イタリアの法律によると、オリーブオイルはの果実の圧搾の産物です ヨーロッパのオレアレッチーノ。
ヨーロッパのオレアレッチーノ-オリーブの木
「一般にオリーブの木と呼ばれるOleaeuropeaは、モクセイ科に属する植物であり、さらに2つの植物種に異なります。 オリーブヨーロッパサティバ と ヨーロッパのオレアスター （30以上の野生種）。
「イタリアは非常にオリーブの栽培が盛んな国です」。理論的には、20のうち2つの地域（ピエモンテとヴァッレダオスタ）だけがオリーブの木の栽培（最小限でも）を特徴としていません。さらに、簡単に理解できるように、イタリアの石油のほとんどは半島の南から来ています（全体の85％）：プーリア、カラブリア、バジリカータ、シチリア、サルデーニャ。
好奇心：オリーブの木は、卓越した生産量の変動の影響を受けやすい植物です。それは、低収量（チャージと呼ばれる）の年とそれに続く栄養繁殖と結実の生産年数（排出と呼ばれる）が特徴です。
オリーブ
果物または 核果 Olea europea sativaの定義はオリーブです。オリーブは、1.5〜4.5グラムの重量が特徴で、構造的に次のもので構成されています。
- 外果皮または皮1.5-3％：それは、保護ワックス状物質で覆われた、熟度の状態（クロロフィルグリーンから赤または黒-アントシアニンまで）に応じて色が変化する薄くて弾力性のある外膜（表皮）であり、 咲く （寄生虫や微生物に対する保護スクリーンの機能を備えています）
- パルプ70-80％：それは肉質の一貫性と可変色を持っています。主に水とエステル化脂質（油）が含まれています。
- 内果皮または石15〜25％：「アーモンド」とも呼ばれる種子を囲む木質の「殻」です（痩果-重量の2.5〜4％）。コアは、胚乳、胚乳、胚に分割可能です
注意。オリーブの痩果は人間の腸に裂開します。
熟したオリーブの栄養価
したがって、石油生産のために圧搾される準備ができている成熟したオリーブは、次のように要約できる化学組成を持っています。
- 水45-55％：それは果物に最も存在する成分です
- 脂質13-28％：油の組成に役立つ部分
- 窒素物質1.5-2％：
- 非窒素化合物18-24％
- 粗繊維5-8％
- 灰1〜2％
オイルの種類
オリーブの収穫と圧搾から得られる油の種類は、次の3つのグループに分類できます。
- 機械的手段によって得られた油; 3つありますが、直接食べられるのは2つだけです。 エキストラバージン そしてその 処女。第三に、言った ギラギラ （かつてはランプの燃料として使用されていたため）食用になるには、精製プロセスが必要です。
2003年に、4番目が定義された、と述べた 現在の処女、小売店では入手できず、他のオイルのブレンドおよびブレンドにのみ工業的に使用されます。 - 油 洗練されたまぶしさ：非食用成分を排除するための化学的物理的手順によって精製されています。バージンオイルと混合することにより、の名前で販売されています オリーブオイル.
- オイル 化学溶媒で抽出 残留物の処理から（搾りかす）;それらも精製され、その後バージンオイルとブレンドされて、 搾りかす油.
オリーブの収穫方法
オリーブの収穫方法は多く、互いに異なります。自動化のレベル、人員のレベル、選択の質、収穫の結果など、さまざまな手法があります。方法は次のとおりです。
- 収穫。これには次のものが含まれます。
- 自発的な秋
- コーミング
- オリーブの剃毛
- 収穫
- 手摘み
抽出技術
オリーブオイルを抽出するための3つのテクニックがあります：
- 圧力（古典的で不連続な方法）
- 遠心分離（現代的かつ継続的な方法）
- 選択的ろ過によるパーコレーション
オリーブオイル抽出のさまざまな手法では、一般的な初期段階を特定することができます。
'クリーニング 核果のイニシャルとその後 フライス盤またはプレス;後者は、水と脂質の乳濁液を得るための果物の実際の粉砕に対応します。次に、このエマルジョンに塗布されます 捏ねる、「脂質画分をより大きな「油滴」にさらに分離する」ことを目的とした手順。これは、タンク内の金属製のらせん状の刃（鋼）を回転させることによって実行されます。
圧力による抽出には、不連続性を特徴とする一連の明確なフェーズが含まれます。
練ったコンパウンドにAを塗布します 押す 液体部分を搾りかすから分離します。次に、得られた液体を遠心分離する必要があります（遠心分離）油から水を最初に分離するため。除去された部分は植生水として定義されます。得られた化合物は、その後、 濾過 そこから取得されます l "バージンオリーブオイル.
