エクストラバージンオリーブオイル（EVO）の場合、核果または果物を最初に圧搾して得られたオイルを意味します（オリーブ）、植物の ヨーロッパのオレア・レッチーノ （としてよく知られています オリーブ）。エクストラバージンオリーブオイルの抽出プロセスは機械的であり、化学的手段またはプロセスの使用は完全に除外されています。
注意。エクストラバージンオリーブオイルのpHは、オレイン酸の遊離脂肪酸（C 18：1）で表されます。食品法の観点から、EVOオイルは遊離C 18：1の0.8％を超えてはなりません。
栄養と調理の特性
エクストラバージンオリーブオイルは99％の脂質で構成されています。これらの脂肪の鹸化可能な部分は、主に単純なトリグリセリド（またはトリアシルグリセロール）（3つの脂肪酸を含むグリセロールエステル）および/または混合物で構成されています。
エクストラバージンオリーブオイルの脂肪酸の品質は、その化学的物理的特性を決定し、実際には、さまざまな調理法における相対的な関連性を決定します。同時に、エクストラバージンオリーブオイルの不けん化部分は、多くの必須の微小分子（脂溶性ビタミン-トコフェロールとB-カロテン）、またはいずれにせよ人体に非常に有用なもの（フィトステロールとポリフェノール）をもたらします。さて、これらの分子のいくつかは、典型的な脂肪酸と一緒に、最終製品（酸化防止剤）の化学的-物理的特性を決定するのに貢献します。
エクストラバージンオリーブオイルのトリグリセリドに最も多く存在する脂肪酸は、オレイン酸（モノ不飽和-他よりも優勢）、パルミチン酸（飽和）、リノール酸（多価不飽和-ω‰6ファミリー）およびα-リノレン酸（多価不飽和- ω‰のファミリー3）。オレイン酸の普及は、エクストラバージンオリーブオイルに比類のない特性を与えます。この脂肪酸は、化学的に一不飽和であり、以下を決定します。
- 揚げるのに十分な発煙点。このパラメーターは、脂肪酸の飽和レベル（飽和物は不飽和のものよりも高い発煙点を持ち、一不飽和のものは多価不飽和のものよりも高い発煙点を持ちます）と遊離脂肪酸の量（>遊離）によって物理的に決定されます。脂肪酸<発煙点）。ラード、精製および/またはシードおよび/または硬化油は高温に対する耐性が高いことは事実ですが、脂肪酸の品質と代謝への影響は、オイルの品質とはかけ離れたものではありません。エクストラバージンオリーブオイル。詳細については、記事を読んでください：揚げ物に理想的な油。
- STORAGEに役立つ酸化安定性。それらは特に酸化に対して安定であり、したがって浸漬包装に不可欠な防腐特性の決定に貢献します。それどころか、キッチンで使用される他の脂肪（かなりの違いはあります）は、それほど優れた耐酸化性を持っていません。詳細については、記事「石油の保全」をお読みください。
並行して、 配糖体 （ポリフェノール）e 抗酸化ビタミン （トコフェロール/ビタミンE +β-カロテンまたはカロテノイド一般）は、エクストラバージンオリーブオイルの保存特性の向上に貢献します。ただし、次のことも覚えておく必要があります。熱処理（調理/揚げ物、または油で保存するためのポッティング後の加熱）を使用する場合、抗酸化分子の量と多価不飽和脂肪酸の完全性が顕著な分子の衰退。
エクストラバージンオリーブオイルの栄養特性と食事の文脈化
すでに説明したように、エクストラバージンオリーブオイルは揚げ物の良い基質であり、油で保存するための優れた食品です。ガス状の調味料と比較して、栄養特性ははるかに優れています。その典型的な味と嗜好性のおかげで広く評価されている食品であるという仮定から始めて、エクストラバージンオリーブオイルは自由な頻度で「生」で使用する価値がありますが、被験者の実際のカロリーニーズに比例した用量で使用する必要があります。 「エクストラバージンオリーブオイルは、ビタミン、抗酸化剤、植物ステロール、一不飽和脂肪酸をもたらすため、動物由来の飽和脂質部分（チーズ、肉、脂肪誘導体、卵などに含まれる脂肪）の代わりに、重要な栄養上の利点。
