序章
「バターと豚脂以外の動物性および植物性の食用脂肪で包装され、水分が2％を超え、脂肪含有量が「80」以上のブレンドおよびエマルジョンは、マーガリン％の一般的かつ必須の名前を持っています。
マーガリンは油中の水のエマルジョンです。より正確には、脂質画分、水性画分、およびいくつかの微量成分（天然由来の染料、抗菌剤、乳化剤、防腐剤）で構成されています。水性画分は水または牛乳で構成され（イタリアではこの成分の添加は許可されていません）、脂質画分にはピーナッツオイル、トウモロコシ胚芽、ブドウ種子、大豆、ヒマワリ、菜種などの植物油脂が含まれています。使用できる脂肪は最もバラバラで、1つまたは2つの成分で構成されているものもありますが、いくつかの油脂の使用は珍しいことではありません。選択は、生産するマーガリンのコスト、品質、種類によって異なります。
市場に出回っているマーガリンはすべて植物由来ですが、動物性脂肪を含むマーガリンはオレオマルガリンという名前で呼ばれ、業界、特に製菓業界でのみ使用されています。
油と水は室温で液体であるため、マーガリンに特有の半固体の粘稠度を得るには、化学水素化操作を実行する必要があります。飽和二重結合の数に応じて、多かれ少なかれコンパクトなマーガリンが得られます。L "水素化は、加熱ジャケットを備え、触媒としてニッケルを使用する特別なタンクに水素ガスを吹き込むことによって行われます。従来の水素化に代わる技術は、エステル交換と分別です。
伝統的な準備
2つの相が準備されます（水と脂肪）：一方では水と他のすべての水溶性成分（塩化ナトリウム、クエン酸、酒石酸、リン酸...）、もう一方では以前に添加された油乳化剤を水素化して溶融温度にします。次に、これら2つの相を組み合わせて熱乳化します。その後の冷却により、固い粘稠度の乳化物が得られます。最終的な混練操作は、製品を均質にし、その拡散性を向上させることを目的としています。冷却段階も基本であり、これがエマルジョンの結晶化を引き起こし、プロセスの速度に応じて異なる特性を与えます。
マーガリンでは、パルミチン酸とステアリン酸が蔓延しています。これらはそれぞれ、植物油に含まれるパルミトレイン酸とオレイン酸の水素化による飽和に由来します。
自家製マーガリン
自家製マーガリン-野菜バター
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分類
- モノセメマーガリン（トウモロコシマーガリン、ピーナッツマーガリンなどの単一の植物種に由来する場合）;
- 多義語または混合マーガリン（植物油の混合物に由来する場合）。
モノセムマーガリンとポリセムマーガリンは、いわゆるテーブルマーガリン、つまりスーパーマーケットに存在し、毎日の消費を目的としたマーガリンを構成します。
製品の観点から、以下が区別されます。
- テーブルマーガリン。
- 工業用またはペストリーマーガリン：魚油などの動物由来の脂肪も含まれている場合があります。
- 食餌性マーガリン：多価不飽和脂肪酸の割合が高いため、液体が少し多いのが特徴です。
- 脂肪含有量が減少した軽いマーガリンで、脂質の割合が80％以上から60〜62％になります。
- 低脂肪の軽いマーガリン（わずか40-42％）。
立法
- オレイン酸として表される遊離酸性度、1％を超えない
- 80％以上の脂肪物質
- ミルクまたはミネラル由来の炭化水素（合成油）に由来する脂肪がない
- 微量の触媒がない
追加が許可されています：
- 抗菌添加剤（ソルビン酸とその塩）
- 酸化防止剤、乳化剤、増粘剤
- 天然染料（クルクミン、カロチン、アナトーなど）
- 塩化ナトリウム、防腐剤としてだけでなく、調味料としても（北ヨーロッパでは塩漬けのマーガリンが消費されていますが、イタリアでは消費者の好みに合いません）
- 調味料としてのNeoesperidinaDC
分析
マーガリンで行われる分析は、物質の非常に不均一な混合物で調製できるため、特定の分析指標がないため、法的要件の検証にのみ焦点を当てています。この操作は、脂肪酸とステロールのガスクロマトグラフィーによって実行されます。 、単一種子マーガリンの制御専用。
このタイプの製品および他のすべての製品について、水分含有量および微量のニッケル（接触水素化の触媒であることがわかっている）についてチェックが実行されます。
栄養価と野菜マーガリン
760 Kcal
3179キロジュール
食用キノコ
100 %
滝
13.0 g
炭水化物
0.4g
太い
84.0 g
タンパク質
0.6g
繊維
0 g
バターまたはマーガリン？
栄養学的な観点から、バターはマーガリンよりも本物の食品であり、トランス脂肪酸の含有量が少なくなっています。この側面は、パルミチン酸（コレステロールの合成を促進する分子）の含有量が少ないことに関連しており、バターをマーガリンよりもコレステロールを低下させる食品にしません。バターには、出発ミルクに典型的なミネラル塩とビタミンも含まれています。
今日、市場では「水素化脂肪酸を含まない」マーガリンを見つけることも可能です（トランス脂肪酸の含有量はごくわずかです）。それだけでなく、植物ステロールとオメガ3で強化されたマーガリンも見つけることができます。どちらも血中のコレステロールとトリグリセリドレベルにプラスの効果がありますが、骨の健康への既知の効果に加えて、ビタミンDも含まれています。心血管リスクの低減。これらの新世代の製品は、一種の「マーガリンの復讐」と見なすことができ、代謝への影響と心臓血管の健康の点でバターよりも優れた食品になります。しかし、生産に使用されるオイルの品質には疑問が残り、少なくとも理論的には、特定の割合のココナッツオイルとパームオイルの使用から切り離すことはできません。より一般的には、マーガリンの堅牢性には、物理的な理由から必要です。 、一定量の飽和脂肪酸の存在。したがって、機能性分子（オメガスリー、ステロール、ビタミンD、ビタミンEなど）が追加されていない場合、水素化されていない植物性マーガリンをバターよりも優れていると考えるのは疑わしいです。 、その高度に精巧な性質（油の抽出と化学的精製、化学触媒によるエステル交換など）も考慮に入れています。
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