小麦たんぱく質

、ラテン語の名前は コムギは、地球上のほとんどすべての気候と土壌に適応できるため、広く普及している穀物（したがって草）です。

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その非常に高い生産性のおかげで、中低コストで食品を入手することも可能ですが、かなりのエネルギー摂取が特徴です。

小麦は主に小麦粉の製造に使用され、そこからさまざまな種類のパンやパスタを得ることができます。

小麦粉は、穀物を粉砕してふるいにかける（ふるいにかける）ことによって得られ、小麦粉の精製に基づいて、全粒粉（繊維が最も豊富）、タイプ2、タイプ1、タイプ0、およびタイプ00の小麦粉（繊維が最も豊富）を製造できます。繊維が最も少ない）。

、しかし穀物であるため、そのエネルギー供給はとりわけ複雑な形（でんぷん）の炭水化物部分から得られます。脂質含有量は明らかに制限されており、繊維のように、精製の程度に反比例します。小麦はコレステロールを含まず、主に不飽和脂肪を含んでいます（したがって良質です）が、国のガイドラインで推奨されている食品部分と同等の寄与を仮定すると、全体的な脂質バランスに大きな影響はありません。

それに含まれるタンパク質の量と質に関して、小麦は最も評価できる食品タンパク質源の1つではありません。ただし、必須アミノ酸の推奨配給量を達成する上での小麦の食事の役割は、主観的な方法で文脈化および評価する必要があることを忘れないでください。

小麦には主に不溶性の食物繊維が含まれており、それに比例してナイアシン（ビタミンPP）とマグネシウム（Mg）の寄与が伴います。精製レベルが高いほど、小麦粉の微量栄養素と食物繊維の量は少なくなります。

水に溶ける

中性食塩水に可溶なグロブリン

希釈アルコールに可溶なグリアジン

希酸に可溶なグルテニン

アルブミンとグロブリンは水溶性タンパク質ですが、グリアジンとグルテニンは水に不溶性の部分を表しており、それらがグルテンを形成します。
小麦タンパク質の中で、グルテンは次の点で最もよく知られています。

• ベーキングにおけるその本質
• 非常に広範囲にわたる食物不耐性を引き起こす可能性が高い：セリアック病

今日まで、セリアック病の診断は、これらの多くがそれほど重症ではないか、ほとんど無症候性の形態に関係しているとしても、急速に増加しているようです。さらに、そのような広がりは間違いなく他の多くの非定型でおそらく心因性の不寛容の発症に貢献しています。

• 小麦タンパク質は、生物学的価値が低く（VB <55）、リジンが大幅に不足していると定義されています。したがって、それらを他のタンパク質源と関連付ける必要があります。それらは、それ自体では体のアミノ酸の必要性を満たすには不十分であるためです。この側面は、動物性タンパク質の不在が必要とするビーガン食に従う人々にとって非常に重要であると想定しています。相対的なタンパク質不足を埋めるために、さまざまな植物性タンパク質源を注意深く組み合わせます
• グルタミン酸とプロリンの優れた含有量。

タンパク質源 必要なタンパク質サプリメント（g）* 牛肉 1,0 牛乳 1,6 卵 2,6 大豆 6,2 *未就学児のリジンの必要量をカバーするために1グラムの小麦タンパク質を補うために必要なタンパク質の量。混合生タンパク質1グラムあたり58mgに相当します。

水溶性タンパク質部分（アルブミンとグロブリン）は全体の20〜35％を占め、グリアジン（約20種類の単量体タンパク質）はさらに全体の30〜40％を占め、移動度に基づいて次の点で異なります。 αおよびβ（総グリアジンの45〜60％）、α（総グリアジンの30〜45％）およびβ‰グリアジン。

グルテニンは小麦タンパク質複合体の40〜50％を占め、分子量に応じて分類されます。低分子量のものは、総グルテニンの約60-80％です。

、粉末小麦タンパク質は、乳糖とコレステロールの不在、グルタミンの大量摂取、ビーガンによる消費への適合性を活用して商品化されています。

純粋に指標として、小麦タンパク質と大豆、ホエイ、卵のタンパク質を即座に比較するために、さまざまなタンパク質サプリメントのアミノ酸組成を報告します。個々のアミノ酸の合計は完全には一致しないことに注意してください。総タンパク質含有量（事実上すべてのメーカーのシートに見られる技術的な欠陥による）。

アミノ酸プロファイル

小麦タンパク質* 大豆たんぱく質* ホエイプロテイン^ ホエイプロテイン° 卵タンパク質* g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g g / 100 g タンパク質 83,3 90 80 90,5 76

アスパラギン酸

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

グルタミン酸

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

アラニン

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

アルギニン

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

システイン

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

フェニルアラニン

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

グリシン

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

イソロイシン

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

ヒスチジン

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

ロイシン

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

リジン

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

メチオニン

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

プロリン

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

セリン

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

チロシン

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

スレオニン

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

トリプトファン

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

ヴァリーナ

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

*分離-^精密ろ過により濃縮-°超精密ろ過により分離

水の存在下でグリアジンとグルテニンによって形成されます。これらの成分は小麦だけでなく他の穀物にも含まれています。それらの中で最も一般的なものは、スペルト小麦、ライ麦、カムット、大麦です。

グルテンは、タンパク質の75〜85％、脂質の5〜7％、デンプンの5〜10％、および水の5〜8％のみで構成されています。グルテンは水の存在下でのみ活性化されるため、水分を補給し、複数回連続して洗浄して残留デンプンを徐々に希釈するだけで、小麦粉からグルテンを分離することができます。同様の手順は、「強度」の評価に役立ちます。このたんぱく質（製パンに有用）や、食用菜食主義の肉代替品であるセイタンの調製に使用されます。グルテンは、増粘添加剤として、また工業的には紙や布のサイジング用の接着剤としても使用されます。料理の準備では、グルテンは、典型的なNET構造（二酸化炭素を保持する）のおかげでとりわけ弾力性を提供し、生地を上昇させることができます。