一般性
黒キャベツは、アブラナ科に属する食用草本植物で、三項命名法で識別されます。 Brassica oleracea acephala L.、バラエティ パルミフォリア.
名前が示すように、黒キャベツはその非常に暗い色、確かに黒ではなく、確かに濃い緑、ほとんど青によって区別されます。植物の葉はよく分割され、わずかにゴツゴツしていて、典型的には槍状の形をしています。
カリフラワー、ブロッコリー、カブの葉野菜、ローマキャベツなどとは異なり、黒キャベツは中央の「頭」の花を生成しません。したがって、食用部分は葉で構成されています。前述と比較して、黒キャベツと他の亜種の品種/品種 アセフォラ それらは野生型にはるかに近いと考えられています。当然のことながら、アングロサクソン人の「コラードグリーン」や「スプリンググリーン」など、他の葉野菜もアセフォラグループの一部です。
全国レベルでは、黒キャベツは主に中央南部と中央南部の地域、主にカンパニア、ラツィオ、トスカーナで生産され、調理されています。ここでは、スープ、スープ、ミネストローネなどの基本的な材料です。
黒キャベツは、地元の食材としても、トスカーナ料理の代表的な料理としても、海外でもよく知られています。
栄養特性
黒キャベツは、野菜の平均値に近い場合でも、低エネルギーの食品です。
エネルギーは主に単純な炭水化物、すなわちフルクトースによって提供されます。
タンパク質は少なく、生物学的価値は低いです。
多価不飽和脂肪酸（生物にとって有益）の濃度が飽和脂肪酸の濃度を超えていても、脂質はほとんど無視できるように見えます。これらの「良い」分子の絶対値は非常に低いにもかかわらず、これらが有用な栄養素であることを明記する必要があります。さまざまな代謝病態（2型糖尿病の合併症に加えて、脂質異常症および高血圧症）に対する栄養療法のため。
コレステロールは明らかに存在せず、繊維が豊富であり、便秘に対する食事療法、および代謝性疾患（2型糖尿病、高コレステロール血症など）にとって望ましい特徴です。
生理食塩水の観点から、黒キャベツには大量の水とカリウムが含まれています。これは、アスリート、高齢者（どちらのカテゴリーも脱水症状になりやすい）、高血圧症（これが大きく貢献することで改善する病気）にとって非常に重要な要素です。ミネラル）。
ビタミンに関する限り、最も重要なのは間違いなくC（アスコルビン酸）ですが、葉酸とカロテノイドの不足はありません（提供A）。
カロテノイドとアスコルビン酸に加えて、黒キャベツには抗酸化力を持つ他の分子が含まれているため、癌のリスクを減らすのに役立つ食品のグループに属しています。
それはかなり興味深い食べ物ですが、それを含むレシピのほとんどはかなり長い調理を必要とし、これは熱に不安定な分子（ビタミンCなど）と呼ばれるビタミンレベルの低下を決定します。さらに、塩水で煮ると、黒キャベツは他の多くの栄養素（非熱不安定性栄養素を含む）を分散させる傾向があることを忘れないでください。
残念ながら、食品の感染や寄生に関連する合併症のリスクがある可能性のある被験者（妊娠中、高齢者、免疫抑制など）の食事では、熱処理はほとんど日常的です。一方、黒キャベツ特有の栄養特性を存分に味わえる食品消毒剤の使用に置き換えることもできます。
最後に、すべてのアブラナ科と同様に、黒キャベツもプリンの供給源であり、高尿酸血症や痛風に苦しむ人々にとって有害な分子であることを明記します。最近、この声明は部分的に矛盾していますが、臨床的な観点からは、その消費量を超えない方が間違いなく良いです。
黒キャベツは、大豆や他のキャベツなどと同様に、生で大量に食べるとヨウ素の代謝を妨げる可能性があると結論付けています。明らかに、これは主に、すでに危険にさらされているか、ヨウ素の栄養不足が強い人々に影響を及ぼします。それが頻繁にそして喜んで毎日の食事に戻る場合でも、食事療法で適切なレベルのヨウ素を保証することを確認することは依然として良い考えです。
視覚的および感覚的説明
黒キャベツは高さ約1メートルまで成長し、濃い緑色の葉（ほとんど青くなる傾向があります）を持ち、表面は不規則で水疱性で、幅は約2センチです。
海外では「恐竜キャベツ」としても知られています。不規則な葉が（おそらく）先史時代の生き物の皮に漠然と似ているからです。
黒キャベツは「やや苦くて土っぽい」味わいで「料理界の最愛の野菜」と言われています。
美食
黒キャベツは、他のほとんどの種類のキャベツと同様に、最初にブランチング（または漂白）してから、他の香料成分（脂肪、スパイス、香料、保存食肉および水産物、チーズなど）で炒める必要があります。
カンパニア料理では、黒キャベツがアンチョビと組み合わされることがよくあります。パスタのドレッシングやスープの材料としてよく使われますが、サラダに生で食べることもできます。
トスカーナ料理では、黒キャベツが有名な「リボリータ」の基本的な材料です。これは、2回調理された材料から作られた濃厚で濃厚なスープです。
さすがに黒キャベツは海外でも広く使われています。
オランダ語では、kool zwarte（文字通り：黒キャベツ）と呼ばれます。モンテネグロとクロアチアでは、raštan、raštika、crno zeljeとして知られており、冬の料理の材料として使用されています。
栽培のヒント
この品種は、葉の濃い色とサクサクした食感で栽培者に非常に人気があります。
黒キャベツは、中性に近いpHで、粘土または中程度のテクスチャーがほとんどない、排水性の土壌を必要とします。結実を避けるために、気候は涼しくなければなりません。
3月から6月までは苗床に播種し、7月から8月までは野外に移植することをお勧めします。植物間の距離は40から50cmの間でなければなりません。散水は定期的で、柔らかく保つために頻繁に行い、一貫性を高めるためにまばらにする必要があります。
黒キャベツの収穫は秋に始まり、冬に終わります。その後、木質が多くなりすぎます。葉は通常、茎の下部から中央に向かって収穫され、植物を中央で無傷に保ち、新しい葉の塊を生成できるようにします。これにより、ミニチュアのヤシの木のように見えます。
黒キャベツの生産量は、10m四方あたり約15〜20kgです。
黒キャベツの主な逆境の中には：キャベツの幼虫または ピエリス モンシロチョウ（ひどい侵入の場合は、モンシロチョウを使用することをお勧めします バチルスチューリンゲンシス var。 クルスタキ、収穫の3日前に待機）およびキャベツヘルニア（水の停滞を回避し、作物を回転させるために、苦しんでいる植物を根こそぎにして燃やすことをお勧めします）。
緑豊かなキャベツの起源
滑らかな葉の品種は、紀元前4世紀にギリシャですでに栽培されていました。古代ローマ人によって「CavoliSabellici」と呼ばれ、彼らはすべての現代の栽培品種の祖先と見なされています アセフォラ.
中世の終わりまで、葉の多いキャベツ（黒キャベツを含む）はヨーロッパで最も一般的な野菜の1つでした。今日、多くの品種は、茎の長さ（低、中、高）と葉の種類によって異なります。色の範囲は、淡い緑、紫がかった緑、濃い緑、紫がかった茶色です。
イタリアでは、黒キャベツが適切であるという最初の証拠は、西暦18世紀にまでさかのぼります。トーマス・ジェファーソンは、モンティセロの庭にある1777年の植物の中でそれについても言及しました。
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