参照：でんぷん-米でんぷん-コーンスターチ-小麦でんぷん-馬鈴薯でんぷん
それは何ですか
コーンスターチは、それを構成する顆粒の形と同じように、多面的な食品です。
顕微鏡で観察することにより、実際には、かなり均一な寸法（20 /30μm）で多面体の形状で、角が丸く、中央に放射状のスロットがある粒子を認識することができます。
プロパティと用途
コーンスターチは、マイゼナとしても知られ、存在する中で最も安価な小麦粉です。水と組み合わせると、体積が増加し、膨潤し、製品の一貫性が高まります。このため、一般的な食品の成分を調べると、コーンスターチが遍在し、その後に形容詞が変更されていることがわかります（特定の特性を高めるために、酸または酵素によって化学構造が変更されています）。
アミロースとアミロペクチン
コーンスターチの特性は、実際にはアミロースとアミロペクチンの含有量に依存しており、元の製品にはそれぞれ30％と70％の割合で含まれています。
- ブドウ糖の線状ポリマーであるアミロースは、消化されにくく、より良い調理が必要であり、調理終了時の陳腐化プロセスの原因となります。
- 代わりに、グルコースの分岐ポリマーであるアミロペクチンは、消化しやすく、グリセミック指数が高く、調理中にゼラチン化して製品から逃げる傾向があり、粘着性があり粘性があります。
栄養特性
アミロペクチンの特徴は、農産食品業界によって非常に求められており、偶然ではなく、実質的にアミロースを含まない、いわゆる「ワキシー」コーン（ワキシーコーンとも呼ばれる）の選択につながっています。このタイプのトウモロコシは通常、フルーツゼリーを厚くし、缶詰や冷凍食品に食感を加えるために使用されます。ラベルでは、「コーンスターチ」という見出しの下に記載されています。
残念ながら、予想通り、この製品のグリセミック指数は非常に高く（ほぼ100に等しい）、ビタミンやミネラル塩がなく、高いグリセミック指数と高いカロリー力があるため、栄養価が低く、このコーンスターチは一種の食品になっています人間にとっては、最短時間で体重を増やすのに理想的です。それだけでなく、たとえばコーンスターチを混ぜたヨーグルトやフルーツジュースをとると、これらの添加物は基本的な成分の質と量を節約できるため、元の栄養素よりも劣ります。、チーズ、その他多くの加工品。
製造
コーンスターチは同名の植物の穀物から得られます（Zea mays）、二酸化硫黄の溶液に穀粒を置きます。次に、軟化した穀物を粉砕サイクルにかけ、そこから、より重いデンプンとより軽いグルテンによって形成された懸濁液が得られ、それらは遠心分離によって分離される。ただし、最初に、コーン油の生産に使用される含油胚を抽出する必要があります。
製造工程の最後の段階は、でんぷんの乾燥と粉末化です。
セリアック病
グルテンがないため、セリアック病の食事にコーンスターチが適応され、耐容性の低い小麦粉に取って代わります。ただし、製品に耳がむき出しになっていない限り、「コーンスターチが小麦グルテンで汚染されるリスクがあります。しかし、食品業界の多くの生産工場の乱雑さのために存在します。
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