パンの準備

パンの作り方

パンの準備はさまざまな段階で構成されています。

混合：小麦粉に水を加え、次にタンパク質の水和（グルテンの形成を伴う）とデンプン粒の水和（これは浸されてゼラチン状になります）。

膨張剤：酵母はブドウ糖を二酸化炭素とエチルアルコールに変換し、少量の芳香族物質を生成します。酵母の最初の栄養は、小麦粉に含まれるデキストリンとグルコースのわずかな割合（1.5％）によって与えられます。後者には、発酵中にデンプンを消化する酵素、特にα-アミラーゼもあります。発酵に必要なブドウ糖。

したがって、適切な発酵時間を確立することが非常に重要です。これが短すぎると、実際には生地が十分に上昇しませんが、長すぎると、デンプンの過度の分解により、製品が不規則な構造になります。 、非常に緩いパン粉が特徴です。発酵条件も注意深く管理する必要があります。一般に、工業レベルでは、温度が23〜25°C、相対湿度が80〜85％の冷蔵室が使用されます。

成形：地元の習慣に関連して生地を典型的な形状に変換し、その後、短時間でさらに発酵させます。

クッキング：通常、電気オーブンで行われ、200〜300°Cの温度に調整されます。これは、以下に応じて15〜60℃に維持されます。

調理中に非常に重要な変化が起こります。ベーキング後、パンの温度は環境値からより高いレベルに移行し、製品の内外で均一に上昇します.35〜40°Cまで酵母は増殖し続けるため、生地の増加が正確に記録されます。あなたがケーキを焼くときに起こるように。 45〜50°C後、酵母は死に始め、発酵は止まります。同時に、水分が蒸発し、グルテン結合が固まり、でんぷんが固まり、生地の粘りが増します。約100°Cになると、表面にクラストが形成され始めます。これは、内部の水分が継続するのを妨げるため、非常に重要です。クラムの柔らかさを維持しながら、蒸発させます。その後、外気温は上昇し続けますが、地殻が断熱されているため、内部温度は一定に保たれています。その間、表面では砂糖のチャンバーが見られ、地殻が褐色になり、パンができあがります。調理されたの特徴的な匂い。糖とタンパク質のアミノ基の間の反応（メイラード反応または非酵素的褐変反応と呼ばれる）もあり、そこから黄褐色の化合物が発生し、製品に焼きたてのパンの古典的な色を与えます。この非常に複雑な反応は、肉の反応（特にグリルした場合）を含むすべての調理プロセスで発生し、まだ完全には特定されていない多数の化合物の形成につながります。

パン：調理中の変化 30°C

発酵の強化と、デンプンから始まる単糖の酵素的生成のおかげで、軟化して可塑化し、ガスの膨張が始まります。

45°-50°C

膨張の原因となる微生物（半子嚢菌）の不活化と死。

50°-60°C でんぷんが固まり始め、タンパク質が変性し始めます。 60°-80°C でんぷんはすでに固まっていて、酵素の活性が止まります。形成されたアルコールが蒸発し、糖のカラメル化が始まります。 100°C

生地が固くなり、水蒸気の生成とクラストの形成が始まります。

110°-120°C 地殻上での淡黄色の形成（デキストリンによる）; 130°-140°C 地殻に茶色が形成される; 140°-50°C カラメル化（クラストの日焼け）; 150°-200°C 芳香族のカリカリ製品の形成。

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私のパーソナルトレーナーの素朴なパン

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パンの種類

特別なパン：バター、オリーブオイル、ラードを乾物の4.5％以上の量で加えることができますが、ミルクと粉乳、グレープマスト、レーズン、イチジク、オリーブなども加えることができます。
特別なパンは、一般的なパンとは別の棚に保管し、追加された材料の表示を付ける必要があります。

• CASSETTA OR PANCARRE BREAD "：適度な湿度が含まれています。これは、長期間新鮮に保つために重要です。
• トースト：水分の大部分が除去されます（4-8％）。
• ブレッドスティック、クラッカー
• タンパク質パン

「湿度」の決定

70グラムまで

湿度最大29％

100から250グラム

湿度最大31％

300から500グラム

湿度最大34％

600から1000グラム

湿度最大38％

1000グラム以上

湿度最大40％

全粒粉パンの場合+ 2％

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