一般性
ポルチーニはキノコのグループです 担子菌 イグチ科と属に属する ポルチーニ.
二名法で識別 ヤマドリタケ、フランス語で彼らは言われています ヤマドリタケ、英語では彼らはとして知られています cep, ヤマドリタケ また ヤマドリタケ.
過去には、ポルチーニと同様の特徴を持つ多くのヨーロッパのキノコは、 ヤマドリタケ、しかし、分子系統解析はこの仮説を否定しました;しかし、不思議なことに、以前はそれ自体で種として分類されていた他のキノコは、ポルチーニと同種であるように見えました。
として知られている西部の北米種 カリフォルニアキングボレテ (ヤマドリタケ var。 グランデドゥリス）は、2007年にのみ正式に特定された濃い色の品種です。
説明
これらの毛穴の表面は、若い年齢では白っぽく、完全に熟すと緑がかった黄色に変化します（画像を参照）。
NS 幹 また 幹 ポルチーニは丈夫で、白または黄色がかっており、長さ25cm、幅10cmまでです。それは表面的にの軽い層で覆われています 格子.
栄養特性
ポルチーニ茸は真菌由来の食品（野菜ではない）であるため、ラクトオボ菜食主義者、ビーガン食、そして潜在的にローフード専門家にも許可されています。
新鮮なポルチーニ茸には約80％の水分が含まれていますが、この値は開発および加工時の大気条件によって異なります。それらは利用可能な脂肪と炭水化物の含有量が少ない一方で、中程度の生物学的価値のタンパク質をより多く誇っています。
総炭水化物（利用できないものを含む）は、ポルチーニの子実体の大部分を構成します。これは、新鮮重量の9.23％以上、乾燥重量の65.4％以上です。これらは主に可溶性単糖です-など グルコース、 NS マンニトール （利用できません）とアルファ トレハロース -グリコーゲンやキチンなどの不溶性多糖類（細胞壁の乾物の最大80〜90％）。
三 キチン, 「ヘミセルロース そしてその ペクチン （利用できません）ポルチーニ茸の食物繊維を表します。
ポルチーニ茸では、総脂質が乾物の2.6％を占めています。脂肪酸の割合（全体の％として表される）は次のとおりです：酸 パルミチン酸 9.8％;酸 ステアリン酸 2.7％;酸 オレイン 36.1％;酸 リノール酸 42.2％と酸 リノレン酸 0,2%.
11のポルトガルの食用キノコのアミノ酸組成の比較研究は、ヤマドリタケが最も高い総アミノ酸含有量を持っていることを示しました。 20種類すべての必須アミノ酸と多くの非必須アミノ酸が含まれています。
遊離アミノ酸（すなわち、タンパク質に結合していないもの）の分析は、より高い濃度の グルタミン、アラニン （両方とも全体の約25％）e リジン.
ポルチーニ茸の栄養的役割は、とりわけ、いくつかのビタミン、ミネラル塩、食物繊維（前述の炭水化物は利用できません）を提供することです。
ポルチーニの金属と鉱物の組成の値は、研究ソースによってかなり異なります;これは、菌類がさまざまな要素を蓄積し、子実体の濃度が土壌の組成に応じて変化することが多いという事実によるものです。
一般的に、ポルチーニにはかなりの量のポルチーニが含まれています セレン （甲状腺の機能のための抗酸化および有用な要素）;ただし、その生物学的利用能はかなり控えめであると考えられています。
野生のポルチーニにはかなりの量が含まれています ビタミンD2 適切に呼び出されます（エルゴカルシフェロール）、しかしその濃度は栽培されたキノコではより低いように見えます（濃度はそれらが収穫された後でも日光への露出に強く依存します）またビタミンEの量（トコフェロール）は無視できません。
さらに、ポルチーニ茸にはかなりの量が含まれています エルゴステロール （ビタミンDの前駆体）;それは比較的高い摂取量であり、食事のためにビタミン欠乏症に苦しむことが多い菜食主義者やビーガンにとって、ポルチーニは非常に興味深い食品になります。エルゴステロールがビタミンD2に変換されるためには、きのこが太陽からの紫外線にさらされる必要があります。この反応は収穫後にも起こるため、一部の研究者はきのこをそれらを調理して食べる前に、太陽まで約60分。
ポルチーニは、異なる生物活性を持つ他の有機化合物を生成します。これらの中で、抗ウイルス剤、抗酸化剤、抗酸化剤が有名です フィトケラチン （それらは有毒な重金属に対する生物の耐性を支持します）。
（左から右へ）の化学構造：エルゴステロール;エルゴカルシフェロール（ビタミンD2）過酸化エルゴステロール。
ポルチーニの生物活性化合物
予想通り、ポルチーニ茸にはエルゴステロールが豊富に含まれています。さらに、彼らはもたらす エルゴステロールペルオキシド、一部の癌細胞に対する抗菌、抗炎症、細胞毒性機能を含む幅広い生物学的活性を持つステロイド誘導体（invitroで観察された効果）。
ポルチーニも含まれています レクチン、それとの親和性があります キシロース そしてその メリビオース。レクチンはマイトジェン化合物であり、細胞を刺激して複製プロセスを開始し、有糸分裂を引き起こすことができます。さらに、レクチンは「ウイルス逆転写酵素 人間の免疫不全の。
他の研究は、ポルチーニもウイルスに対して抗ウイルス活性を持っていることを示唆しています ワクシニア そしてその タバコモザイク.
