一般性
パルミジャーノレッジャーノは、イタリア北部、より正確にはポー平原（エミリア中西部とマントヴァの間の地域）に典型的な成熟したチーズです。
PDO製品（保護原産地呼称）であるパルミジャーノレッジャーノは、特定の製造分野によって厳格に規制されており、これにより、その一般的な品質レベルが保証（または標準化）されます。
バックグラウンド
パルミジャーノレッジャーノは、およそ900〜1000年前（西暦11〜12世紀）に、現在も生産されているのと同じ地域（パルマ、レッジョエミリア、モデナ、レーノ川の左側のボローニャ、マントヴァのポー川の南。）。その発見は、グラナパダーノの発見と同様に、パルマとレッジョエミリアのベネディクト会とシトー会の修道士によるものです。カトリック教徒はまた、周囲の領土（最初は森で占められていた）の開拓にも責任があり、後にレッジャーナ赤牛（ウシ科、属に属する動物の品種）の作物や牧草地になりました。 ボス、 種族 おうし座).
牧草地の豊かさ、家畜の生産性、そして水の流れの豊かさのおかげで、豊富な牛乳は僧侶たちにこの食べ物を保存するためのシステムを考案させました：チーズ作り。当初、パルミジャーノレッジャーノ（およびグラナパダーノ）は一般的に呼ばれていました カセウスベタス （調味料を示すために）、生産地域の外では、それはの名詞で知られている可能性があります カセウスパルメンシス （原産地を示すため）。
西暦1928年にのみ、レッジョエミリアでグラナレッジャーノの自主的なコンソーシアムが誕生しました。同時に、独立したブランディングがパルマで始まりました（公爵の王冠のシンボルで）。すべての典型的な地域（ボロネーゼを除く）の生産者は「34」にのみ参加し、はるかに大きな州間グラナティピコ自主コンソーシアムを形成しました。「37」では、指定地域の現在の境界が完全に定義され、ボロネーゼも含まれていました。最後に、「38年にパルミジャーノレッジャーノの名前が初めて使用されました。
DOPタイトルは、EECReg。2081/ 92の欧州規格およびReg。（EC）N.1107 / 96の承認によって承認されました。相対的な起源のマークは次のとおりです。「パルミジャーノレッジャーノ」という言葉、乳製品のシリアル番号、日付、「DOP」という言葉などが配置されたドットとして表示される、ホイールの側面にあるファセラのサイン「ConsorzioTutela」、「製造年」、「CFPR」という言葉、および形状の英数字コードに言及する表面的なカゼインプラーク。
パルミジャーノレッジャーノ生産規則
生産分野によると、パルミジャーノレッジャーノは硬く、調理され、成熟が遅いチーズであり、部分的に脱脂された生乳（自然な表面処理による）で生産され、原産地から飼料を与えられた牛から作られます。
パルミジャーノレッジャーノに使用されるミルクは熱処理を行うことができず、食品添加物の使用は許可されていません（チーズに存在するグルタミン酸ナトリウムは、タンパク質のグルタミン酸と塩化物ナトリウムのナトリウムとの間の自然な結合の結果です） ）。原産のミルク（生産要件を尊重する必要があります）には、ホエイグラフト（前日の残留ホエイの自然酸性化に由来する酵素の自然培養）を追加する必要があります。
続いて、タンパク質凝固のために子牛のレンネットが追加されます。これにより、各コンテナ（銅ボイラー）ごとに2つのフォームを作成するためのカードの塊が得られます。次に、パルミジャーノレッジャーノのカードを破り、調理し、静置します。集められ、型に入れられます。
数日後、ホイールは塩水で塩漬けされ、その後の熟成は少なくとも12か月続きます（成形から数えます）。
パルミジャーノレッジャーノの形は、外側が円筒形で、幅35〜45cm、高さ約20〜26cm、重さ30kg以上の平らな側面が2つあり、皮は麦わら色です。チーズペーストは、香りがよく、繊細で、美味しく、スパイシーではなく、独特の風味と香りがあります。構造的には、細かくざらざらしていて、薄片状の骨折があるように見えます。クラストの厚さは約6mmで、DRY SUBSTANCEの脂肪は最低32％に相当します。
品質管理は、視覚、嗅覚、味覚および聴覚検査によって段階的に行われます。針やハンマーなどの特殊工具も使用されます。
