クリーム（水中の脂肪の乳濁液）はバターを塗られます。つまり、クリームをバター（脂肪中の水の乳濁液）に変換する一連の操作が行われます。前述のように、クリームは最初に90〜95°Cで15〜20秒間低温殺菌する必要があります。品質の低いクリームの場合は、より高い温度（105〜110°C）を使用します。ミルクの低温殺菌に使用する温度（65〜85度）を使用します。 ）、まず第一に、すべての部分で熱平衡の達成を妨げるクリームの高密度のために必要であり、第二に、熱から微生物を熱保護する絶縁体として機能する豊富な脂質画分のために、そして最後にクリームがミルクよりも高い微生物負荷。
これらすべての処理が実行された後、クリームは急速に冷却されます。短時間で、低温殺菌中に到達した90〜95°Cから6〜7°Cの温度になり、クリームは約2時間放置されます。このステップは、温度の急激な低下がトリグリセリドの凝固を引き起こすため、結晶化と呼ばれます。この方法でのみ豊富で、とりわけ小さな結晶が形成されるため、このステップは可能な限り迅速に実行する必要があります。一方、冷却プロセスが遅い場合、大きな結晶はほとんど形成されません（バターの広がり性が低下します）。
結晶化プロセスの最後でも、転相がまだ発生していないため、クリームは「水中油型エマルジョン」として表示されます。それが甘い場合、それはまた、選択された細菌培養物（酸性化細菌： Streptococcuslactis と クレモリス;フレーバーバクテリア： S. diacetalactis と Betacoccus citrovorus）。この段階は、サワークリームから製造されたバターには不要です。これは、遠心分離（スイートクリーム）で得られたものとは異なり、バターに特有の官能特性をすでに備えています（製品に典型的な香りを与える主な化合物はジアセチルです。アセチルメチルカルビノール、2-3ブタンジオールおよびアセトインとして）。
次の成熟段階では、細菌は前述の形質転換を実行するために必要なすべての時間に残されます。この段階は、塊を動かし続けるブレードを内部に含み、水が循環するジャケットで覆われた密閉された鋼製タンク（タンク）で行われます。このようにして、クリームの温度を10時間以内に比較的一定（16〜21°C）に保つことができます。
クリームがpH5に近い酸性度値に達すると、タンクのジャケットに冷水を通過させることによって成熟プロセスが中断されます。リポタンパク質膜（脂肪球を囲む）の変性を可能にし、後続のステップを容易にするために、わずかに酸性のpH値に到達する必要があります。
熟成が完了すると、チャーンが実行されます。これは、チャーンと呼ばれる特別な機械でミルククリームをすばやく泡立てる（約60 rpm）ことです。これは、脂肪球とそれらに含まれる脂質物質の合体との間の衝突を決定し、その脱出はそれらを取り巻く膜の変性によって促進されます（成熟の前の段階で獲得された酸性pHのおかげで、機械的作用のおかげで）小球から逃げるトリグリセリドは、無傷の小球を包み込む固い塊に厚くなり（合体）、米またはトウモロコシの粒の大きさのバターの塊を生じさせる。バターミルクとは別です。
8〜13°Cで実行される全体の操作には約30分かかります。この段階では、脂肪球が形成されるため、エマルジョンが反転します（米やトウモロコシの粒に似たサイズの小さな脂質クラスターが集合的にバターミルクが排出される生バターの名前を取ります。後者は、冷水で頻繁に洗浄することによって除去されます。バターミルクはバクテリアの優れた繁殖地であるため、この操作は、とりわけ、バターの貯蔵寿命を延ばすために重要です。
このフェーズの終わりに、製品は多くの小さな粒子によって形成された非コンパクトな塊として表示されます。したがって、それを練り、パンに成形し、包装のために送る必要があります。
今説明したのは、バターを調製するための従来のプロセスであり、不連続な方法です。それに加えて、NIZOと呼ばれる代替の生産技術があります。手順は同じですが、細菌培養物の接種が行われる瞬間が変わります。従来のプロセスでは攪拌前に行われますが、NIZOプロセスではスイートクリームを生バターに変換した後に行われます。 2つの方法で得られた製品は、同じ栄養特性と官能特性を持っていますが、最初のケースでは酸性バターミルクが得られ、2番目のケースでは甘いバターミルクが得られるため、香りがありません。NIZOプロセスでは発酵の制御も向上します。 。
どちらのプロセスを選択するかは、バターミルクの用途によって異なります。クリームがホエーから、したがってチーズ製造の「廃棄物」製品から得られる場合、バターミルクは無料になることは明らかです。 。栄養物質の;一方、牛乳から始めると、ミネラル塩やタンパク質などの栄養物質が豊富なホエーが得られるため、他の牛乳誘導体の製造に適しています。得られる誘導体の種類（製品は多かれ少なかれ芳香性のホエイを持っていることが有用かもしれません）。
不連続撹拌に加えて、大量のバターを製造するために行われる連続タイプの撹拌もあります。プロセスとフェーズは常に同じですが、すべてのステップが同じプラント内で行われるという唯一の違いがあります。
バターを生産するEU諸国で最も使用されているプロセスは、バッチバター製造と同じ原則に従うFRITZ法に基づいています。フリッツ法で得られたバターは、化学的および官能的観点から、チャーンのバターと区別がつかないが、収率はわずかに低く、球状脂肪の割合も低い。
澄ましバター
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