサーモン-家庭での燻製の秘訣

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健康へのリスク

もちろん、煙に含まれるさまざまな物質の中には、ベンゾ（a）ピレンやベンゾ（a）アントラセンなどの芳香族多環式物質（発癌性物質）などの有害物質もあります。特定の生産技術（使用する木材、物理フィルター、蒸留、温度と湿度など）を通じて、これらの化合物の量を可能な限り制限するように努めています。特に、立法者によって厳しく規制されています。

使用する煙の温度に応じて、製品は高温（50〜85°Cで2〜4時間）、パフェ（25〜40°Cで数時間）、または低温（20〜25°Cで数日間）で燻製できます。 ））。温度が下がると、環境の湿度を下げ、曝露時間を長くする必要があります（たとえば、サケやその他の生の食品に冷たい煙が使用されます）。これは、煙が発生する特別な部屋で行われます。個別のチャンバー（不完全燃焼用のスモークハウスまたはオーブン）が運ばれ、最大の小体部分（煤）を保持する目的で異なる直径のフィルターによって事前に精製されます。

別の技術では、木材の燃焼に由来する煙を凝縮および精製することによって得られる、いわゆる燻液を使用します。蒸留により、多環芳香族炭化水素などの潜在的に有毒な物質の含有量を減らすことができます。発がん性のあるベンゾピレンを参照してください。

精製された混合物は、スプレー、シャワー、浸漬、または混合物への注入によって製品に適用されます。いずれの場合も、液体喫煙技術は保存効果がほとんどなく、この特性は特定の添加剤（亜硝酸塩など）を使用することで得られます。 、硝酸塩、アスコルビン酸およびアスコルビン酸塩）または他の保存技術。

したがって、繰り返しになりますが、家庭用燻製食品は、工業用燻製プロセスにかけられたものよりも多環芳香族炭化水素による深刻な汚染のリスクがはるかに高いため、職人による製品が必ずしも工業用製品よりも好まれるわけではないという証拠があります。

国会で

「バランスの取れた食事では、燻製食品は、時折の役割は言うまでもなく、わずかな役割を果たし、できれば野菜と組み合わせて、できれば生で摂取する必要があります。燻製技術ととりわけ亜硝酸の一般的な共同使用の両方で、過剰な燻製実際、食物は、アルコール依存症、喫煙、ヘリコバクターピロリ感染、および避けられない遺伝的および家族的素因とともに、胃癌の危険因子の1つと見なされています。