モノ不飽和脂肪酸の含有量に焦点を当てると、エクストラバージンオリーブオイルが他の植物油と比較され、ω3必須脂肪酸の含有量が少ない（亜麻仁油、大豆油、胡桃油などに多く含まれている）ために信用されていないと聞くのは珍しいことではありません。 ;実際、この比較を支持する理由はありません。まず、多価不飽和脂肪酸が豊富な油で食べ物を揚げたり保存したりするように誰にでも挑戦します。二重結合の存在が脂肪酸を与えるので、結果は本当の惨事になります。熱と酸化に対するかなりの不安定性。次に、次のことを覚えておく必要があります。
- 多くの多価不飽和脂肪酸のように、モノ不飽和脂肪酸でさえ、正の代謝影響を特徴としています。それらは血中脂質プロファイルに対する有益な効果によって区別され、したがって、心血管疾患の予防に貢献します。
- 植物油に含まれるω3ファミリーの多価不飽和脂肪酸は、完全に生物学的に利用できるわけではありません。大豆、亜麻仁、胡桃油などに含まれるω‰3。それらは主にα-リノレン酸（略称ALA、AaL、LNAまたは18：3-ω3）を含み、エイコサペンタエン酸（EPA、20：5ω‰3）およびドコサヘキサエン酸（DHA、22：6ω‰3）とは異なり、関連する代謝機能を実行するには、分子変換が必要です。
明らかに、エクストラバージンオリーブオイルについても同じことが言えます...しかし、ω3脂肪酸の存在がエクストラバージンオリーブオイルと他の調味料オイルの選択における唯一の識別要因である場合、私の意見では、好むのに十分な違いはありませんただし、EVOよりも心地よいオイルではなく、料理の「延性」が優れています。
エキストラバージンオリーブオイルは、「機能的な非エネルギー微粒子への優れた貢献」、優れた脂質プロファイル、保存的な有用性、揚げ物での使用の可能性、優れた味の特徴を特徴としていることを想起して結論を下します。しかし、それは製品100gあたり899 kcalを提供する調味料脂肪を表しています。バランスの取れた食事の文脈では（特に代謝病理学の場合）、EVO（および青い魚）の脂質含有量は次のように置き換える必要があります肉、卵、牛乳の派生物に由来する飽和脂肪部分を可能な限り...しかし、これはそれが自由に消費できることを意味するものではありません！ 10グラムのエクストラバージンオリーブオイル（たとえば、サラダのプレートやゆでたズッキーニのドレッシングに十分）だけで、おかず自体が提供するカロリーの3倍になります。その結果 誇張する エクストラバージンオリーブオイルを使ったさまざまな料理のドレッシングでは、全体的なエネルギー摂取量と主要栄養素の分布（総kcalの25〜30％の脂質摂取量を含む必要があります）に決定的な影響を与えます。
エクストラバージンオリーブオイルの他の用途
エクストラバージンオリーブオイルは、料理用のものとは非常に異なる特性と用途もあります。すでに述べたように、液体の構成と黄色（別名 OleaEuropeaeオイル不けん化物）。後者は、80％のスクアレンと20％の炭化水素、トリテルペンと脂肪族アルコール、ステロール、トコフェロール、カロテノイドで構成されています。
いくつかの研究は、皮膚軟化剤と皮脂回復特性のおかげで、皮膚の皮脂にプラスの効果を示しています。さらに、非鹸化部分も「真皮と表皮の修復過程の刺激のおかげで、皮膚の栄養素に対する重要な積極的な作用」を誇っているようです。
エクストラバージンオリーブオイルの他の特性の中で、オレオカンタールの存在によって与えられる穏やかな下剤と痛みを和らげる特性に言及します。
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