オボムコイドは高度にグリコシル化されたタンパク質（約25％の炭水化物を含む）であり、186アミノ酸で構成され、総重量は28,000ダルトンです。典型的な鶏卵白はタンパク質画分の11％を構成します。その結果、中型の卵には約420mgが含まれています。
オボムコイド分子は3つのドメインで構成されており、各ドメインには、アンチトリプシン活性があり、3つのジスルフィド架橋と2つのチロシン残基が含まれています。
オボムコイドは、2つの重要な特性で知られています。
1）抗トルプシン活性;
2）素因のある個人のアレルゲン特性。
オボムコイドの抗タンパク質分解活性は胃のペプシンによって部分的に阻害されますが、消化率を高め、アビジンを不活性化し、サルモネラ菌などの食中毒のリスクを減らすために、よく調理された卵白を摂取することは依然として重要です。
2）オボムコイドのアレルゲン特性は、「クラスE免疫グロブリン（IgEを介したアレルギー反応）と分子の特定の構造成分（エピトープ）との相互作用」に関連しており、白い卵に対するアレルギー現象の主な原因です。
