しなければならない

一般性

その一般的な意味では、「しなければならない」という用語は、 ブドウの圧搾から得られる液体.

しかし、広い意味では、リンゴ、オリーブ、スグリなどの他の野菜源の「圧搾」から得られる「ジュース」についても言及する必要があります。さらに、コンセプトをグレープマストのみに限定しても、調理済みマスト、サイフォンマスト、濃縮マスト、スイートフィルターマスト、スティルマストなど、さまざまなタイプを識別できます。これらにはそれぞれ特定の機能があります。

一部の特定のワインの着色には、調理済みのマストが必要です。
最終的なアルコール含有量を上げるにはサイフォンが必要です（記事：マルサラを参照）。
濃縮されたマストは工業的に生産されており、糖度が高い（最大50〜70％）。甘くないマストの修正に役立ちます。
甘いろ過されたマストは窒素物質を奪われているので、発酵によってブロックされます。カットや参照を実行するために使用されます。
それでも、二酸化硫黄を大量に添加して発酵を停止する必要があります。これは、使用する前に、製品から除去する必要があります。

新鮮なものや今説明したものとは異なる他のマストは次のとおりです：部分的に発酵したマスト（アルコール含有量がポテンシャルの1〜60％）および濃縮された-精留されたマスト（通常の濃縮物よりもブドウ糖に似ている））。
ブドウやブレンドの種類とワイン造りの技術に応じて、マストは白、黒、ロゼのワインを生み出すことができます。時間と瓶詰めの技術に応じて、後でのみ、飲み物は硬さや発泡性を獲得できます。

ブドウはブドウジュースと混同してはいけません

マストの構成

麦汁は水っぽい粘り気がありますが、固形部分も含まれています。もちろん、液体はベリーの水溶性部分に由来しますが、固体は多かれ少なかれ重要な木材（葉柄、場合によっては茎/茎）、皮、種子で構成されています。
化学的観点から（ブドウとブレンドの適切な違いを考慮して）、マストには70〜80％の水が含まれ、残りの20〜30％は、単糖、酸、ミネラル塩、窒素物質（無機物）で表されます。およびタンパク質）、フェノール性物質（色素およびタンニン）、ペクチン物質（ペクチンおよび相対的な加水分解残留物）、ビタミン、破砕残留物、そして最後に重要なこととして、酵母（ワインの発酵に関与）。以下の表では、「ワインの作り方"、Lucio Bussiによって、量的重要性によって順序付けられたマストの主要コンポーネントが要約されていることがわかります。

マストの平均構成化合物コンテンツ（G / L）％また ‰ 滝 700-800 70-80% 砂糖 150-250 15-25% 酸 7-14 7-14‰ ミネラル塩（カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムなど） 1-3 1-3‰ 窒素物質（無機、タンパク質、アミノ酸） 0,2-1,5 0,2-1,5‰

マストのさまざまなコンポーネントの機能

水はマストの主要な要素であり、本質的に水溶性の溶液であるため（残留物やその他のいくつかの要素を除く）、その機能は主に溶媒の機能です。ワイン醸造学の観点から、水の量は主に糖との関係に影響を与え、したがって決定的なアルコール含有量に影響を与えます。
単純な炭水化物は主にフルクトースで構成されています。これは、適切な微生物変換でエチルアルコールに変換されますが、少なすぎてはいけませんが、多すぎてはいけません。どちらの場合も（そして懲戒処分に従って）、適切な糖に到達するために発酵前から修正する必要があります。レベル。
ミネラル塩（アルカリ性塩基として作用するカリウムとカルシウム）は結晶化して、酒石酸クリーム（または酒石酸カルシウム）や酒石酸カルシウムなどの塩を形成します。これらはあまり溶けないため、沈殿して沈着しますが、リンゴ酸や中性酒石酸塩などの他の塩はより簡単に溶解します。
着色料とタンニンフェノール物質（ポリフェノール）は、搾りかすの量とマスト内の浸軟時間に比例して存在します（搾りかすは、皮、種子、その他の木質成分で構成される固形部分です）。より正確には、色素は主に皮膚に存在しますが、タンニンは種子や茎/茎に豊富に含まれています。マストの色素が製品の色を決定し、タンニンが完成したワインのボディを構成します（タンニンまたは収斂作用）。
技術的またはワイン醸造学的なものよりも、ビタミンは栄養学的観点からより適切な役割を果たします。これらの中で、C、いくつかのプロビタミンAおよびいくつかのBグループが際立っています。ミネラル（イオンおよび塩）に関しては、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、リン酸塩、硫酸塩、塩化物、鉄および銅がより濃縮されています。後者は、マストの栄養プロファイルを豊かにすることに加えて、発酵を調節し、ワインの甘さと透明度に影響を与えます。
窒素物質は、発酵に役立つ酵母の開発に関与し、その間に「最終的な香り」の構築に必要な芳香族物質（高級アルコール）に変換されます。一方、マスト缶に過剰な窒素物質が含まれている不安定性を引き起こし、完成品の濁りを引き起こします。

必見…食べられますか？

指摘されているように、マストはワインの中間製品です。
しかし、新鮮な、ろ過され、低温殺菌されたものは、明らかにまったくまたはわずかに発酵されていないものでなければならず、特に心地よい甘い食品の製造に使用することができます。
一部の人々はまたそれを液体で新鮮で生で消費します、しかしこれはすべてそれを服用する人々の「胃腸」の危険と危険にさらされています！実際、それは潜在的に酵母が豊富な飲み物であり、大量に摂取すると、膨満感、腹部の緊張、鼓腸、下痢などの症状を引き起こす可能性があります。
マストベースのデザートは、よく知られている「ぶどうプリン」や「ぶどうマストスゴリ」です。この食品は本質的に炭水化物を含み、タンパク質、脂質、繊維をほぼ完全に欠いており、ブドウと添加された砂糖に応じてカロリー含有量が異なります。この点で、原則として、バインダーとして添加される小麦粉も考慮に入れると、スゴリのカロリー摂取量は100kcal / 100gから離れすぎてはなりません。

詳細については、アリスのビデオレシピ：グレーププディング-グレープマストのスゴリを参照してください。