一般性
三 ソーセージ 主に豚/イノシシ（種）から得られる詰め物と保存肉です イノシシ）。その発見は人口に起因します ルケーン （キリストの誕生前）;当然のことながら、ソーセージの古風な命名法は、「ルカニカ」。
ソーセージはひき肉から作られた食品で、 塩 （NaCl）で、天然または合成のケーシング（動物の腸またはセルロースフィルム）でコーティングされており、酸化と生物学的汚染の両方から保護します。現在、ソーセージとそのすべての地域のバリエーションは、 伝統的なイタリア料理.
ソーセージは「必要性：
- 動物の非食用部分を廃棄し、食用部分を可能な限り保存します
- 食品の輸送を容易にする
- 食用部分を ドラム その完全性を損なうことなく
- 肉の貯蔵寿命を延ばします。
その貯蔵寿命をさらに延ばすために、そして元々、肉の酸敗を隠すために、 日焼け 一部のソーセージ（一般に「生地」と呼ばれます）は、常にスパイス、アロマ、その他の成分（抗生物質および駆虫作用）と統合されています。私たちが言及する最も一般的なものの中には、赤ワイン、コショウ、唐辛子、フェンネルシード、コリアンダー、ナツメグ、ニンニク、蜂蜜などがあります。
親切な読者は、ソーセージ（新鮮な肉に比べて保存状態の良い食品）でも、脂肪部分の酸敗が発生する可能性があることを自問します。答えは非常に簡単です。ソーセージの加工手順が考案された歴史的な時代には、人間は低温保存技術を持っていませんでした（今日では家庭レベルでも基本的です）。したがって、食品（ソーセージを含む）は長期間の保管には不適切な温度で保管され、結果として酸敗しました。と腐敗のリスク。
今日、ソーセージには無数のバリエーションがあり、それは生産地域、地元の伝統、家族のレシピと同じくらい多くあります。最も重要な変数は次のとおりです。
- ソーセージの日焼けのための肉と脂肪の品質：それは主に（そして元々は）豚肉または野生のイノシシをベースにした保存製品を表していますが、白身の肉（鶏肉または七面鳥またはガチョウのソーセージ）、赤身の肉を含む他のバリエーションがあります（馬のソーセージ）と黒身の肉（ベニソンソーセージ）。注意。肉の由来を変える間、ソーセージに使用される脂肪は常に豚肉でなければなりません（他のものよりも保存可能であるため）
- ソーセージの日焼けにおける内臓の有無：使用される筋肉と脂肪の種類に加えて、ソーセージをいくつかの内臓と統合する可能性もあります。特に、レバーソーセージと肺ソーセージはよく知られています。
- ソーセージの日焼けのための肉のミンチのタイプ：ナイフによる「さいの目に切る」と肉挽き肉によるそれを区別します
- ソーセージの寸法：直径は、入手する製品の種類によって異なります。ソーセージは細くて長い場合もあれば、短くて厚い場合もあります。後者に関しては、ぬいぐるみのケーシングの分割を可能にするより糸でバインディングを適用する必要があります
- ソーセージのフレーバーの選択：ガーリックソーセージ、ピーマンソーセージ、チリソーセージ、フェンネルソーセージまたはフェンネルシード、コリアンダーソーセージなど。
- ソーセージの貯蔵寿命：とりわけ、添加された塩の量によって調整可能。ソーセージは、「短期」の消費（少量の塩とわずか20〜30日の乾燥）または「長期」を対象とすることができます。用語「（より多くの塩、より乾燥した、ほとんど常に粗く、サラミのように味付けされた）
- ソーセージに食品添加物が含まれるかどうか：家庭用製品は「食品添加物の使用を控えていますが、工業用製品は品質基準（高低を問わず）と一定の貯蔵寿命を保証する必要があります。したがって、抗酸化目的で使用されます。 "アスコルビン酸および硝酸ナトリウムまたはカリウム/亜硝酸;粉ミルクはその柔らかさと貯蔵寿命を確保するために追加されます
- ソーセージの保存のさらなる形態：長期の熟成を目的としない場合、ソーセージは他の形態の保存的膨張にさらされる可能性があります。特に、油でのポッティング（油でのソーセージ）、ラード/ラードでの保管、および喫煙（スモークソーセージ）が広く行われています。
