カチョカヴァッロとは
カチョカヴァッロは、ミルクとその派生物全体に属する食品です。より正確には、乳糖をほとんど含まないため、乳製品以外のチーズです。
製品と技術的な食品の観点から、カチョカヴァッロには次の特徴があります。
- 南部地域に典型的なイタリアンチーズ（旧両シチリア王国：シチリア、カラブリア、カンパニア、アブルッツォ、モリーズ、バジリカータ、プーリア）。サルデーニャでも生産されています。
- 牛の脂肪乳（ポドリカ種）から得られ、子羊/子供のレンネット、塩、場合によっては乳酸発酵物が豊富に含まれています。
- パスタフィラータ。
- 味付け。
- それは絶縁体/保護としてパラフィンを振りかけることができます。
- それは伝統的なイタリアの農産物（PAT）の認識を楽しんでいます。シラノ（カチョカヴァッロディシラノ）のそれは、DOP（保護原産地呼称）マークを取得しています。
カチョカヴァッロという名前は、語源が異なる可能性があります。
- これはおそらく、2つのフォームを1本のロープに結び、その後ビームに「またがって」配置する調味料/乾燥方法に起因します。
- 別の仮説は、ナポリ王国に典型的な馬を表す形のマーキングです。
- 「最新の理論によると、移牧中に野原で凝り固まったカチョカヴァッロは、旅の途中で馬の背中からぶら下がっていました。
カチョカヴァッロには、生産地と同じ数の種類があります。いくつかの変種も燻製されています。
栄養特性
予想通り、カチョカヴァッロは「ミルクとデリバティブ」（グループII）と呼ばれる基本的な食品グループに分類されます。そのため、生物学的価値の高いタンパク質、カルシウム、リン、ビタミンB2（リボフラビン）が豊富に含まれているのが特徴です。
カチョカヴァッロでは、脂肪、タンパク質、水がほぼ同じ量（31g + 37.7g + 30g）で存在します。
カチョカヴァッロは非常に高いエネルギー摂取量を持っており、主に脂質、次にペプチド、最後に炭水化物によって供給されます（あまり関連性はありません）。
脂肪酸は主に飽和しており、タンパク質には人体のペプチドと同様の必須アミノ酸の完全なプールが含まれており、炭水化物は二糖ラクトースで構成されています。
カチョカヴァッロはかなりの量のコレステロールを提供しますが、繊維の痕跡は示していません。
ビタミンの中でも、リボフラビン（ビタミンB2）とビタミンA（同等のレチノール）の濃度が際立っています。
ミネラル塩に関しては、高用量のナトリウム、カルシウム、リン、亜鉛が強調されています。
カチョカヴァッロは、臨床栄養、特に以下に苦しむ被験者の食事にはあまり適していない食品です。
- 太りすぎ：脂質とカロリーの濃度が高いため。
- 高コレステロール血症：コレステロールと飽和脂肪が大量に存在するため（表に記載されていない場合でも）。
- 高血圧症：特にナトリウム過敏症の場合、病理学的悪化のリスクが高まります。
- メタボリックシンドローム：言及されたすべての理由のため。
乳糖のわずかな存在は、カチョカヴァッロをこの二糖類に最も敏感な不耐性の食事でのみ禁止された食品にします。セリアック病には何の影響もありません。
カルシウムとリンが豊富なため、カチョカヴァッロは成長中の骨粗鬆症のリスクのある被験者の食事に使用できます（骨格の健康に関連するミネラル要件の達成を促進するため）。
カチョカヴァッロはビーガン食から除外されています。
ミルクの派生物であるにもかかわらず、伝統的なカチョカヴァッロは、動物のレンネット（子羊や子供の胃から得られる）を使用しているため、ラクトオボ菜食とは関係ありません。
ユダヤ教によると、カチョカヴァッロは牛の乳（ひづめが割れた反芻動物）から作られているため、コーシャフードと見なされています。明らかに、ミルクから作られているので、肉と一緒に食べることはできません。ただし、2つの食品の消費は少なくとも6時間離す必要があります。
カチョカヴァッロは、イスラム教（ハラール食品）によっても許容されています。
動物のレンネットが存在するため、ヒンドゥー教には受け入れられません。
カチョカヴァッロは、多くのレシピ（前菜、第1コースと第2コース）の材料として使用できます。ただし、冷たい料理全体で文脈化する場合、消費の頻度が散発的であり（最大で週に2回）、平均部分が約50 g（220 kcal）であることが不可欠です。
カチョカヴァッロディシラノ
Caciocavallo di Silanoは、起源の指定が1993年にさかのぼる製品です。これは、「Caciocavallo」の典型的な名前の継承を収集して開発します。
Caciocavalloで入手可能な化学栄養学的および技術的プロファイルに関する情報のほとんどは、Silanoの情報に正確に関係しています。しかし、今日でも多くの生産者は、認知を享受せず、独自の特定の地域のアイデンティティを維持することを選択しています。いくつかの例は次のとおりです。CaciocavallodegliAlburni、Podolico、Agnone、Provola Silana、Sorrentinoなど。
生産規律とPDOマークによると、カチョカヴァッロディシラノはカラブリア、カンパニア、モリーゼ、プーリア、バジリカータの各地域で生産できます（DPCM 1993年5月10日-1993年8月21日のGUn。196）。
これは、EUによって承認された改正（2003年7月4日のEC規則1204/2003、GUn。193 2003年8月21日）。
成分は、ミルク、レンネット、塩、そしておそらく乳酸菌です。
カチョカヴァッロディシラノの形は、1〜2.5 kgの重さで、頭の有無にかかわらず、楕円形または円錐台です。
一貫性はやや難しいです。
皮は滑らかで薄く、熟成中にチーズを保持するネクタイを使用しているため、入口が存在する可能性があります。
ペーストは均質でコンパクトで、穴がほとんどなく、サイズも小さく、通常はチーズの中央部分にあり、塩が浸透して後で広がります。
生物学的スターター（特発性細菌性細菌叢）は主に次のとおりです。 Streptococcusthermophilus、腸球菌、好熱性乳酸菌および中温性乳酸菌。
Caciocavallo di Silanoは、芳香があり、繊細で、基本的に甘いチーズです。子羊や子供のレンネットをペーストに使用することによるタンパク質分解と脂肪分解のおかげで、熟成すると強烈でスパイシーになります。
色は麦わら色で、フォームの外側のペーストでより濃くなります。
それは一年中生産されています。
参考文献:
- 微生物学と乳製品技術：品質と安全性 --GermanoMucchettiとErasmoNeviani-新しいテクニックのフードテクニック-439ページ：444。
牛乳、乳製品、チーズAsiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses Cheeses rich tocalcium Gorgonzola Gouda GranaPadanoGruyereKéfalairAdaptedmilkArtificialmilk Condensed milk Asphyxiated milkミルク粉末ミルクと濃縮ミルクスキムミルクとセミスキムミルクラクトースフリーミルクミルク野菜ミルク乳製品レルダマーマスカルポーネモンタシオバッファローモザレラモザレラホイップクリームクッキングクリームフレッシュクリームパルミジャーノレッジャーノペコリーノフィラデルフィアプリモセールプロボロンリコッタロビオラロケフォートスカモルザ記事ミルクと派生物カテゴリーアルコール食品肉シリアルと派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツミルクと派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物コールドカットS pezie野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ第1コース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本的な準備----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピ軽い食事レシピ女性の日、お母さん、お父さんの日のレシピ機能的なレシピ国際的なレシピイースターのレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質のレシピ地域のレシピビーガンのレシピ
