油の精製

«種子油

粉砕または精製システムは、油を食用にするために必要な一連の操作で構成されています。特に種子油は、非常に不快な臭いや色が特徴です。

単一タイプのオイルの場合、すべての精留システムが実行されるかどうかは定かではありません。これらは、それが示す欠陥に関連して明らかに選択されているためです。たとえば、オイルに不快な色合いがない場合、漂白ステップはスキップされます。

精留または精製は、法的要件または適切な官能特性を持たないオイルを市場に出すための一連の処理です。

オリーブオイルとは異なり、種子油は抽出後に食用になることはなく、精留または精製によってのみ食用になります。

たとえば、大豆油は、パーム油の茶色を補正するために重要な変色を必要としません。

§解膠：油に懸濁した物質を除去するために使用されます。これは、時間の経過とともに沈殿物の形成につながる可能性があります（粘液、リン脂質、樹脂、糖、タンパク質物質）。消費者の目には、オリーブオイルは、しばしば真正性の同義語と見なされますが、これは通常、シードオイルには当てはまりません。したがって、業界は消費者のニーズと期待に応え、種子油が沈殿物を形成するのを防ぐ必要があります。次に、粘液除去が実行されます。

沈殿物質は水溶性または非極性である可能性があります。水溶性成分は、水を加えて遠心分離することで除去できますが、水不溶性成分は、リン酸またはクエン酸を60〜80°Cで5〜30インチ添加して遠心分離することで除去できます。

§中和：遊離脂肪酸を除去し、種子油の酸性度を低下させます。これはおそらくすべての精留システムの中で最も重要なプロセスであり、遊離脂肪酸の存在により酸性度を下げるために正確に使用されます。アルカリによる中和、溶媒による脱酸、蒸留による中和の3つのシステムが一般的に使用されます。

アルカリによる中和：これは最も使用されているシステムであり、最も劇的なシステムではありません。ただし、酸性度が10％を超えるオイルには使用できません。 60〜80°CでNaOHを加えると、遊離脂肪酸がソーダと反応し、水相に溶解する塩または石鹸を形成します。相分離とそれに続く90°Cの水での洗浄により、これらの石鹸は完全に除去され、化粧品業界に送られます。

溶媒による脱酸：トリグリセリドと遊離脂肪酸の溶解度の違いに基づいています。油はヘキサンとイソプロパノールに基づく溶媒の混合物で処理され、トリグリセリドはヘキサンに溶解しますが、遊離脂肪酸はイソプロパノールに対してより高い親和性を持っています。続いて、相分離が行われ、次にヘキサンが蒸留によって油から除去される。

蒸留による中和：高真空下での熱蒸留プロセス。脱臭も必要なオイルに使用されますが、特にオイルを脱臭する必要がない場合は特に高価であるという欠点があるため、あまり使用されていない方法です。

§漂白：顔料、酸化生成物、微量の石鹸および硫黄化合物を除去するのに役立ちます。酸化剤（KMnO4、K2Cr2O7、オゾン化空気、紫外線）を使用した化学的方法、または物理的方法（ベントナイト、漂白土、活性炭）を使用して実行できます。

§脱臭：高温（200°C）での高真空下での水蒸気蒸留と中和による、不快な臭いを与える揮発性物質（遊離脂肪酸、脂肪酸化の中間体、不飽和炭化水素、タンパク質）の除去。

§脱蝋または脱ろう：低温にさらされると凝縮して沈殿する高融点のトリグリセリドを除去するのに役立ちます。オイルはゆっくりと「境界除去限界」温度まで冷却され、これらの条件で約12〜24時間維持され、その後ろ過されます。これにより、高温変化にさらされても製品を安定に保つことができます。

集められた高融点トリグリセリドによって与えられるこの固体材料は、マーガリンの調製のために他の成分と混合されます。

主な種子油

種子油の組成は、多くの要因によって異なります。考慮される植物種に加えて、違いは品種、栽培の種類、季節の気候傾向によって異なります。したがって、これらの要因の結果として、脂肪酸の組成がわずかに変動する可能性があります。さらに、偶発的なプロファイルは次のようになります。小さな遺伝子修飾によって修飾されていますが、ステロール画分を修飾することはできません。したがって、ステロール画分は依然として油の主要な認識指標です。

ピーナッツオイル（Arachis hypogea）

オレイン酸（35-72％）とリノール酸（13-45％）が含まれています。特徴は、アラキジン酸（1〜2.5％）とリグノセリン酸（1〜2.5％）の存在であり、他のオイルにはほとんど含まれていません。オレイン酸とβ-シトステロールは、オイルドリーブと同様の量で存在します。

ピーナッツオイルは、脂肪酸組成の点でオリーブオイルと非常によく似ているため、カットに最もよく使用されます。変化し、不正を認識できるようにするのは、常に植物ステロール画分です。

ひまわり油（Helianthus annuus、fam。Composite）

オレイン酸（14〜65％）、リノール酸（20〜75％）、パルミチン酸（3〜10％）、ステアリン酸（2〜6％）の不飽和脂肪酸の割合が高く、飽和含有量が中程度であることを特徴としています。ヒマワリ油に典型的なD7-スティグマスタロール（15％）、およびb-シトステロールとカンペステロールの存在が特徴です。
抽出から残ったパネルのタンパク質含有量は38〜40％であるため、牛と羊に有効なタンパク質サプリメントです。

コーン油（Zea mais、fam。Graminaceae）

細菌は、除菌プロセスによって種子から除去され、次に抽出にかけられます。オイルは主にリノール酸（34-62％）、オレイン酸（19-50％）、パルミチン酸（8-19％）で構成されています。ステロールの中にはシトステロール（66％）、カンペステロール（23％）、スチグマステロール（6％）がたくさんあります。 。）およびD5-アベナステロール。
それは約0.1％のトコフェロールを含み、かなりの量ですが、整流処理後に大幅に減少します。

その他の食品-油脂ピーナッツバターココアバターバターグリーブ小麦胚芽動物脂肪マーガリンベジタブルクリームトロピカルオイルと脂肪フライングオイルベジタブルオイルピーナッツオイルボレージオイルラプシードオイルクリルオイルポピーシードオイルシードオイルパンプキンアボカドオイルヘンプオイルサフラワーオイルココナッツオイルタラ肝臓油小麦胚芽油亜麻仁油マカデミア油トウモロコシ油アーモンド油ヘーゼルナッツ油クルミ油オリーブ油パーム油魚菜種油米油搾りかす油種子油大豆油ブドウ油エクストラバージンオリーブ油ゴマ種子とゴマ油ラードその他の記事油と脂肪カテゴリー食品アルコール性肉シリアルおよび誘導体甘味料甘味料お菓子オファルフルーツ乾燥果実牛乳および誘導体マメ科植物油および脂肪魚および水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザおよびブリオッシュ最初のコース秒パイ行為野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュールとグラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルのレシピクリスマスのレシピセリアックの軽い食事のレシピ休日のレシピ休日のレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピレシピ地域レシピビーガンレシピ