したがって、ソーセージは豚の屠殺から得られる典型的な製品の1つです。ソーセージのなめしに使用されるサイズは、サラミのサイズとほぼ重ね合わせることができ、主に他の材料の投与量または加工の点で区別されます。しかし、専用の記事（豚肉）を注意深く読むことで学ぶことができるので、たとえ「論理によって」、重い豚の解体（豚の記事を読んでください）から、各サイズは別のサイズではなく、ある種の処理に適しています。みじん切りにした肉をベースにしたすべての食品（ソーセージなど）を長期間または短期間保存するには、次のものが必要です：筋肉の切り抜き（太もも、首、またはまれに腰肉）、深くて綿密な身体領域ハスキング（肩など）と非常に保存性が高く中品質の脂肪の部分（したがって、喉ではなく副腎でさえありません。パンチェッタとラードの一部は良い妥協点を表しています）。
衛生面
ソーセージは保存的な形の新鮮な肉を表しています。ただし、これは、微生物汚染や寄生虫の侵入に対して完全に耐性があることを意味するものではありません。残念ながら、（レストラン部門で、または家の壁内で最高レベルの衛生食品の安全性を確保したい場合）「家庭用」食品と工業用派生物の1つとの間で、後者のみを指定する必要があります。 「保証された」と定義することができ、管轄当局によって承認された生産仕様の適用に基づいています。 2種類のソーセージの官能的および味覚の違いについては、まあ、間違いありません！丁寧に家族の伝統で作られた製品は、確かに大規模小売店で普及している分身よりも優れていますが、汚染されたソーセージの摂取に起因するリスクを注意深く分析することにより、供給元の選択に大きな遅れはないと思います。より安全な供給の。
まず第一に、ソーセージはさまざまな種類の処理と消費方法の間で異なるリスク指標を持っています。これらの有機体（存在しているが）は熱処理で死ぬので、調理されたものはすべて寄生虫妄想のリスクを含みません。対照的に、RAWソーセージ（ドライソーセージとフレッシュソーセージの両方）は、 トキソプラズマ原虫 潜在的に責任がある食品を表します トキソプラズマ症。この寄生虫は、最初は人間にのみ現れ、（潜在的な形で）宿主に無期限に存続しますが、免疫抑制状態の被験者または胎児の重篤な合併症（例：重度の奇形および/または流産）の原因となる可能性があります。同じことが 旋毛虫 スパイラルリス、 の責任者 旋毛虫症;この寄生虫は、免疫抑制や胎児だけでなく、あらゆる生物に深刻なダメージを与える可能性があります。またそこに 有鉤条虫、L "エキノコックス そしてその "猫肝吸虫 それらは生のソーセージで検出できる寄生虫の一部であり、人間の侵入の原因となる可能性があります。
細菌および関連する食品媒介性感染症に関する限り、さまざまな菌株にとって珍しいことではありません。 サルモネラ （これは発生する可能性があります サルモネラ症）感染した動物の腸に存在し、不適切な屠殺によって肉に移された。サルモネラ菌は、オペレーター自身の汚染によりソーセージに接種することもできますが、幸いなことに、サルモネラ菌は熱に不安定で耐熱性の毒素を生成しないため、RAWソーセージに入れて調理するだけで危険です。
はるかに深刻ですが、幸いなことに（悪臭や油中のソーセージ缶の腫れの可能性があるため）識別が容易なのは、 ボツリヌス菌、これは ボツリヌス中毒。この細菌は、その神経毒によって、死ぬまで呼吸筋と心筋を麻痺させる可能性があります。それは新鮮なソーセージとより保存性の高い（乾燥、油中、燻製）の両方に影響しますが、それでもRAWです。幸い、ボツリヌス中毒はソーセージを調理することで効果的に回避されます。
健康の保証とソーセージの味の間の優れた妥協点は、良好な状態の小規模生産者、またはソーセージの生産に特定のライセンスを持っている肉屋からの供給です。
栄養特性
ソーセージは「現代人の食生活にふさわしくない食品」の範疇に入る。これは、脂質（飽和脂肪酸とコレステロール、特にレバーソーセージ）が豊富で、高カロリーで過度に塩辛い低水製品です。100gの新鮮なソーセージは、必要最小限の量の2倍に等しい量のナトリウムをもたらすと考えてください。健康を維持するため、および最大推奨食餌コレステロールレベルの最大60％。
