トスカーナのペコリーノに非常によく似たタイプで、生産、ラベリング、特定の官能的および味覚特性の特定の特性を備えています。
マルゾリーノは伝統的な農産物（PAT）の認知を楽しんでおり、ラツィオ州のウンブリアの2つの自治体と11の自治体でも生産されています。したがって、同じカテゴリの製品を混同しないように注意する必要がありますが、大幅に異なります。マルゾリーノチーズは常に若く、特徴的な形をしています。より一般的には、トスカーナのペコリーノチーズの中には、味付けして円筒形にすることができるものがあります。
注：トスカーナのペコリーノは、代わりに「保護原産地呼称（PDO）」の認定を受けています。
マルゾリーノチーズの熟成は3ヶ月から6ヶ月までさまざまですが、一般的に、チーズはかなり柔らかい食感を持っています。名前の語源は、過去にチーズ作りが行われた月に由来しますが、今日では、生産は一年中続きます。
マルゾリーノチーズは、IIの基本的な食品グループに属する製品です。生物学的価値の高いタンパク質と非常に特殊な栄養素が含まれています-いくつかのビタミンB群、ミネラルカルシウムなど。ビタミンやプロビタミンA、リンなど、かなりの量ではありますが、非特異的なミクロ栄養素とマクロ栄養素が不足することはありません。逆に、マルゾリーノチーズはコレステロール、飽和脂肪、ナトリウムの重要な供給源でもあります。それは、すべての健康な被験者の食事に、部分的に、そして適切な頻度で摂取することができます。高血圧、高コレステロール血症、乳糖不耐症などの臨床栄養学の文脈では同じことは言えません。詳細については後で説明します。
マルゾリーノチーズは典型的なパンの形をしています。皮は淡いまたは赤みがかっています。ペーストは軽く、柔らかく、わずかにざらざらしています。味と香りは繊細で香り高く、特徴的です。熟成すると少し辛くなります。製造ラベルは両面に印刷されています。
マルゾリーノは、その特定の溶解性がさまざまなレシピでのブレンドに適しているとしても、テーブルチーズであり、若い白、ロゼ、または赤ワインによく合います。
非常に重要な脂質で、成熟が長引くにつれてわずかに増加します。カロリーは主に脂肪酸によって供給され、次にタンパク質とごくわずかな炭水化物が続きます-主にわずかに味付けされた形で。脂質鎖は主に飽和しており、ペプチドは高い生物学的価値を持っています-つまり、ヒトタンパク質モデルと比較して適切な比率と量ですべての必須アミノ酸を供給します-そしてごくわずかな単純な炭水化物-ラクトース、二糖。マルゾリーノチーズは食物繊維を提供しません。それどころか、コレステロールが含まれています。調味料を増やすとわずかに乾燥する傾向があり、乳糖は細菌の微生物叢によって分解され、乳酸の濃度が増加し、ヒスタミンの濃度が比較的増加します。他の場合と同様に、プリンの量同じ食品グループの食品、それはかなり含まれており、グルテンを提供していません。
マルゾリーノチーズのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）、レチノールおよび/または同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の豊富さによって特徴付けられます。グループBの他の多くの水溶性因子は、チアミン（ビタミン）など、かなり濃縮されています。 B1）とナイアシン（ビタミンPP）一方、ミネラルに関する限り、チーズはカルシウム、リン、ナトリウムのかなりの濃度を示しています。
太りすぎに対して-これは低カロリーで正常脂質でなければなりません。ただし、脂肪の濃度とエネルギー密度に関しては、イタリアのチーズの概要では、この製品は適切な妥協点と見なされていることを覚えておく必要があります。
脂肪酸の総プロファイルとコレステロールの豊富さにおける飽和物の蔓延は、高コレステロール血症の場合にマルゾリーノチーズを不適切にします。代謝が補償されている場合、チーズは時折、非常に少量で食事に加えることができます。
生物学的価値の高いタンパク質を含むマルゾリーノチーズは、「必須アミノ酸の優れた供給源」と見なすことができます。これらの栄養素の必要性が高まる場合に推奨されます。代表的な例としては、一般的な特定の栄養失調、慢性的な吸収不良、必要性の高まりなどがあります。妊娠中または非常に激しい長時間のスポーツを練習しているとき。しかし、生物学的価値の高いタンパク質/必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、食事のバランスを確保するために少量の使用と適度な摂取頻度を必要とする、あまり望ましくない特性によって制限されます。