一方、遠心分離による抽出は、単一の連続的な手順で構成されています。 同時に 3つの最終コンポーネントすべて。注意。遠心分離による抽出は、エネルギーの面で高いコストがかかります。
混練物の遠心抽出は、別々に、しかし継続的に得られる3つの比重の違いを利用します：搾りかす、 バージンオリーブオイル と植生水。
浸透と選択的ろ過による抽出は、異なる物理的プロセスを採用しています。この手法では、水よりも高い表面張力を使用します。
大きな鋼板がマラクサーに浸され、2つの流体間の表面張力の違いに関して、主にオイルで濡らされます。次に、これが取り出されて別の容器に排出されます。
浸出液は石油を発生させる可能性があり、 しなければならない、 その後、遠心分離してさらに油を抽出し、植生の水を犠牲にします。または、油を生成して 非決定的な搾りかす、その遠心分離を取得する必要があります（今説明したように処理します）e 搾りかす.
どちらの方法も、パーコレーションのタイプと有効性に基づいて適用されます。
バージンオイルVSエクストラバージンオリーブオイル
油性抽出製品が繰り返し呼び出されることに注意してください 処女 ではなく エキストラバージン;これは、技術的な生産の観点から、エクストラバージンオリーブオイルはバージンと変わらないためです。逆に、2つの製品を（大幅に）区別するのは 化学的および官能的特性のセット。確かに「エクストラバージンオリーブオイルCAN」は 最初のコールドプレス （油圧プレスを使用してマラクサーで実行される最初の機械的プレスによって27°C未満で）または単に 冷抽出 （マラキサートを浸透または遠心分離することにより27°C未満で）;ただし、これらの特性は、より高いまたはより低い生産品質の付与にも貢献しますが、欧州共同体によって作成された特定の生産懲戒には何も付属していません（EC Reg.1989 / 2003）。
金種を取得するには exta、バージンオリーブオイルは、0.8％に等しい「最大総酸性度（遊離オレイン酸によって誘発されるため、グリセロールでエステル化されていない）」を持っている必要があります。一方、非エクストラバージンオイルは、2％を超えるNOTを使用できます。 。
化学分析に加えて、追加の製品は、管轄の管理機関によって適用および検証されたテストを通じて官能管理に合格することが不可欠です。評価される最も重要な特性は、フルーティーな香り（揮発性成分によって誘発される）と味です。苦くて辛い（ポリフェノールによって与えられる）。
化学組成
「オリーブオイル」の組成は、次の2つの部分で区別できます。
- 鹸化可能な画分：98〜99％のトリグリセリド、55％の単純なもの、45％の混合物で構成されています。脂肪酸の組成はさまざまですが、基本的には、パルミチン酸（飽和）、オレイン酸（モノ不飽和で他よりも優勢）、リノール酸（多価不飽和）、リノレン酸（多価不飽和）の摂取量が多いことで区別されます。
優れたオリーブオイルは、73％以上のオレイン酸、10％以下のリノール酸、およびオレイン酸/リノール酸の比率によって特徴付けられる必要があります。 > 7. - 不けん化画分：炭化水素（スクアレン0.3-0.6％を含む）、フィトステロール（β-シトステロール、カンペステロール、スティグマスターロール）、脂溶性ビタミン（3-3.7％、β-カロテンとトコフェロール、すべての抗酸化剤で表される）で構成されています。色素（クロロフィルおよびカロテノイド）、脂肪酸にエステル化された高級脂肪族アルコール（ワックスおよびトリテルペンアルコール）、ポリフェノール（2〜3％、グルコシドおよびエステル、抗酸化剤で表される）
「エクストラバージン」オリーブオイルの栄養特性
参考文献:
- 食品化学-P.Cabras、A。Martelli-10章
その他の食品-油脂ピーナッツバターココアバターバターグリーブ小麦胚芽動物脂肪マーガリンベジタブルクリームトロピカルオイルと脂肪フライングオイルベジタブルオイルピーナッツオイルボレージオイルラプシードオイルクリルオイルポピーシードオイルシードオイルパンプキンアボカドオイルヘンプオイルサフラワーオイルココナッツオイルタラ肝臓油小麦胚芽油亜麻仁油マカデミア油トウモロコシ油アーモンド油ヘーゼルナッツ油クルミ油オリーブ油パーム油魚菜種油米油搾りかす油種子油大豆油ブドウ油エクストラバージンオリーブ油ゴマ種子とゴマ油ラードその他の記事油と脂肪カテゴリー食品アルコール性肉シリアルおよび誘導体甘味料甘味料お菓子オファルフルーツ乾燥果実牛乳および誘導体マメ科植物油および脂肪魚および水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザおよびブリオッシュ最初のコース秒パイ行為野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュールとグラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルのレシピクリスマスのレシピセリアックの軽い食事のレシピ休日のレシピ休日のレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピレシピ地域レシピビーガンレシピ