真菌由来の抗ウイルス化合物は、ウイルス複製に関する知識を向上させる力と、感染症の治療における潜在的な有用性のために、生物医学研究で興味深いものです。
ポルチーニ茸は、おそらくさまざまな有機酸の組み合わせのために、「高い抗酸化能力を持っています（シュウ酸, クエン酸, リンゴ酸, コハク酸 と フマル酸), トコフェロール、化合物 フェノール類 と アルカロイド.
最も発達した抗酸化作用は、キノコのキャップの内側に局在しています。さらに、ポルチーニには最大528mgのポルチーニが含まれていると推定されています エルゴチオネイン （抗酸化作用のある硫黄アミノ酸）新鮮なキノコ1キログラムあたり、調べた食品で見つかった最高値の1つ。
1950年に実施されたハンガリーの研究によると、ポルチーニはある程度の抗がん能力を誇っている可能性がありますが、他の米国の調査の後、仮説は反証されています。
美食ノート
多くのレシピで非常に価値のある材料として高く評価されているポルチーニは、生と調理の両方の食用キノコです。
ポルチーニの美食の使用には、スープ、パスタ料理、リゾット、ポレンタなどのいくつかの最初のコースの処方が含まれます。さらに、フリカッセのシチューなど、多くの肉ベースの料理を豊かにします。甲殻類（エビ）とポルチーニ茸。
ポルチーニ茸は、中間レシピ、前菜、サラダ、またはブルスケッタ、ピザ、生サラダ、サンドイッチなどの単品料理にも追加されます。
重金属汚染
ポルチーニは、鋳造所の近くなど、有毒な重金属で汚染された土壌に耐え、さらには繁栄することができることが知られています。
予想通り、重金属毒性に対する真菌の耐性は、と呼ばれる生化学的化合物によって付与されます フィトケラチンオリゴペプチド、その生産は金属自体への暴露によって誘発されます。
フィトケラチンは、金属と多重結合を形成できるキレート剤です。この形態では、汚染物質は他の周囲の元素やイオンと反応することができず、組織内の無毒な変異体に保存されます。
商品調査
非常に商業的に販売されているにもかかわらず、ポルチーニはまだ成長が非常に困難です。
ヨーロッパでは、ポルチーニ茸は特に夏の終わりと秋に新鮮な形で入手できます。ただし、他の季節には、冷凍、乾燥、または塩水で配布されます。
有名で、IGP（Typical Geographical Indication）マークを授与されているのは、ボルゴタロのポルチーニ茸です。
ハビタ
ポルチーニ茸は落葉樹や針葉樹林、またはプランテーションで育ち、連想を形成します 切除皮質 植物の地下の根を真菌組織の鞘で包む共生生物。
菌は、夏と秋の季節に土壌から出てくる胞子の子実体（一般に菌として理解されているもの）を生成します。
関連種
ポルチーニ本体に類似したキノコのさまざまな種は、亜種または単純な品種と見なされます。ヨーロッパでは、B。edulis（o ヤマドリタケ）、最も人気のある疑似ポルチーニ（ヤマドリタケ種）は次のとおりです。
- TêtedeNègre （「ネグロの頭」以上 ススケイグチタケ）、B。edulisよりもはるかにまれで、グルメに最も高く評価されており、最も高価です。通常、ヤマドリタケよりも小さくて暗く、乾燥に非常に適しています
- Cèpedespins （「松の木」以上の「ポルチーノ」 ポルチーニpinophilus また ポルチーニピニコラ）;明らかにそれは松の間で成長します。 B. edulisよりも希少で、他の2つのタイプよりもグルメにはあまり評価されていませんが、他のほとんどすべてのタイプよりも優れています。
- Cèped "été （「夏のポルチーノ」または ヤマドリタケ）、さらに一般的ではなく、他のものよりも早いです。
edulisを含め、これらはヨーロッパで見られる4つの独立したポルチーニ種です。一方、edulisの亜種に関しては、次のように推測できます。 betulicola, チペウェンシス, persoonii, 樫の木 と ベンチュリ.
