適応元： イタリアのスパークリングワイン：方法、宗派、ブランド -G。ブッシとA.マイエッタ-AIS：イタリアソムリエ協会
規範的注記
スパークリングワインの規制は欧州連合によって管理されており、主な規則は コミュニティカウンシルの規制n。 1493/99。以下に、重要な情報の一部を要約します。
スパークリングワイン（第44条第3項で言及されているデロゲーションを除く）は、1回目または2回目のアルコール発酵から得られる製品です。
- 新鮮なブドウの、
- ブドウのマスト
- ワインの..。
テーブルワインになるのに適している、v.q.p.r.d。 （特定の地域で生産された高品質のワイン）または発酵のみに由来し、密閉容器に20°Cの温度で保管された二酸化炭素の発生を特徴とする輸入ワイン[...]（容器の栓がない場合） 3バール以上の溶液中のガスによる過圧.
スパークリングワインのカテゴリーと種類
コミュニティの法律によると、スパークリングワインのカテゴリーは5つです。
プロセッコの品質から得られたワイン。
投与量シロップの添加は禁止されています
投与量シロップの添加は禁止されています
イタリアの他の地域9％vol。最小
スパークリングワインも糖度によって異なります。
- ブリュトナチュレ、パスドセまたはゼロ投与量：3 g / l未満（リキュールd "遠征の追加は禁止されています）
- エクストラブリュット：0-6 g / l
- ブリュット：15 g / l未満
- エクストラドライ：12-20 g / l
- Sec、SeccoまたはDry：17-35 g / l
- デミセックまたはスウィート：33-50 g / l
- DouxまたはDolce：50 g / l以上
スパークリングワイン用のブドウとテロワール
テロワールとは、最終的なワインの原料を得ることができる要素のセットを意味します。したがって、土壌だけでなく、地域の微気候やブドウの品質も意味します。
スパークリングワインの生産に最も適した地域は、確かに温暖で寒い気候で、痩せた浅い土壌と、適度な肥沃度を備えた石灰質または部分的に粘土質の土壌（小石や緩い土壌）です。これらの土壌は、丘陵地帯または露出の良い丘に位置することが不可欠です。したがって、北向きの土壌、平野、谷の底、光と湿気は除外されます。
スパークリングワインのブドウの木は、得られる特性によって異なります。ピノやシャルドネなどの基本的にニュートラルなものは、クラシック法（シャンペノワーズ）とシャルマト法の両方に適しています。それどころか、モスカティやマルヴァジーなどの芳香性のブドウの木は、主にシャルマット法の素因があります。
スパークリングワインの生産に使用されるブドウの木は、ピノネロ、シャルドネ、ピノビアンコとグリージョ、グレラ（プロセッコ）、リースリング、ミュラートゥルガウ、コルテーゼ、ガルガーネガ、ヴェルディッキオ、モスカティ、ブラチェット、マルヴァジーです。
制作入門
スパークリングワインのベースワインは、スパークリングワインの生産に向けられたものよりもわずかに早く手で摘み取られた高品質のブドウから得られます（酸の割合を保証するため）。圧搾は柔らかく、いわゆるフラワーマストが得られます（ブドウのワインへの収量は60％を超えない）。これを1日間静置し、低温（18〜20°C）で25日間発酵させる必要があります。 ）厳選された酵母を加えて甘くて芳香のあるスパークリングワインを製造するために、冷発酵（-5°C）してはいけません。
スパークリングプロセスには、密閉容器での2回目の発酵が含まれます。次に、天然または添加された糖は、酵母によって代謝され、二酸化炭素を放出します。二酸化炭素は、トラップされて溶解したままであり、タンパク質化合物に結合して、 perlage （泡のファイル）。
スパークリングワインの3つの方法（これについてはあまり詳しく分析しません）は次のとおりです。
- クラシック（伝統的なボトルまたはシャンプノワーズ）
- シャルマット（大型船またはオートクレーブ内）
- マローネチンザノ（または転送、一部はボトル、一部はオートクレーブ）
スパークリングワインのクラシックな方法またはシャンペノワーズ
クラシックまたはシャンペノワーズ法は、1世紀半以上イタリアで使用されてきました。最初はガンチャ家でしたが、1994年以来、EUはシャンパーニュの生産のためだけに「シャンパーニュ法」という用語を予約しています。
ステージは次のとおりです。
- 製品に必要な特性を与えるために、オエノロジストによって慎重に検討されたベースワインのブレンド。
- 重いガラス瓶に「リキュールデティラージ"（砂糖シロップ+選択した酵母と少量のミネラルおよび清澄物質）;テンポラリークラウンキャップ（残留物を収集することを目的とした）を備え、暗くて涼しい部屋に水平に配置された密閉窓;
- 2回目の発酵またはプライズドゥムース（約120日）：この期間中、前のフェーズで追加された酵母と砂糖のおかげで参照が行われます。ボトル内の圧力は、20°Cで測定して少なくとも5バールに達する必要があります。この時点で、ワインはすでにスパークリングワインであり、価値と品質を与えるために次の段階が使用されます。
- 粕での熟成（少なくとも9か月、最高級のスパークリングワインの場合は最大数年）：砂糖がなくなると、酵母は死んで瓶の壁に沈殿します。定期的にボトルを振って、粕が壁にくっつくのを防ぎます。この段階の目的は、酵母細胞の死とその後の分解に由来する芳香族物質をワインに与えることです。
- sûrpupitresをreumageします（首を下にした状態でボトルを徐々に傾けます）;このフェーズの目的は、堆積物を簡単に取り除くために、堆積物を王冠（堆積物の収集を容易にすることを目的とした、biduleと呼ばれるポリエチレンシリンダーを含む）に落下させることです。
- 解体（ボトルネックの凍結と除去 álaglace）;この段階のおかげで、沈殿物はクラウンキャップを取り外すことによって排出されます
- シロップ、ブランデー、その他の化合物を追加します。これは、内容物の一部が分解されたボトルを充填することを目的としています。追加されたブレンドの組成は、スパークリングワインの特性に大きく影響します。
- コルクマッシュルームキャップでキャッピング。
スパークリングワインのシャルマット法
シャルマット法は、総生産量の90％に使用されています（よりシンプルでフルーティーで安価なワイン）。主な違いは、2回目の発酵はボトルではなくオートクレーブで行われるのに対し、上流の段階は前の方法とほぼ同じであるということです。
- ベースワインの準備;
- 砂糖の添加と酵母の添加の可能性、その後14〜18℃で20〜30日間の発酵。
- ドライスパークリングワインの場合、熟成は酵母で起こり、甘いものの場合、すぐに次の段階に進みます。
- -3 / -4°Cでの安定化：酵母活性の遮断
- 酵母や不純物を除去するための滅菌ろ過
- 二酸化炭素を分散させないための等圧瓶詰め。
シャルマットスパークリングワインは、酵母の滞在なし、短期滞在（3ヶ月）、長期滞在（6〜9ヶ月）の3種類に分類されます。
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