食品の変質は、通常は偶発的な一連の現象で構成され、食品で発生し、時には非常に深刻に、真正性、無害性、消化性の特性を変更します。多くの場合、これらは、人間の行動（たとえば、不注意や忘却による）がエピソードを引き起こした可能性がある場合ですが、責任があり、意図的ではありません。
食品の改変は、自然、自発的、詐欺に分類できます。
自然変化：悪いまたは長期の保存（酸敗、分解、酸性度）;非常に多くの場合、それらは消費者の感受性の欠如によって引き起こされます。消費者は、たとえば、ミルクの3か月の有効期限が長いことを要求することがよくあります。
これらすべての理由から、多くの食中毒は、生産者の過失ではなく、消費者の過失に起因しています。
自発的な変更：製品の品質または貯蔵寿命を改善するために適用される化学的、物理的または生物学的技術的処理。多くの場合、これらは牛乳の低温殺菌や小麦粉へのアスコルビン酸（ビタミンC）の添加などの前向きな変化であり、これにより貯蔵寿命が向上し、ベーキングプロセスが容易になります。
不正な変更：洗練、偽和、食品の偽造。
洗練
食品の組成が変更され、食品物質の一部の要素が、品質と価値の低い食品が追加されて部分的に置き換えられています。
粗悪品
食品物質は、その組成の変更が人間によって導入されたとき、低品質の他の物質と混合した後、または製品を特徴付ける有用な要素または要素の剥奪に続いて、粗悪品になります。偽造
食品は、宣言されたもの以外の組成または価値で販売されています。消費者を引き付けることができる欺瞞は、明示的または暗黙的である可能性があります。ラベルが虚偽を宣言している場合は明示的であり、パッケージの種類、形状、ブランドは、客観的な虚偽の宣言がなくても、消費者を誤解させる可能性がある場合は暗黙的です。
食品の変化は、生体異物、つまり、起源の生物学的システムにとって異質な化学物質の存在にも依存します。これらの変化は、人間の健康にプラス（小麦粉へのビタミンCの添加）またはマイナス（農薬、ホルモン、重金属などの残留物）になる可能性があります。
