UHTミルク

序章

冷蔵庫がなく、ライフスタイルも違うので、毎日ミルクを買うと、今日は10〜30日に1回買い物に行く傾向があります。この市場の進化は、食品の貯蔵時間を延長する革新的な方法の探求につながりました。これらの中で、UHTは、ミルクやフルーツジュースの殺菌に適用されるため、確かに最も使用されているものの1つです。

殺菌ミルク、家庭用殺菌

密閉容器内で最終滅菌熱処理を施した牛乳を滅菌といいます。認定として知られる古典的な滅菌は、均質化して瓶詰めしたミルクを約120°Cで15〜20分間加熱し、冷水に浸して冷却することで構成されます。このミルクは現在UHTに置き換えられています。これは短く保たれますが、官能栄養の観点からは優れているため、消費者に好まれています。

食品を低温殺菌または熱殺菌したときに健康を確保するには、サーマルセンターに到達することが不可欠です。数日間開いている鍋でミルクを加熱することにした場合、ほとんど考慮されていない問題に直面する必要があります。まず、ホエイプロテインの凝固により、微生物を熱から保護する気泡と呼ばれるハットが生成されます。次に、正しい滅菌温度でサーマルセンターに到達するのが困難です（ミルクが壁に接している部分は非常に高温で、中央の方が冷たくなりがちです）正しい操作を行うために、マイクロ波でミルクを加熱することができます。これにより、中心から周辺に向かって高温になります。この器具がキッチンにない場合、ミルクを低温殺菌したいときは、頻繁にかき混ぜるか、特別なミキサーを使用するように注意しながら、少なくとも10〜15インチ沸騰させる必要があります。加熱のみも重要です。この操作を数回繰り返すと、かなりの栄養損失が発生するため、消費する予定の量。

バーでミルクを加熱するために、中心から周辺に向かう120°Cの蒸気ジェットの作用が利用されます。これらの温度に短時間さらされるにもかかわらず、この技術により、確実にミルクを得ることができます。家庭用低温殺菌から得られるものよりも健康的です。

UHTミルク

UHTは、超高温の頭字語です。この用語は、官能特性と栄養を損なうことなく食品の無菌性を確保するために、非常に高温を非常に短時間使用する最新のミルク滅菌プロセスを指します。
滅菌プロセスでは、加熱時間に関連して、ミルクを135〜140°Cの温度にさらします。

UHT直接またはUperization、Uperizedミルク

直接UHTまたは超音波処理法は、長い貯蔵寿命のミルクを得る最良の方法です。食品は微粉化され、140〜145°Cの過熱蒸気と接触するように作られています。牛乳の微粉化のおかげで、微生物間の密接な接触が保証されます-胞子と過熱蒸気は、微生物の負荷全体を破壊します。ただし、注入によってミルクが希釈されるため、追加された水分を蒸気の形で回収するために下流のシステムが必要になります。

概略的には、ミルクは次のとおりです。

-均質化し、80°Cに予熱し、微粉化します。
次に、13バールで蒸気を直接噴射し、140〜150°Cで4インチにします。
-部分真空下で減圧チャンバーに送られ（水の蒸発を促進するため）、75°Cで蒸気がシステムに戻されます。

-その後、ミルクは冷蔵され、テトラパックの容器に詰められます。

間接UHT

ミルクと熱媒体は、熱交換面を構成する壁によって分離されています。品質は直接UHT処理で得られたミルクよりも低く、ホエーに存在するアルブミンのわずかな凝固による「調理済み」フレーバーを認識しやすくなります（時間/温度の製品が長いため）。
概略的には、ミルクは次のとおりです。

-予熱して均質化した;
-108°Cで30秒間加熱します（官能特性がわずかに変化するのはこの段階です-メイラード反応、タンパク質の変性と凝固、糖のチャンバー化-）;

-蒸気が142°Cで循環する間隔の狭いプレートを備えた熱交換器を通過することにより、2インチで140°Cになります。
-70°Cに冷却;
-再び20°Cに冷却。

-テトラパックコンテナに梱包されています。

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