アシッドミルクとアシッドアルコールミルク
発酵乳とヨーグルトは「特別なミルクの準備」（1929年の法令）と見なされます。血清を差し引くことなく、消費の瞬間まで生きていて活力を維持しなければならない特徴的な微生物の排他的な作用によって凝固によって得られたすべての製品は、このカテゴリーに分類されます。
発酵乳は次の点で異なります。
酸ミルク：ヨーグルト、レーベン、ギオドゥ（「ホモ乳酸」酸発酵）。
ACID-ALCOHOLIC MILK：Kefir、Koumis（「ヘテロ乳酸」と呼ばれる酸性およびアルコール発酵）。
2つの製品カテゴリは、使用する微生物株に基づいて異なります。最初のケースでは、バクテリアはラクトースの単純な発酵を実行し、乳酸（ホモ乳酸）を生成します。一方、酸アルコールミルクでは、発酵により乳酸とエチルアルコールが生成されます。
酸っぱい牛乳の中で、giodduは典型的なサルディニア製品であり、羊や山羊の牛乳で作られたヨーグルトの一種です。一方、レーベンは、地中海を見下ろすイスラム諸国の伝統的な食べ物であり、子供や子羊の胃から得られた皮の中で発酵が行われます。
酸アルコールミルクの中で、ケフィアとコウミスは主に発酵した泡状の乳白色の飲み物です。ケフィアはトルラ酵母（アルコール発酵）、ラクトバチルスブレビス、L。カゼイ、ロイコノスタクメセンテロイデス、サッカロミセスセレビシエから得られ、コウミスはクミスの純粋培養で発酵させた牛乳から得られます。
ヨーグルト
すべての発酵乳の中で、ヨーグルトは私たちの国で最も消費されている食品です。ヨーグルトは、2つの微生物株の作用を利用して生産されています。 ラクトバチルスブルガリクス そしてそれ Streptococcusthermophilus -特定の比率で、1/1にすることができます-この場合、より酸性のヨーグルトが得られます-または1/2、よりビロードのような製品が得られます。実際、Lactobacillus bulgaricusは発酵適性が高いため、pHレベルが低くなります。
ヨーグルトの製造原料は明らかに牛乳であり、脱脂乳、部分脱脂乳、または全体を脱脂することができます。熱処理を受けた後、ホモ乳酸発酵は乳酸と一連の中間生成物（アセチルメチルカルビノール、ジアセチル、アセトアルデヒド、有機酸）の形成をもたらし、この食品の典型的な香りを与えます。 L.ブルガリクスは、その一部として、ヨーグルトにビロードのような質感を与える粘性物質を生成します。
準備プロセスは、作りたいヨーグルトの種類によって異なります。ただし、初期段階はすべての製品で多少同じです。特に、ミルクの準備には標準化が含まれるため、脂質と乾燥残留物の含有量が正規化されます（たとえば、ヨーグルト全体の場合、脂質含有量は「高くする必要があります」 3％以上;より一般的には、異なる組成のミルクから始めた場合でも、工業製品は常に同じ組成でなければなりません。したがって、脂質含有量を補正するために、スキミングまたは「クリームの添加」が実行されます。タンパク質と糖の量を増やすための粉ミルクの追加）。すべてを自然に均質化し、熱処理を行う必要があります。熱処理は、ミルクの低温殺菌よりも過酷な条件で実行されます（温度を上げるか、熱にさらす時間を長くします）。熱は実際、タンパク質を変性させ、血餅の形成を促進し、存在するすべての微生物を殺すという目的を持っています。熱処理後、機能的な微生物株が接種されます。 ラクトバチルスブルガリクス そしてそれ Streptococcusthermophilus.
第二部「