しかし、乳酸発酵のためにそれ自体が不足しているラクトースは、最も敏感な不耐症に不快感を引き起こす可能性があります。一方、統計的に言えば、マルゾリーノチーズに対する副作用は、主に下痢、腹部膨満、腹痛、鼓腸、けいれんなどの胃腸症状で発生し、吐き気や嘔吐はめったにありません。ヒスタミンの量は、特に6つでまれです。 -月の形は、特定の過敏性不耐性の場合には不適切と見なされなければなりません。グルテンを含まず、プリン体が少ないため、セリアック病や高尿酸血症に対する食事療法に関連しています。
主に細胞補酵素の機能を果たすグループBの幅広い水溶性ビタミンを考えると、マルゾリーノチーズはさまざまな組織の代謝プロセスをサポートするための有用な食品と見なすことができます。マルゾリーノチーズには、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などを損なわずに維持するために必要な脂溶性ビタミンAおよび/またはその同等物（RAE）が豊富に含まれています。
ナトリウムのかなりの割合を考慮すると、マルゾリーノチーズは、予防および/または治療食のナトリウム感受性動脈性高血圧症では避けるか、強く制限する必要があります。 .DASH（高血圧を止めるための食事療法）。
カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、胎児の発育、乳児期の成長、老年期の貯蔵の段階で非常に繊細なヒドロキシアパタイトを形成するための骨格の石灰化要件を保証するための非常に有用な機能です注：それは骨の健康のためには、ビタミンDの正しい栄養摂取および/または暑い季節の適切な日光への曝露を保証することも必要であることを覚えておいてください。
妊娠中の女性は、低温殺菌されたミルクから作られたマルゾリーノチーズしか消費できませんが、生乳から作られたものは避ける必要があります。最終的に、後者は料理に適したものにすることができます。
ビーガン食ではマルゾリーノチーズは許可されていません。伝統的なものには、動物のレンネットではなく、アザミをベースにした野菜（カグリオフィオーレ）、または野生のアーティチョークが含まれている必要があります。そのように得られた場合、マルゾリーノチーズは菜食主義者の食事に役立ちます。代わりに子牛のレンネットを使用する場合は、除外する必要があります。イスラム教とユダヤ教の禁忌はありません。ヒンズー教徒は、cagliofioreで得られたマルゾリーノを消費できます。この点に関して、注意深い仏教徒の意見は矛盾しています。
マルゾリーノチーズ（料理として）の摂取頻度は週に1〜2回以下ですが、平均的な量は約80gに相当します。
きのこ、ドライフルーツ、塩漬け肉など、さまざまな種類のものがあります。 -冷たいサラダ、最初のコースを味付けするフォンデュ、またはパンのトーストスライス。赤身の肉に溶かしたときにも優れています。若い限り、白、ロゼ、赤など、さまざまな種類のワインと組み合わせることができます。 2つの典型的な例は、もちろん、トスカーナのモンタルチーノとモンテプルチャーノです。
;長さは15-21cmです。重さは500gから1.5kgの間です。皮は薄く白っぽく、熟成すると赤みがかる傾向があります。熟成中はトマトで着色されます。
ペーストの色合いは、真っ白から麦わら色まであります。それはコンパクトで弾力性のある構造を持っており、時にはわずかにざらざらしていて、明らかにもろいことはありません。薄く、不規則で不均一なヤマウズラの目の穴が見えることがあります。口蓋にくっつく傾向があります。マルゾリーノチーズの風味と香りは繊細で香りがよく、生乳から作られたチーズに適しています。味は最初は甘く、次に酸っぱく、わずかに塩辛いです。 6ヶ月の形で辛い傾向があります。トリュフや唐辛子のバリエーションがあります。
。これは生のままにするか、低温殺菌することができます。主に2つの搾乳が使用されます。1つ目は表面処理によってスキミングが適用される夕方、2つ目は脂質画分全体が保存される朝です。生乳はより芳香性で価値のあるチーズを生み出します。カードの凝固に必要な植物相の天然細菌を保存します。次に、ミルクを収集して30〜32°Cに加熱し、生乳から作られたマルゾリーノチーズの生理的植物相を、ラクトースを代謝して乳酸を生成することで複製できるようにします。 rennet-野菜のアザミまたは子牛の動物、約20〜25分。
次に、カードは壊れ、砕かれ、休まされます。したがって、それは収集によってホエーから分離し、穴のあいた容器に排出されます。ブリードは押すことで補強されます。
ドライでコンパクトなチーズは、ドライソルトされ、特別なバッグ（布）で簡単に包まれて約2日間乾燥され、その間8時間ごとに回転します。
最初の熟成は、セラーなどの制御された雰囲気の部屋と、木の板やサッコールで行われます。この期間中、フォームは継続的に回転および洗浄されます。
最後に、調味料が3ヶ月から6ヶ月以内で行われます。トマトで染めて皮を着色するものもあります。これに続いて、2つの面の1つにラベルが付けられ、市場に出されます。
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