どこにあり、なぜ危険なのか
ソラニンは、ナス科、特にジャガイモ、トマト、ナスに存在する有毒なグリコアルカロイドです。ソラニンを大量に摂取すると、神経の変化（眠気）、溶血、胃粘膜の炎症を引き起こします。特に高用量で摂取すると、致命的となることさえあります。
ソラニンの濃度は新芽の数と緑色の部分の広がりに比例するため、その存在はジャガイモの外観から簡単に識別できます。古い、しわが寄った海綿状の外観のジャガイモは、新しい塊茎よりも大量のソラニンを含んでいます。また、常に暗く、乾燥した、涼しい（ただし多すぎない）場所で行わなければならない保管は、ジャガイモのアルカロイド。
ソラニンのリスクから身を守る方法
適度な濃度のソラニンは毒性の問題を引き起こしませんが、緑色の部分を取り除くか、皮をむくときに重い手を使用することをお勧めします（アルカロイドは表面部分に集中しています）。食品を調理すると、グリコアルカロイドの濃度が大幅に低下します。ジャガイモ、しかし、塊茎がいくつかの芽と劣化した外観を持っているときは、その消費を避ける方が良いです。
トマトとナスでは、ソラニン含有量は熟度に反比例します。トマトが色をつけ、ナスが適切なサイズに達すると、ソラニンの濃度はますます減少します。また、この場合、調理はアルカロイド残留物を不活性化するのに役立ちます。同じ結果は、調理前にナスが伝統的にさらされている低体重の塩漬け技術でも得られます。
したがって、正しくアプローチすれば、食品中のソラニンの問題はごくわずかに減少します。このため、消費者が茄子、トマト、ジャガイモなどの貴重な製品を食べることを思いとどまらせるべきではありません。
