種子から大豆油まで
同名の植物の種子から大豆油を抽出, 考慮される品種、栽培技術、季節変動に関連して、乾燥重量の15〜25％に等しい量でそれを含んでいます。
栄養特性
大豆油は多価不飽和脂肪酸が非常に豊富で、特にリノール酸（オメガ6シリーズの前駆体、約58％）とアルファリノレン酸（オメガ3シリーズの前駆体）の含有量が際立っています。 -10％）。他の植物油と比較して、オレイン酸の含有量も良好（19-30％）ですが、ビタミンEが明らかに不足しています。この特性は、「多価不飽和脂肪の豊富な存在により、 「大豆油は特に酸化プロセスの影響を受けやすく、その結果、製品の腐敗が早まる傾向があります。この現象を制限するために、多くの生産者は製品の部分水素化を行っています。これは、より徹底的な方法で実行すると、大豆油をマーガリンに変換できるのと同じです。残念ながら、これらの産業プロセスはすべて、の貴重な栄養上の美徳を損なうことになります。製品。粗大豆油、現在は健康食品店でのみ入手可能。
すべての植物油と同様に、大豆油にも少量の飽和脂肪、特にステアリン酸（4％c.a。）とパルミチン酸（10％c.a。）が含まれています。
脂肪酸の定性的・定量的組成、および製造プロセスの検査により、明暗の判断を下すことができます。実際、ほとんどの種子油に微量しか存在しないオメガ3脂肪の含有量は、目立たないものです。この特性は、オメガ6とオレイン酸の豊富さとともに、大豆油に興味深いコレステロール低下特性を与えますが、すべての植物油に起因するこの効果は、油が飲酒で使用されている場合にのみ有効です（導入を避けるため）多くのカロリーと体重の増加）そして動物性脂肪の部分的な置き換え（追加ではない）さらに、関係を再調整するために、食事に魚とその油などのオメガ3の重要な供給源が同時に含まれていることが重要ですこれらの栄養素とオメガ6の間。粗大豆油には適度な量のレシチンも含まれています。レシチンはコレステロール低下作用もあり、ミエリン鞘の再生を促進する能力があるため、神経疾患の存在下で役立つ可能性があります。 NS。
代わりに、多価不飽和脂肪酸（PUFA）が受ける過酸化現象を制限するために非常に重要なビタミンEの含有量が少ないことについて否定的な判断を下すことができます。予想通り、この特性は製品の酸敗の原因でもあり、オイルの部分的な水素化によって修正できます。しかし残念ながら、水素化プロセスはトランス脂肪酸の形成につながることが知られており、これは高用量で血漿コレステロールレベルに悪影響を及ぼします（それらは悪いものを上げ、HDL画分を減らします）。近年、酸化性の高いα-リノレン酸の豊富さというこの「問題」は、遺伝子工学によって元々回避されてきたため、α-リノレン酸の含有量が非常に少ない大豆品種が選択されています。オリーブ、ピーナッツ、アボカド、いくつかの種類のヒマワリなど、オレイン酸が豊富な脂肪にのみ使用する必要があるため、これは揚げ物に適しています。したがって、従来の大豆油は生でのみ使用する必要があります。
結局のところ、スーパーマーケットの棚に通常見られる精製大豆油を他の種子油よりも、ましてやより貴重なオリーブ油よりも好む特別な理由はありません。バージン製品と生製品の状況は変わります。」（実際、修正は常に必要です）、コールドプレスされ、専門店で入手できます。これらの大豆油は、実際、生物の健康にとって貴重な栄養素が特に豊富です。ただし、理想的なのは、キッチンで使用されるオイルの種類を頻繁にローテーションすることです。これは、野菜のソースごとに独自の特性があるためです。
最後に、化学産業での大豆油の使用について、塗料、潤滑剤、接着剤、樹脂、プラスチックなどの調製に注意する必要があります。
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