チーズ：酸とレンネットの凝固

凝固プロセス

ミルクでは、カゼインはミセル、リポタンパク質粒子の形で見られ、結合して凝固する傾向があります。標準状態では、これは2つの理由で発生しません。1つは電荷にあり、自然のpHでは負です（負に帯電した粒子は互いに反発します）。 2つ目は、K-カゼインのC末端部分にあるコロイド状プロテクターペプチドの存在に関連しています。一方または両方の要因の欠如は、これらの粒子の合体、したがってタンパク質の凝固を決定します。

酸凝固

微生物スターターはラクトースを乳酸に発酵させ、pHを低下させます。これが4.6の値に達すると、ミセルは負の電荷を失い、中性になります。この時点で、電気的反発力を失い、凝固し始めます。このプロセス中に、Ca2 +イオンが放出され（カゼインミセル内の2/3）、乳酸に結合して、乳酸カルシウムを塩化および形成します。ミセル中にホスホカゼインカルシウムとして見られるカゼインは、カルシウムを失い、酸性のホスホカゼインになり、ゼラチン状の粘稠度を有するカードの形成を可能にする特定の粘稠度を特徴とする。

酸性化後に形成される血餅は、酵素による処理から得られる血餅よりも緩く、柔らかくなります。このため、酸凝固は、フレッシュでソフトなチーズの製造にのみ使用されます。これらのチーズは、酸味が特徴で、数日以内に消費する必要があります（カッテージチーズのように）。

プレサミック凝固

フレッシュチーズとソフトチーズを除くすべてのチーズに、レンネット凝固が使用されます。レンネット、またはレンネットは、ソフトチーズまたはハードチーズの場合、それぞれ30〜37°Cの温度でミルクに追加されます。これは、K-カゼインのC末端部分の脱離を決定するタンパク質分解酵素が豊富な製品であり、ミセルが互いに凝固する能力を与えます。

レンネットまたはレンネットは、離乳していない反芻動物（子牛、子羊、子供）の第4胃（第四胃）から得られます。中には、ミルクの消化に必要なすべての酵素、特にタンパク質鎖に直接作用するキモシン（またはレニーナ）とペプシンがあります。成獣の胃は、「食物」の消化に必要なラクターゼやその他の酵素が不足しているため、正確に使用することはできません。

従来のレンネットまたはレンネットは、乾燥または塩水で10％NaCl（酵素の抽出を容易にする）で保存した第四胃の断片を、20°CおよびpH 4で10〜12時間消毒剤を添加して浸軟させることによって得られます。次に、ろ過、清澄化、乾燥します。
市場にはレンネット代替品、微生物由来の抽出物、そしてとりわけ組換えキモシンもあります。市販のレンネットはすべて標準化され、固定タイトルになっています。レンネットタイトルは、37°Cで40分間に1ccのレンネットから凝固したミルクの量です。したがって、これは乳製品にとって非常に重要なパラメータです。

レンネット凝固中、キモシンはアミノ酸105（フェニルアラニン）と106（メチオニン）の間にある特定の点でK-カゼインを加水分解します。この位置で切断することにより、コロイドプロテクターペプチドが失われます。これは、グリコシル化されるとミセルの親水性を高めるタンパク質のC末端部分を表します。このペプチドを失うと、親水性が低下し、カゼインミセルは凝集する傾向が大きくなります。 C末端ペプチドの脱離後、カゼインはパラカゼインに変換され、ミセルに含まれるカルシウムイオンの存在下でパラカゼイン二カルシウムになり、酸凝固により、脂質小球に大量のラクトースとミネラル塩を保持することができます。このゲルは非常に強力であるため、時間の経過とともに収縮して血清を排出する傾向があります。酸凝固中にカルシウムの迅速な排出が発生します。レンネット凝固の段階カルシウムはカゼインに結合したままです。

カードの形成は多くの要因に依存しますが、チーズを得るには注意深く制御する必要があります。

-レンネットの集中とタイトル
-温度：カゼインは10°C未満および65°Cを超えて沈殿しません。一般に、凝固する傾向は20〜40°Cで最大になります。
-pH：pH 7を超えると、カゼインの電荷が強すぎてカゼインミセルに近づくことができないため、ミルクは凝固しません。
-Ca ++イオンの濃度
-ミセルのサイズ
-ミルクの保管：+ 4°Cで2日以上保管すると、凝固しません。