一般性
炭化水素は二元有機分子です。つまり、炭素（C）と水素（H）の2種類の原子で構成されています。炭化水素は短くても長くてもよく、最も単純なもの（炭素原子が1つしかない）も最もよく知られているものの1つです。 メタン （CH4）。
炭化水素は、固体、液体、または気体であり、化学的観点から、芳香族（ベンゼンまたは多核、すべてベンゼン環のおかげで安定）と脂肪族（飽和または不飽和）に分けられます。
注意。芳香族炭化水素と脂肪族炭化水素も、互いに非常に異なる物理的特性と反応性を持っています。炭化水素のよく知られている毒性は、とりわけ芳香族化合物、特にそれらの多核化合物または2つ以上のベンゼン芳香環を含むものを指します。
毒性
多環芳香族炭化水素（英語のPAHまたはPAH）は、石油または石炭に自然に存在する化合物であり、他の分子の不完全燃焼により生成される可能性があります（大気汚染を参照）。
多環芳香族炭化水素は、人間にとっても環境の動植物にとっても非常に有毒な分子です。それらのいくつかは常にほぼ遍在していました（ナフタレンとフルオレン）...残念ながら、他の炭化水素はそうなりつつあります（アスファルトに存在するベンゾピレンとベンゾアピレン、ビチューメンとタール）。
化石燃料に加えて、多環芳香族炭化水素も他の基質の燃焼によって放出される可能性があります。これらの中で：廃棄物、タバコ、お香、木、木炭、脂肪。後者の3つについては、これらは広く関与している製品であることを思い出してください 食品加工および調理プロセス.
言い換えれば、人体（そして私たち一人一人が責任を負います！）は、さまざまなソースを通じて多環芳香族炭化水素と接触します。
- 燃料と木材の燃焼、都市化、廃棄物処理、喫煙
- また、環境レベルで汚染された原材料（空気、地面、帯水層から）、炭素化食品、調理済み食品、暴力的な方法で調理された食品、および喫煙された食品を供給することによっても。
毒性のメカニズム
多環芳香族炭化水素の毒性は、直接接触と、EPOXYとしてよく知られているその肝代謝物の両方に由来します。これらの化合物は、DNAに対する変異原性の可能性を特徴とし、遺伝的細胞複製メッセージに損傷を与える可能性があります。最終的に、多環芳香族炭化水素への継続的な曝露は、突然変異誘発、したがって発癌、つまり死と高度に相関するプロセスを決定する可能性があります。
食品中の多環芳香族炭化水素の摂取による死亡
最も発がん性の高い2つの多環芳香族炭化水素は、とりわけベンゾピレンとベンゾアピレン（アスファルト、ビチューメン、タールに含まれる）ですが、食品に含まれるものでさえ、生物の健康状態に大きな影響を与えます。食品を通してそれらを大量に導入することを避けるために、従うべき予防措置は少なく、非常に簡単です：
- 燻製食品はたまにしか摂取しないでください。喫煙は、他の多くのプロセスよりも有名で費用のかかるプロセスですが、食品中の多環芳香族炭化水素の表面吸収を決定します。したがって、燻製で処理された食品としての魚の燻製および派生物（サーモン、ニシン、ボタルガなど）、燻製肉および派生物（特に硬化肉）、スモークチーズ（有名なカシオッタまたはシチリアの焼きリコッタなど）など。 、少なくとも「時代遅れの」食品と見なされ、そのように消費されるべきです。
- グリルでの調理を最小限に抑えます。上記の段落ですでに説明したことを繰り返さずに、燻製に関しては、生きた残り火（木材と石炭の両方）で調理することは、食品の表面に多環芳香族炭化水素を付着させることを含みます。詳細については、健康的なグリルで尊重されるルールに関する記事をお読みください
注意。特定の種類の木材（果樹の剪定など）を燃やすことを選択すると、燃料から食品への他の非常に有害な分子の通過を決定できることを思い出してください。これは、鉛残留物（塗料）、溶剤、木材の含浸剤の場合です。 （銅と絶縁体）または農薬処理の残留物（せいぜい銅と硫黄）。
- すべての暴力的な料理では、発煙点を超えて揚げる脂肪は「多環芳香族炭化水素の追加の供給源」となるため、避けてください。
- 疑わしい起源の食品を消費することは絶対に避けてください。したがって、汚染される可能性があります。いずれの場合も、環境の多環芳香族炭化水素の残留物を効果的に排出するために、常に果物や野菜を注意深く洗ってください。
多くの地域の料理の伝統では、生きた残り火は食べ物を調理するための基本的な方法を表しています。 （幸いなことに）それは徐々に衰退するテクニックですが、今日でもこの種の習慣に強く結びついている現実があります。
グリル、過度の揚げ物、喫煙、および汚れた製品や汚染された製品の使用は、多環芳香族炭化水素への生物の曝露を容赦なく支持します。臨床研究（発がん性に関する）と統計的研究（これらの分子を含む製品の消費に関する）の両方で、食品の多環芳香族炭化水素と癌の突然変異との相関関係がすでに実証されています。食道、胃、腸（小さいがとりわけ大きい）そして肝臓。