マーキングに関する情報については、仕様の規制を参照することをお勧めします。
パルミジャーノレッジャーノの製品分類
すべてのパルミジャーノレッジャーノが同じというわけではありません。それぞれ5つの異なるタイプに分類されます。
- 選択されたSperlatoパルミジャーノレッジャーノ：欠陥のないフォーム
- パルミジャーノレッジャーノゼロとウノ：最初のものは表面的なひび、侵食、丸みを帯びたエッジと修正があります。 2つ目は、水ぶくれ、生地の海綿状、目、パイ生地、まばらで鈍い音の目などのわずかな異常を示す場合があります。
- パルミジャーノレッジャーノメッツァーノ：大きな水ぶくれ、海綿状、広範囲の穴、水平方向の亀裂、さまざまな修正（常に嗅覚の変化なし）のある形状
- 廃棄されたチーズ：丸みを帯びた形状、海綿状の穴とびまん性の穴、複数のひび、ひび、大きな中央の空洞、深く広範囲にわたる修正、明らかな嗅覚の欠陥
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組成：100gのパルメザンチーズ-INRAN食品組成表の参照値 
栄養価（食用部分100gあたり）
食用キノコ 100% 滝 30.4g タンパク質 33.5g 優勢なアミノ酸 紀元前グルタミン酸、プロリン、ロイシン アミノ酸を制限する トリップ 脂質TOT 28.1g 飽和脂肪酸 18.54mg 一不飽和脂肪酸 8.81mg 多価不飽和脂肪酸 0.79mg コレステロール 91.0mg TOT炭水化物 tr スターチ 0.0g 可溶性糖質 tr 食物繊維 0.0g 水溶性食物繊維 0.0g 不溶性繊維 0.0g 力 387.0kcal ナトリウム 600.0mg カリウム 102.0mg 鉄 0.7mg フットボール 1159.0mg リン 678.0mg チアミン 0.03mg リボフラビン 0.37mg ナイアシン 0.05mg ビタミンA 373µg Cビタミン 0.0mg ビタミンE 0.68mg
栄養特性
パルミジャーノレッジャーノは、グラナパダーノのように、脂肪が過剰に存在しないこと（開始ミルクのスキミングによる）と乳酸菌による加水分解の増加（ラクトースで操作されるため）のおかげで、最も消化しやすいチーズの1つと見なされています。より少ない程度、タンパク質について）;一方、味付けされているため、水分補給レベルが低く、「エネルギー栄養価が高い」ため、客観的に「軽い」と定義できる食品に分類することはできません。
パルミジャーノレッジャーノの栄養特性は異なります。まず第一に、それは乳糖をほとんど含まず、これはそれをこの砂糖に不耐性の「食事」においてさえ（ほとんど常に）適したものにします。それはまた、アスリート、成長中の被験者、菜食主義者、および腸の吸収不良に苦しむ人々にとって非常に興味深い側面である、生物学的価値の高いタンパク質の有意な濃度を提供します。
脂肪酸のほとんどは飽和型であるため、脂肪酸の分解は最善ではありません。幸いなことに、それは部分的に脱脂乳から作られているので、絶対量はまだ許容できます。コレステロールが高いため、高コレステロール血症の場合に適度に摂取する食品になります。
ビタミンに関する限り、パルミジャーノレッジャーノはリボフラビン（vit。B2）とレチノール（vit。A）が豊富です。それどころか、生理食塩水の観点からは、カルシウム（100グラムのパルメザンチーズが大人のニーズを豊富にカバーしている）やリン、ナトリウムなど、骨の成長/維持に不可欠なミネラルが豊富にあります。動脈性高血圧（高コレステロール血症のコレステロールなど）に対する食事からチーズを除外する、または厳しく制限するため、臨床栄養に対する主な制限。
高濃度のグルタミン酸ナトリウムは、遊離アミノ酸と添加された塩のナトリウムとの間の自然な結合の結果であることを繰り返します。したがって、その存在は調味料の使用を示すものではありませんが、グルタミン酸ナトリウムに対する個々の過敏症の場合は、これを考慮に入れる必要があります。
パルミジャーノレッジャーノの摂取は、最初のコース（すりおろした、5〜10gの部分）との関連、および別の料理（場合によっては約70〜80gの部分）の両方に適しています。
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