米たんぱく質

米のたんぱく質の量と質

米の穀粒は、より簡単に穀物と呼ばれ、約7％のタンパク質を含んでいます。適度な量であるにもかかわらず、米のタンパク質は他のどの穀物よりも質的に優れています。

しかし、すべての植物性タンパク質源（大豆、豆、穀物、野菜）と同様に、米タンパク質はいくつかの必須アミノ酸、特に白米のタンパク質に関してはリジンとトリプトファンが不足しており、玄米のタンパク質についてはリジンのみが不足しています。この最後のアミノ酸は米タンパク質の4％を構成し、小麦やトウモロコシの粉に含まれる割合の2倍です。他の2つの必須アミノ酸であるスレオニンとメチオニンの割合も、他の穀物に比べて非常に高くなっています。

米タンパク質の質的および量的不足を補うには、マメ科植物または動物性タンパク質（魚、肉、卵、乳製品）で食事を補うだけで十分です。

米タンパク質の生物学的価値は、小麦を含む他のどの穀物よりも高く、わずかに低いタンパク質含有量を補います。 FAOのデータによると、米タンパク質の生物学的価値は69です（小麦の49とトウモロコシの44と比較して）。

表1一部の食品の必須アミノ酸含有量とタンパク質の相対的な生物学的価値

食べ物 イソロイシン ロイシン リジン メチオニン フェニアララニン スレオニン トリプトファン ヴァリーナ 生物学的価値 卵 393 551 436 210 358 320 93 428 100 豆 262 476 450 66 326 248 63 287 44 粒 204 417 179 94 282 183 68 276 62 ナウス 230 783 167 120 305 225 44 303 49 ポテト 236 377 299 81 251 235 103 292 34 米 238 514 237 145 322 244 78 344 69 大豆 284 486 399 79 309 241 80 300 67

値は、タンパク質窒素1グラムあたりのアミノ酸のmgとして表されます。鶏の卵は理想的なタンパク質値を持っていると考えられ、タンパク質値を表現するために他の食品が比較されます（Chrispeels＆Sadava-Applied plant biology、Piccin、1996から）。

米タンパク質の量と質は、トウモロコシが受ける品種と工業プロセスによって明らかに異なります。たとえば、全粒粉やパーボイルド製品は、磨かれた製品に比べて優れています。

小麦に典型的なグリアジン画分とグルテニン画分がないため、グルテンの形成は可能ですが、多くの場合、深刻な食物不耐性（セリアック病など）を引き起こします。米タンパク質は、セリアック病に苦しむ人でも、すべての人に適した食品になります。 。