注意。脂肪酸の比率に関する具体的なデータはありませんが、ソーセージの製造に使用されるさまざまなサイズの組成を分析すると、飽和脂肪酸が優勢であると絶対に考えられます。
多くの人が知っているように、食事中のコレステロールと飽和脂肪酸は、「アテローム性動脈硬化症のリスクを高めるリポタンパク質の代謝変化の原因です。当然のことながら、高コレステロール血症に対する食事療法では、ソーセージは「タブー」食品です。
水分濃度が低く、脂肪やタンパク質の摂取量が多いため、ソーセージの発熱量は非常に高くなります。これは明らかに否定的な特性です。平均的な成人人口（約2000kcal）に起因するエネルギー消費に基づいて、新鮮な生ソーセージ（150-200g）の低または中部分が450-600kcal、つまり1日あたり20-30％を提供するからです。したがって、食事中の過剰なソーセージ（身体的な運動活動がなく、望ましい場合）は、脂肪量と体重の増加と相関しています。
ソーセージのナトリウム含有量が高いことも、その使用を大幅に制限しています。西洋型食生活ですでに過剰に存在しているこのミネラルは、おそらく（太りすぎや座りがちな生活と相乗的に）血圧の上昇（高血圧）とその結果としての心血管リスクの増加の原因です。
幸いなことに、ソーセージは「空の」食べ物ではありません。また、タンパク質などの貴重な栄養素も含まれています。生物学的価値の高い鉄（特にレバーソーセージ）、チアミン（vit。B1）、ナイアシン（vit。PP）。レバーソーセージには、かなりの量のレチノール（vit。A）、リボフラビン（vit。B2）、およびvitも含まれています。 C（アスコルビン酸-調理によって消滅したとしても）。
粉乳も含まれている工業用ソーセージには乳糖からなる炭水化物が微量含まれていますが、レバーソーセージには少量のグリコーゲン（肝予備糖）が含まれています。
軽い自家製チキンソーセージ
ライトチキンソーセージ-自家製
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ビーガンソーセージ
それが倫理的、宗教的、または健康上の理由によって決定されるかどうかにかかわらず、「ビーガン食」に従うという選択は、ソーセージを含む動物由来のすべての食品の食生活からの逸脱を必要とします。そのため、私たちのパーソナルクッカーであるアリスは、肉の風味をあきらめるために最も嫌がる味覚さえも満足させることができる野菜の代替品を準備することにしました。
大豆ソーセージ
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栄養価
ソーセージの栄養成分-INRAN食品組成表の参照値
その他の食品-Amatricianaミートラム-ラムミートダック-ダックミートポークチョップフィレンツェステーキボイルドブロス生肉赤肉白肉牛肉馬肉ウサギ肉ポーク肉野菜肉赤身肉羊と山羊肉カルパッチョリブコテクノカツレツカタツムリまたは陸カタツムリキジの肉ギニアの鳥-ギニアの鳥の肉ポークフィレチキンハンバーガーホットドッグケバブパテチキンブレストトルコの胸肉チキン-チキンミートミートボールポルケッタウズラ-ウズラの肉ラグーソーセージゲームザンポーネその他の記事肉のカテゴリー食品アルコール肉シリアルおよび派生物甘味料スイーツオファルフルーツドライフルーツ牛乳と派生物マメ科植物油と脂肪魚と水産物サラミスパイス野菜健康レシピ前菜パン、ピザ、ブリオッシュ最初のコース野菜とサラダお菓子とデザートアイスクリームとソルベシロップ、リキュール、グラッパ基本----残り物のあるキッチンでカーニバルレシピクリスマスレシピダイエットレシピライトレシピ女性の日、ママ、パパ機能レシピ国際レシピイースターレシピセリアックのレシピ糖尿病のレシピ休日のレシピバレンタインデーのレシピベジタリアンのレシピタンパク質地域のレシピビーガンレシピ
